Тонкое тесто "юфка", которое используется при изготовлении пахлавы, уходит своим корням к кочевникам. Печей у них не было, нормальный хлеб они не могли печь. Вместо него использовали тонкие лепёшки, их легко можно было поджарить на переносной жаропрочной поверхности (садж). В юфку заворачивали и солёную начинку (например, брынзу) и сладкую (каймак+мёд).
Самые старые записи о пахлаве найдены в кулинарных книгах Дворца Топкапы в Константинополе (1473г).
Пахлаву также готовили в особняках на банкетах, праздниках, на фестивалях.
Во времена Османской Империи при найме повара на работу во Дворец ему устраивали экзамен - он должен был приготовить рис и пахлаву. Мастерство повара определялось по манере обрезания кусков теста, раскатывания его в тонкий пласт. Смотрели на тонкость теста и на его размер - он должен был соответствовать диаметру противня для пахлавы.
В книге Бурхана Огуза об источниках культуры турецкого народа написано, что на приёме в особняках знатных людей повар, изготавливающий пахлаву, должен был раскатать не менее 100 тончайших слоёв теста. Перед отправкой пахлавы в печь, противень выносили по просьбе хозяина гостям. Хозяин устраивал шоу: с полуметровой высоты он ребром бросал золотую монету Хамит на противень, если монета, прорезав все слои теста, достигала дна, то повар признавался мастером своего дела и монета доставалась ему как награда. Если же монета застревала среди слоёв, то противень относили обратно на кухню, а хозяин особняка подвергался насмешкам за пустое хвастовство. Что было с поваром история умалчивает))
Буду рада вашим лайкам (я всё-таки старалась - переводила с турецкого😃)
