Для хранения идеально подойдут средне- и позднеспелые сорта капусты, вегетационный период (время развития и созревания) которых составляет от 90-100 дней и выше. Раннеспелые сорта, которые созревают уже в начале-середине лета для хранения в погребе не подходят, они имеют рыхлые кочаны, и лежать будут плохо. Такой капустой хорошо побаловать себя, когда других овощей на столе практически нет. Раннеспелые сорта употребляют в пищу в течение 2—3 месяцев после уборки. Обычно такую капусту едят свежей.
На хранение кочаны закладывают до заморозков, так как подмороженные плохо сохраняются. Отбирают здоровые, некрупные, но и не мелкие кочаны. Мелкие кочаны после зачистки дают малый выход продукции.
У отобранных кочанов удаляют розеточные листья, а на кочане оставляют 3-4 зеленых, плотно прилегающих листа и кочерыжку длиной 3-5 см.
Отобранные кочаны переносят в погреб или подвал. Укладывают в зависимости от объема: или буртом, или на полках, или подвешивают за кочерыжку к потолку.
При хранении в подвале хорошо использовать открытые мешки из пленки или каждый кочан завернуть в бумагу или пленку, это предохраняет их от высыхания. Кочаны можно опудривать мелом, это лучше сохраняет их от загнивания.
Температура хранения от -1 до +1 градуса - лучшая для хранения капусты. Более высокая температура сокращает срок хранения, так как кочаны загнивают и растрескиваются.
Зимой в подвале, где хранится капуста, чаще следует проветривать. При хранении в погребе буртом нужно следить, чтобы температура не поднималась более +3° и не опускалась до -3-5°, так как промерзшие кочаны могут превратиться в "тумаков", т. е. снаружи листья при повышении температуры отойдут, а внутри кочана загниют. Внешне кочан имеет хороший вид, а внутри к использованию непригоден.
При хранении наружные листья загнивают, поэтому их следует удалять, при этом стараться не ранить здоровые верхние части кочана. После зачистки кочаны еще долго сохраняют товарный вид.
Капуста плохо хранится в одном погребе с картофелем. Здесь удачное хранение капусты может получиться, если подвесить кочаны к потолку, т. е. в более прохладное место.
