Все мы пьем виски, но из-за того, сколько пафоса раздули вокруг этого напитка, сколько категорий и подкатегорий у него принято выделять, чванно потягивая его неохлажденным и неразбавленным из какого-нибудь модного бокала-ноузинга — из-за всего этого виски может казаться неоправданно сложным, в головах может происходить путаница, а желание разобраться может отпадать уже на подходе к теме.
Чем blended malt отличается от blended whisky? Что такое однозерновой? Относится ли виски с острова Айлей к островному скотчу (и надо ли тогда разбираться в островняках еще и по конкретным локациям)? Лучший виски вроде бы должен быть натуральным и чистым, но почему тогда некоторые односолодовые подкрашивают карамелью и выдерживают в бочках из-под других видов алкоголя?
И самый главный вопрос — в чем из этого и правда надо разбираться?
Мое личное мнение, что особо увлеченные фанаты могут сколько угодно выделять группы и подгруппы, высмеивать whisky on the rocks и исходить в конвульсиях экстаза от пары глотков, например, теплого, воняющего старым пластырем и жгучего рот чистого торфяного скотча.
А для всех, кому просто иногда хочется виски и чтобы он был вкусным, без нагромождения целой системы, свода ритуалов и так далее (я лично отношу себя к этой категории людей), достаточно знать всего пару ключевых моментов.
Во-первых, про сырье и копмоненты. Виски (не только скотч) бывает:
1) солодовый (malt) — в классической традиции считается лучшим. Солод — это слегка пророщенные зерновые и иные схожие культуры (в традиционном понимании — только ячмень). Процесс брожения, с помощью которого получают брагу для дальнейшей перегонки в виски, подразумевает, что используемые злаки должны превратить накопленный крахмал в сахар, чтобы его могли переработать в этанол добавляемые дрожжи. Один из способов запуска нужных процессов — замочить зерно, чтоб оно начало прорастать. Затем, когда первые ростки увидели свет и трансформация крахмала произошла, эти самые ростки сушат (например, горящим торфом), чтобы остановить процесс дальнейшего развития и предотвратить поедание сахара самим растением. После этого солоду дают отдохнуть, измельчают и, наконец, смешивают с дрожжами и водой для получения сусла, а из него — браги (и далее по процессу).
Сделанный исключительно на солодовой основе виски имеет полный, глубокий, многогранный и комплексный вкус, высокое качество, не говоря уже о богатой истории и культуре. Вопреки стереотипам в нем тоже часто бывают примеси (хоть и натуральные): бочки используют из-под других видов алкоголя (например, хереса), а сам виски подкрашивают карамелью.
Часто у нас происходит путаница, когда люди думают, что лучший солодовый виски — это конкретно односолодовый (single malt), а любой купажированный (blended) относят к второсортному. Но бывает еще и купажированный солодовый (blended malt, раньше также называвшийся vatted malt), который делается из смеси (купажа) только солодовых сортов и ничем не уступает своему односолодовому собрату.
2) зерновой (grain) — производят из разных видов зерна, с небольшой добавкой солода или вообще без нее. Возможная добавка солода в зерновом виски носит преимущественно технический характер. Дело в том, что солод невероятно богат на ферменты, которые заставляют накопленный зерном крахмал превращаться в сахар (необходимый, как писал выше, дрожжам для выделения этанола). Таким образом, благодаря добавлению солода в сусло человечество может проще и эффективнее получать для изготовления спиртных напитков брагу из самых разных зерновых, в том числе тех, которые трудно было бы заставить пройти этот процесс самостоятельно.
Вот сейчас пойдут нюансы, которые по-моему знать не обязательно, но для интересующихся не мог не описать. Некоторые выделяют еще single grain и blended grain по тому же принципу, как это делается у солодовых. Single grain — чисто зерновая моно-основа, blended grain — купаж разных зерновых, просто blended — купаж зерновых и односолодовых. У самого голова кругом, поэтому ниже, через пару абзацев, нарисовал матрицу :)
У зерновых часто менее глубокий вкус с меньшей палитрой нюансов, зато сырье придает очень интересный основной оттенок вкуса. Проще говоря, такой виски более простой, но и более прямолинейный. Выделяют следующие виды:
2.1) кукурузный (т.е. бурбон) — выдумка когда-то не богатых на зерно американцев. Кукуруза в сырье составляет обычно от 51 до 80%, остальное — по усмотрению производителя. Так что в каком-то смысле бурбон — это тоже купаж. Вкус более однотонный и сладкий (частые для бурбона тона: карамель, ирис, ваниль, сладкая маслянистость).
2.2) ржаной (rye) — тоже преимущественно американская и канадская история, во многом также обусловленная особенностями сельского хозяйства. Скажу честно, в чистом виде никогда его не пробовал. Умные люди пишут, что он тяжелее, острее и с горчинкой.
2.3) рисовый (rice) — достаточно локальная (японская) история, пользующаяся тем не менее популярностью у любителей крафтового виски.
2.4) гречишный (buckwheat) — как и предыдущий пункт, представляет собой исключение из правил, а не распространенную традицию и делается в очень конкретных местах (во французском регионе Бретань). Говорят, обладает неповторимо цветочным ароматом, превосходящим в этом плане даже ирландский виски.
3) купаж (blended) — смесь. Когда говорят о купаже... Повторюсь, не о купажированном солоде (blended malt), а именно о купаже (blended whisky)... Так вот, когда говорят о купаже как об отдельном подвиде, чаще всего подразумевают смесь солодового и зернового, причем второго в купажах чаще всего от 60 до 85%. Обратите внимание, речь идет не о смеси сырья или сусла, а уже готовых спиртов или даже законченных в производстве виски. Часто купажированный виски — это культурный способ бодяжить самый дорогой солодовый вискарь его более простыми зерновыми собратьями. Но это не повод списывать купажи со счетов, иногда они берут хорошее от обоих мешаемых сортов — более легкий и простой основной вкус от зернового и интересные оттенки, запах и послевкусие от солодового.
Во-вторых, про региональные особенности. Виски заметно отличается вкусом в ряде ключевых регионов. В первую очередь имеет смысл выделить шотландский (скотч), американский (особенно бурбон) и ирландский. Все остальное — это либо просто виски (что не значит, что он хуже), либо какие-то крафтовые истории.
Повторюсь, сказанное не подразумевает, что хороший виски делают только в трех регионах мира. Очень достойные виски производят, например, канадцы и японцы. Тезис скорее про то, что вкус и традиции виски делятся на три первостепенные группы, а все остальное - это ответвления и комбинации, создаваемые странами, которые последовали за Шотландией и Ирландией (не стоит забывать, что и Америка, хоть и заслужившая на сегодняшний день особе место — такой же последователь).
Скотч: у скотча куча классификаций — по составу (солодовый / зерновой), по методу сушки (на торфе или угле), по количеству перегонок (2 или 3) по методу смешения (купажированный или нет), по региону Шотландии (их по разным классификациям от 5 до 7). И это все на самом деле не приговор, потому что какой-нибудь купажированный Dewar's для рядового потребителя не сильно уступает некоторым бюджетным односолодовым, а использующий нетрадиционные методы изготовления Auchentoshan American Oak все равно считается разновидностью скотча и при том весьма приятным и мягким.
Региональные особенности по конкретному месту производства в Шотландии имеют место быть, но, честно говоря, сегодня вкус уже больше зависит от традиций конкретных винокурен, поэтому глубоко разбираться в регионах смысла нет. Единственное исключение — островные (об этом ниже).
На мой взгляд самое невкусное, что можно встретить в скотче — это:
- резкий спиртовой вкус и аромат — присущ напиткам из дешевого сырья и с дешевым методом производства (яркий пример — White Horse);
- выпирающий на первый план запах и даже вкус пластыря/йода/аптеки/пенициллина — присущ скотчам, которые не просто сушат на торфе, допуская заметное попадание продуктов его горения в сырье, но и намеренно не ослабляют этот вкус при дальнейшей обработке (например, Laphroaig).
Чтобы не столкнуться с первым, просто не покупайте дешевый вискарь. Если не хотите столкнуться со вторым (тут уже дело вкуса — у каждого по-своему), то аккуратно подходите к выбору островняков и скотча с острова Айлей (чаще всего они на выраженном торфе и с подчеркивающими солеными нотками).
Да, так вы потеряете определенный спектр интересных находок (бюджетные, но вкусные вискари и дымные, но не вонючие островняки)… Зато упростите поиск и минимизируете шанс разочарования.
В защиту островняков, пить их — это не только понт и/или фетиш. Еще они очень хорошо идут в определенные коктейли, самый очевидный пример — Пенициллин, где торфяной запах аптеки будет только к месту. Ну и да, бывают остравняки, в которых чувствуются преимущественно дымные нотки, без всякой “медицины”. Самое близкое, что встречал — Talisker (его, положа руку на сердце, могу рекомендовать даже при своей нерасположенности к островнякам).
Ирландский: обычно “свежее”, чем скотч, и часто имеет выраженные кисловатые цитрусовые ноты. Между собой все ирландцы в некоторой степени похожи. Хотя им тоже присуще деление на солодовый, зерновой и купажированный, но в остальном разница во вкусе не так очевидна. И не менее (если не более) актуален тезис, что вкус уже больше зависит от винокурни, чем от классификационных характеристик.
Берите ирландский, если есть настроение на легковато-сочные с чуть большей кислинкой оттенки вкуса. И опять-таки избегайте бюджетных вариантов. Может не ухватите что-то с фантастическим соотношением цена/качество, зато застрахуетесь от риска налететь на пойло.
Бурбон (про ржаной виски сверх того, что было выше, особо писать не буду, т.к. у него меньше отличий от базового виски, да и в наших широтах он не так популярен): бурбоны делятся на абсолютно мерзотное пойло и весьма продуманные спирты, которые интересно и приятно добавлять в миксы. Ни разу в жизни не встречал полукровок — либо хорошо, либо нет. Тут поможет только метод проб и ошибок, потому что помимо анализа базового вкуса надо проверять сочетания (с ликерами и вермутами, с содовой и т.д.). Далеко не все бурбоны так универсальны, как, например, Jim Beam, который, на мой взгляд — универсально-химозные притерные помои что в чистом виде, что в смесях :)
А вообще, американской культуре производства виски менее 300 лет. На своей заре бурбон делался, чтобы отвечать притязаниям неискушенных рядовых потребителей и задаче “накидаться”, а менее 100 лет назад в истории профессионального производства был перерыв в виде сухого закона, который привел как к замедлению развития культуры изготовления, так и существенному откату ожиданий потребителей, перешедших частично на откровенный самогон, поставляемый бутлегерами (а ведь именно искушенность потребителя в итоге диктует стандарты рынку).
Зато бурбон — это хороший выбор для коктейлей, где нужна сладость, а также неплохой кандидат для колы, если с хорошим количеством льда и лимоном.
В-третьих, про довыдержку. Есть такая история как cask finsh (иногда просто finish). Это словосочетание на этикетке виски обычно указывает на то, что готовый продукт дополнительно выдержали в бочках из-под другого алкоголя для придания новых черт во вкусе и аромате. Частые примеры — выдержка в бочках из-под рома, вина (в том числе крепленого) или эля. Например, "Amarone Cask Finish" означает, что виски довыдержали в бочках из-под итальянского вина Amarone, а "Sherry Cask Finish" — в бочках из-под хереса.
Производитель не всегда пишет finsh в названии, т.е. отсутствие слова не указывает на то, что виски не выдерживали дополнительно в других бочках. Но вот наличие слова уже точно указывает на довыдержку. Чаще всего это хорошо, т.к. благодаря ней виски становится сложней и богаче на запах и вкус.
С другой стороны, бывают недобросовестные примеры, когда виски попроще выдерживают в бочках из-под более дорого собрата и указывают его название на упаковке, что может ввести в заблуждение. Например, Johnnie Walker Red Rye Finish не является ржаным. Это обычный Red Label, который всего лишь довыдержали (причем не самый продолжительный срок) в бочках из-под ржаного виски.
Вместо заключения. Пара примеров без заморочек:
- Хочется максимально кондовое исполнение классики американских миксов на виски (Олд фешен, Виски сауэр или даже виски-колу)? Возьмите Maker's Mark, Jack Daniels или, например, Buffalo Trace. Банально, с наценкой за бренд, но надежно. А еще надо поискать бурбон под свои индивидуальные предпочтения, потому что напиток своеобразный (ну что еще скажешь о кукурузном сладковатом виски?), но среди всех существующих брендов и разновидностей точно найдется что-то каждому по вкусу. Отдельно про виски-колу, если уж ее хочется: наливайте напиток на большое количество льда и добавляйте 5-10 мл лимонного сока, это уравновесит сладость и позволит заиграть большим количеством вкусовых нот.
- Хочется пробивного, почти лимонного и с более свежим злаковым вкусом ирландского ? Бахните Tullamore D.E.W. или Jameson на льду или в составе той же виски-колы (не менее аутентичный микс, просто родом из пабов восточного побережья США, а не баров Голливуда). Есть еще Ирландский кофе, но с кофе отлично сочетается самый разный виски, роль ирландского в этой смеси не сакральна и не непоколебима.
А вообще, если говорить о простых, но затейливых миксах, ирландцы очень хороши с яблоком и с эстрагоном - обязательно попробуйте эти два микса: айриш-тархун (газировку выбирайте проверенную, например, Натахтари или Черноголовку в стекле) и айриш-яблочный сок (лучше всего брать прямого отжима из кислых яблок, например, из ВкусВилла). Естественно все охлажденным и на большом количестве льда.
Наконец, если хочется поиграть со вкусом ирландского висик в более сложных комбинациях, то намешайте на нем какой-нибудь коктейль с выраженной кислой частью, например Ирландскую горничную. Другой, не кислый, но органичный вариант — Черный гвоздь, где ирландский виски органично смешивается со сладко-пряным ликером Irish Mist, производимом также из ирландского виски (к слову, как ликер Irish Mist считается ирландским ответом на шотландский ликер Drambuie, так и коктейль Черный гвоздь — это заимствование идеи коктейля Ржавый гвоздь, о котором ниже). - Хочется понятный пример односолодового скотча ? Из бюджетного ценового сегмента подойдет, например, McClelland’s Highland. Некоторые его ругают, но за свои деньги он честно хорош. Если искать что-то более качественнее и с бОльшим бюджетом, хорошо пойдут, например, Macallan и Glenfiddich. Про Glenfiddich добавлю, что это вообще очень интересный парень — мягкий и наполненные разливным вкусом белых и желтых сухофруктов.
Если очень хочется микс на традиционном скотче, я бы начал с Ржавого гвоздя или Роб Роя — не слишком далекий шаг от оригинального вкуса, но уже что-то интересное. В пользу Ржавого гвоздя еще то, что единственный ингредиент, которым в нем разбавляется скотч — это ликер Drambuie, который тоже на скотче (такое сочетание спиртов тем более послужит гармонии вкуса). - Хочется чисто солодового разнообразия в одном бокале? Из солодовых купажей рекомендую Monkey Shoulder. Отлично (и наиболее традиционно) идет чистым, одновременно с тем считается весьма дружественным к коктейлям, а какая на нем выходит виски-содовая... в общем, при возможности не откажите себе в удовольствии.
- Хочется попробовать островняк и не пожалеть? На мой субъективный взгляд один из достойнейших представителей, как уже писал — это Talisker. Очень сильный вкус и потрясающий баланс — дымные нотки чуть слабей, чем у собратьев, зато почти без йодового привкуса, даже когда начинают играть соленые морские оттенки. Тот скотч, в котором "дым", "табак" и "перечность" чувствуешь гораздо сильней, чем "аптеку".
- Хочется пример, когда скотч делают на грани отраслевых правил и получается отлично (мягко, сбалансировано, но многогранно)? Берите Auchentoshan American Oak, не пожалеете. Можно чистым, можно намешать себе Ак-энд-эль (неортодоксальный способ потребления скотча отлично сочетается с неортодоксальным скотчем).
- Хочется пример хорошего и достойного во всех отношениях купажа? Смело закупайте Dewar's White Label или Johnnie Walker Black Label. Еще на мой субъективный взгляд за свою цену неплох был Ballantines, хотя в последнее время вижу, что его стали критиковать, мол, испортился, а сам, признаюсь, давно его не пробовал.
Продолжение:
Материал подготовлен каналом "Пьяный бармен" в Дзен и Телеграм. Больше рецептов и идей: https://t.me/piyanybarman
