Шеф-повар петербургского ресторана Commons Антон Абрезов во время пандемии раньше Noma перешел со сложных авторских блюд на стрит-фуд. Инициативе #ямырестораны он рассказывает об этом и не только.
С чего началась для тебя поварская профессия?
С интереса. Я вдруг осознал, что физические и химические процессы, происходящие во время приготовления пищи, совершенно уникальны. И их понимание дает гамму эмоций в процессе готовки. Я стал интересоваться этим, будучи студентом экономического факультета санкт-петербургского университета, узнавал больше об индустрии не только российской, но и мировой. Потом познакомился с англоязычными кулинарными книгами, рейтингами и историей кулинарии. Дальше, как говорится, все как в тумане. Работа поваром, стажировки и обучение в Европе и США, работа на телевидении. Образование, конечно, тоже помогало мне строить карьеру. И стало особенно актуальным сейчас, когда я управляю собственным рестораном. Изначально Commons — это вечерний винный ресторан центре Петербурга, где я готовлю из продуктов нескольких местных ферм и пытаюсь привести их количество к 100% в меню ресторана.
Вирус заставил тебя отложить на время экспериментальную авторскую кухню и начать доставку жареных кур и картошки фри. Почему ты так поступил?
Причина проста - подушек и резервов на два месяца простоя у меня и моего партнера нет, богатых родителей тоже, да и поддержки, как показывает ситуация, тоже ждать не от кого. Отправлять команду по домам без денег не хотелось. Мы решили, что будем бороться до последнего, пошли ва-банк и полностью изменили концепцию меню, не изменяя главному принципу — максимум продуктов от наших фермеров. Мой су-шеф предложил идею «Фермерского стрит-фуда» из блюд, которые мы все любим. Выбор пал на хрустящую курицу и бургеры. Договорились о партнерстве с фермой Родные Ладони и создали новое меню на основе их продуктов. Это обновление было, возможно, самым волнительным в моей жизни.
У нас нет иллюзий «Fine dining или смерть», но есть большой опыт работы в самых разных направлениях. Философия — это хорошо, но, говоря словами Томаса Келлера, «Мы готовим, чтобы кормить людей», это все еще главная задача любого повара. И мы должны делать это с максимальной отдачей, каждый раз находя новые пути. Поэтому и вкусный стритфуд мы довольно часто готовим и для себя, и консультируя рестораны по всей стране.
Жареная курица в панировке вообще входит в топ моих самых любимых блюд, особенно после посещения Prince’s Fried Chicken недалеко от Нэшвилла. Здесь жарят Kentucky Fried Chicken с 1945 года. Многим кажется, что это супер-простое блюдо. Но повара знают, что часто именно за визуальной примитивностью скрывается технология со своими сложностями и секретами. Вы не представляете, как часто я получаю запросы с просьбами поделиться секретом нашей панировки. Хотя именно в ней секрета, как такового, и нет.
Мы придумали много разных продуктов и впереди еще несколько, но главный проект этих двух месяцев — это наша коллаборация с молодыми петербургскими художниками, которые вручную расписали сотни пакетов доставки. На нашем сайте есть отдельная страница, где можно познакомиться со всеми работами. Эту идею, кстати, подала дочь нашего PR-специалиста. Как видите, наши семьи тоже активно вовлечены в работу.
Помимо основного меню, на сегодняшний день мы добавили раздел с коктейлями To-Go, гастрономию с хлебом и паштетами, а также совсем новый раздел Commons BBQ, где мы предлагаем замаринованное мясо, приготовленное по технологии sous-vide. Идеальное барбекю легко получается у каждого за 8 минут.
Прогнозировать, каким будет ресторан в новой реальности, сейчас сложно. Очевидно, что потребуется корректировка изначального формата. Возможно, мы увеличим время работы, но точно не уйдем от сотрудничества с фермерами. А хрустящая курица останется в меню навсегда, как символ этого периода.
Онлайн-ужины, бесконтактные дегустации, виртуальные туры по фермерским и винодельческим хозяйствам - останутся ли эти приметы карантина в повседневном обороте ресторанов?
Я думаю, что если эти приметы и останутся, то в усеченном виде. Я согласен с утверждением, что мы, люди, по своей сути стадные животные и потреблять перед экраном компьютера - не для нас. Нам важно общение, путешествия, новые эмоции. И во время карантина всего этого многим очень не хватает. Поэтому кажется, что после снятия ограничений мы немедленно побежим друг другу на ужины, дегустации и в туры по фермам и винодельческим хозяйствам. Но уверен, что некоторые новые привычки эволюционируют в будущем, как например доставка еды и продуктов.
Чего тебе больше всего сейчас не хватает?
Гостей в зале ресторана и путешествий. Открытая кухня для меня - важнейший и незаменимый источник энергии. Сейчас во время доставки мы стараемся чаще общаться с гостями онлайн, чтобы лучше следить за качеством еды и сервиса.
Какие развлечения тебе подарил карантин?
Я много времени провожу в ресторане, так что на многое времени не хватает. Все еще нахожусь под огромным впечатлением от недавно вышедшего мини-сериала про Майкла Джордана и шесть чемпионств Чикаго Буллз с 1991 по 1998 год. Я фанат баскетбола и такой релиз - настоящий подарок. На день рождения друзья подарили годовую подписку на Masterclass и он заменил мне все фильмы, сериалы и книги.
Какие привычки и правила у тебя появились за время пандемии и какие из них ты хотел бы сохранить?
Я научился расфокусироваться, брать выходные и иногда заниматься «ничегонеделанием». Периодически важно расслаблять мозг и позволять себе смену деятельности. Это помогает не закапываться в операционном управлении, давать больше свободы команде и всегда находить новые идеи, возвращаясь к работе. Я бы хотел сохранить этот баланс в будущем.
Что ты приготовишь а) на день рождения б) для романтического ужина в) по случаю окончания режима самоизоляции?
На день рождения я приготовлю томленую баранью ногу или запеченную утку - что-то праздничное и на всех сразу. Мы ведь должны веселиться и отмечать, а не тратить много времени на готовку. На романтический ужин будет рыба в соли со свежим салатом и спаржей, например. А на десерт - лимонный флан с миндалем. Еда в такой вечер должна быть легкой, но особенной. По случаю окончания самоизоляции я нажарю курицы в хрустящей панировке и наконец-то встречусь с друзьями на природе или в парке - это идеальная еда для всех.
Еще больше о еде вне дома на канале Foodiscovery в Telegram и Дзен.
