Поначалу я хотела не произносить этого слова, отделаться каким-нибудь эвфемизмом, типа голубцов в виноградных листьях. Потому что долма - это из тех блюд, как, например, борщ - у которых существует примерно тысяча единственно верных и совершенно канонических рецептов, если не хочешь холивара, лучше на эту территорию не соваться.
В общем, все как в диалоге героев Фрунзика Мкртчана и Вахтанга Кикабидзе в фильме "Мимино":
— Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма.
У моего варианта нет никаких оснований претендовать ни на верность, ни на каноничность, ни на аутентичность. Он не опирается ни на авторитет армянской бабушки, которой у меня никогда не было, ни на семейную традицию - и он не претендует! Но называть это голубцами в виноградных листьях я не стану, какого черта. Это долма, а уж согласится с этим кто-нибудь или нет, не мое дело.
Нам понадобятся мясо, рис, лук и, конечно, виноградные листья. Набор продуктов совсем невелик, да и технологических сложностей в приготовлении, в общем, никаких нет - поэтому можно чуточку заморочиться на деталях.
Виноградные листья продаются на рынке. Трудно рассчитать, сколько их понадобится на определенное количество начинки, тем более, что и количество начинки нам заранее известно очень приблизительно. Поэтому я покупаю с запасом, они потом прекрасно хранятся в морозильнике.
Мясо. Да, говядина тоже подойдет, лучше всего не самая постная, с жирком, и смесь их тоже сгодится. Но, для того чтобы надежно дистанцироваться от голубцов, я предпочитаю баранину. И первое, что я делаю, это ставлю вариться кости, с которых срезано все мясо. Воды нужно немного, только чтобы она их закрывала. Закипело - убавили огонь - накрыли крышкой - забыли, пусть варится, к нужному моменту, когда вы сделаете все остальное, бульон как раз будет готов.
Рис. Во-первых, он должен быть круглый. Нет, не изящный длинненький, а именно круглый. Выделываться с арборио не обязательно, подойдет и краснодарский, главное, чтобы круглозерный. Почему это так принципиально? Потому что он более крахмалистый, чем длинные сорта, что нам и требуется, чтобы начинка сцепилась, а не рассыпалась. Из этого прямо вытекает важное во-вторых - не нужно его промывать! Перебрать, чтобы отсеять какой-нибудь случайно затесавшийся камешек, да, но промывать, чтобы смыть весь этот нужный нам для правильной консистенции крахмал - нет. Его нужно просто замочить.
Понятное дело, что мясо мы должны превратить в фарш. Не пугайтесь, это смело можно сделать и с помощью обычной мясорубки. Теоретически можно даже использовать готовый фарш, но тут уж решать вам, лично я с готовым фаршем не связываюсь практически никогда. В особых случаях - а долма как раз такой особый случай - я использую девайс под названием сечка. Дело в том, что способ измельчения довольно ощутимо влияет на консистенцию и даже на вкус, поэтому мясо и лук для долмы я рублю вот таким образом. Если у вас нет сечки, прокрутите мясо в мясорубке, но хотя бы лук все-таки порежьте максимально мелко вручную.
Набор специй для долмы состоит всего из двух пунктов - зира и черный перец. Я неслучайно показываю их вам на сковородке, перед употреблением их очень неплохо прогреть, тогда их запахи раскроются, а сами они будут легче крошиться.
Не нужно истирать их в пыль, достаточно просто раскрошить, растоптать в ступе или на доске скалкой. Увлекаться количеством особенно не стоит, перец нужен нам не для жгучести, а для аромата, и зиры должно быть больше, чем перца.
Хорошенько перемешав и посолив начинку, можно приступать к упаковыванию ее в виноградные листья. Берем порцию начинки и уплотняем ее в руке, придавая форму продолговатой колбаски.
Если листья попались недостаточно крупные, смело используем два или три, а если крупные, то и одного будет достаточно.
Не задумывайтесь о каком-то правильном алгоритме заворачивания, это не имеет значения, просто заворачивайте.
В результате у вас должен получиться вот примерно такой цилиндрической формы сверточек.
Дно кастрюли, в которой будет тушиться долма, выложите виноградными листьями, чтобы она не прихватилась к нему в процессе готовки.
Слоями уложите долму - да, в несколько этажей можно и нужно.
И залейте тем самым бульоном, который в самом начале был поставлен вариться. Его не должно быть слишком много. Но и слишком мало не должно быть - вы обратили внимание, что рис мы только замачивали? Он сырой. А это значит, что ему нужно достаточное количество жидкости, чтобы свариться. Вот приблизительно вровень с уровнем долмы будет в самый раз.
В процессе приготовления долма не должна там плавать и булькать. Я даже кладу на нее тарелку, чтобы она вся была зафиксирована.
Теперь нужно закрыть ее крышкой, довести до кипения, но ни в коем случае не давать кипеть, а тут же убавить огонь почти до минимума и заняться соусом.
В случае долмы соус это не опциональное дополнение, а неотъемлемая и обязательная часть блюда, тот самый аутентичный, не-голубцовый вкус они обеспечивают только в комплексе. Для соуса нужно очень мелко порубить много кинзы, чуть меньше укропа и зеленого базилика, еще меньше петрушки (а можно и вовсе без нее обойтись) и буквально пару зубчиков чеснока. Ровно столько чеснока, чтобы появились яркость и острота, а не преобладающий над всем чесночный запах и вкус!
Здорово, что я достала с антресолей сечку, она обеспечивает идеальный результат. Но, если сечки у вас нет, смело сделайте это ножом на доске.
Эту зеленую массу нужно посолить и смешать любым кисломолочным продуктом, главное, чтобы он был достаточно густым - это может быть йогурт без наполнителей, отлично подойдет и сметана. А я использую мацони. Не для пижонства и аутентичности, хотя, конечно, и не без этого. И не только потому, что его вкус для этой композиции идеален. Но еще и потому, что он не отсекается, не выпускает из себя воду, а сохраняет свою однородность и приятную густоту консистенции.
Ну вот, собственно, и все! Если у вас найдутся приличные не пластиковые помидоры, то салат помидоры-красный лук-оливковое масло-лимоный сок или бальзамико-соль-черный перец будет самым лучшим дополнением.
Как все блюда из баранины, долма должна быть очень горячей. Поэтому пусть кастрюля с ней продолжает оставаться на самом минимальном минимуме, пока все не съедят свою порцию.
И добавку!
Этот пост перенесен из моего же блога.
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
