Шаурма - самое популярное стрит-фуд блюдо на сегодняшний день. И это оправдано, ведь совсем за небольшую сумму можно утолить голод на несколько часов.
Многие считают шаурму сбалансированным приемом пищи, иногда даже полезным, ведь если её разобрать по ингредиентам, то там и белок, и клетчатка, и углеводы, а если майонез с кетчупом убрать, то вообще почти диетическое блюдо!
В каких условиях готовят шаурму? Все об этом хоть раз задумывались, но не вникали, работают же, значит разрешение есть, а значит всё в порядке - думают многие.
Но огромный поток покупателей, пренебрежение санитарии, лень повара и другие факторы, которые даже хозяин заведения не способен проконтролировать, могут вызвать сложнейшее отравление или инфекцию.
Несколько фактов от Повара-Шаурмиста, который уже 4 года работает в одной из самых популярных шаурмичных, в которую он попал абсолютно случайно - покупая шаурму он разговорился с поваром и тот предложил ему работу.
Факт 1:
Не нужно иметь образование повара, в принципе про образование не спрашивают вообще. В первый день работы обучают искусству готовки шаурмы, которая сразу же и продается, со всеми косяками. Стажировка заканчивается в этот же день обучения, на следующий день вы уже полноценно являетесь поваром-шаурмистом.
Факт 2:
Санитарная книжка при трудоустройстве не спрашивается и не делается. Каждая проходящая проверка решается путём финансирования коррупции. Возможно нагрянет какая-нибудь важная проверка, но об этом уведомляют и всё таки книжку делают. В данном случае шаурмист сделал книжку через год работы, именно по этой причине, не проходя мед-комиссию, а просто купив нужную печать по направлению своего руководства.
Факт 3:
В заведении работает от 2-х человек, как минимум это кассир и повар. Повар не должен прикасаться к деньгам вообще, но в 90% заведений нет туалета, кассир отлучается, заведение не закрывается и тогда расчетами занимается повар.
Факт 4:
Все повара носят перчатки, но меняют их не часто, всё зависит от самого повара и его добросовестности. Он может почесать себе что-нибудь и спокойно продолжить готовить. Может быть и такое, что клиенту попадется часть латексной перчатки в его шаурме.
Факт 5:
Тараканы. Они есть во всех заведениях. Когда кафе работает, включен свет их не видно, поэтому вы не увидите их даже вглядываясь. Они прячутся в кофемашинах, они там живут, для них это идеальное место, внутри пластиковые полости к которым невозможно пролезть и промыть. Но не было случаев, чтобы тараканы лазили по еде или в соусе плескались, к продуктам у нет никакой возможности подлезть.
Факт 6:
Во многих заведениях есть отдельные кухни, где заготавливаются продукты, которые нигде не учитываются. Там работает человек который шинкует капусту, помидоры, готовит соусы по рецепту. И здесь у тараканов больше раздора, они бегают по полу и ничего не боятся.
Факт 7:
Масло во фритюре меняется хорошо если раз в 2 месяца, оно просто доливается.
Факт 8:
В каждом заведении есть карточки как нужно готовить. Они не используются в работе, они нужны лишь для санстанции. При проверке санстанции готовится экземпляр по этой карточке, т.е. 10 грамм того, 20 грамм того, всё обязательно соблюдается и они потом уже раскладывают и смотрят, чтоб всё сходилось. Но в остальном готовить нужно как скажет босс. Если он сказал, что на этой неделе на 50 грамм меньше мяса класть, то кладешь на 50 грамм меньше мяса.
Факт 9:
Есть миф, что шаурму делают из мяса кошек и собак. Это невозможно, потому что тогда шаурма была бы очень дорогая. Представьте сколько нужно поймать кошек чтобы насадить их на шампур в нужном количестве. Всё мясо в шаурме это курица, говядина, свинина. Мясо закупается в фирмах, которые поставляют готовые "шишки". Они сами маринуют мясо, сами надевают его на шампур и привозят замороженную шишку в стрейч-плёнке. Она просто устанавливается на аппарат и готовится. Нет такого, что мясо стоит где-то на полу. Если мясо портится, а это хорошо чувствуется, то мясо больше не используется в пищу, а просто крутится на шампуре как макет.
Факт 10:
Конкретно по продуктам и их документам проблем нет. Продукты закупаются на рынках и в магазинах где предоставляют все документы и накладные.
Факт 11:
Санстанция требует маркировать абсолютно всё. Столы, холодильники, контейнеры, ножи. Нету смысла маркировать временем и датой продукты, которые стоят в холодильниках, сроки всё равно соблюдаться не будут. Продукты будут использоваться до тех пор, пока совесть у повара не проснется.
Факт 12:
Покупатели вымогатели. Есть такой тип - фотограф, который знают практически все заведения. Он приходит, понимая как это всё работает, что нет чеков и что есть проблемы в кафе. Берёт заказ, через пару часов возвращается и просит жалобную книгу, пишет жалобу, что ему было плохо и не выдали чек. Под жалобой оставляет контакты и с ним уже связывается начальник. Но так как его уже все знают, звонят с вопросом "что ты хочешь?". Это шантаж с которым никто ничего не делает.
Факт 13:
Зарплаты абсолютно разные. Всё зависит от места расположения, количества клиентов и т.д. В день можно заработать от 15 до 60 долларов (от 900 до 4000 рублей). Если повар турок или араб, то сразу предлагают процент, т.к. хозяева сети турки либо арабы, у них это всё как кумовство, то есть своим нужно заплатить больше, своих нужно поддержать.
Факт 14:
Сотрудники воруют и на это не обращают внимания.
И ещё несколько советов от повара-шаурмиста:
"Всегда обращайте внимание на руки, как они "ходят". Если продавец берет деньги, потом этой же рукой берет шаурму, не стоит в этом месте значит брать шаурму.
Смотрите на стол, где работает повар. Если он весь в капусте, соусе, неизвестно сколько это всё лежало. Всё должно протираться очень часто.
И конечно же обратите внимание на продукты. Обычно контейнеры стоят
в зоне готовки и они всегда открыты. Если видно, что продукт явно испорчен, нужно попросить замену либо совсем его убрать из шаурмы. "
Оставляйте комментарии, что вы думаете по этому поводу?
Повар-шаурмист делился опытом в студии youtube-канала Onliner, полный монолог можете посмотреть здесь https://www.youtube.com/watch?v=sNA-MdphjZQ&t=1s
