Уже много лет являюсь поклонником эспрессо, не перестаю экспериментировать с кофе и пополнять свои знания о нем. Хочу поделиться с вами следующей информацией. Многолетний опыт говорит о том, что в основном предпочтительней эспрессо, приготовленный при температуре 85-95°C.
Если брать зерна светлой обжарки этот диапазон уже: 90-95 °C. Как правило, более высокие температуры подходят для зерна светлой обжарки или очень кислотных сортов: так в них можно подчеркнуть сладкие нотки. Более низкие температуры, напротив, сглаживают горьковатые землистые нотки, характерные для зерна темной обжарки.
Общее правило таково: при повышении температуры скорость экстракции увеличивается. Большинство веществ в кофе лучше растворяются при более высоких температурах – за счет этого и ускоряется экстракция. Однако есть важное исключение например, углекислый газ при повышении температуры растворяются хуже. Роль углекислого раза в приготовлении эспрессо очень важна: он создает дополнительное сопротивление для потоков воды, тем самым влияя на процесс экстракции. Казалось бы, в этом случае зависимость между температурой и экстракцией эспрессо должна быть не такой однозначно-линейной, как при приготовлении фильтр-кофе, но повышение температуры действительно приводит к ускорению экстракции.
Как температура влияет на отдельные компоненты?
При более высоких температурах большинство веществ и правда растворяются лучше, но в разной степени. При увеличении температуры заваривания с 70°C до 94°C количество экстрагируемой сахарозы растет, в то время как экстракция лимонной и яблочной кислот почти не меняется. Так и экстракция фенольных соединений (они отвечают за дымчатые, горелые, острые и горькие нотки в аромате) достаточно заметно меняется при разных температурах, чего не скажешь об экстракции хлорогеновой кислоты и кофеина.
Значит, повышение температуры не только ускоряет экстракцию, но и влияет на соотношение экстрагируемых соединений. Поэтому изменение температуры приведет к изменению вкусового баланса, даже если степень экстракции останется прежней.
Схожим образом меняется и баланс ароматических составляющих. В эспрессо, приготовленном при температуре 92°C, концентрация кетонов и альдегидов (именно они отвечают за свежие и фруктовые нотки) выше, чем при температуре 88°C. При температуре 96°C и выше повышается концентрация пиразинов, которые привносят в профиль горелые, затхлые и землистые нотки.
Очевидно, температура приготовления эспрессо влияет на вкусовой и ароматический профиль напитка: контролируя ее, мы можем подчеркнуть сладость и желаемые нотки в аромате. Однако сами изменения во вкусе довольно непредсказуемы, поэтому поиск идеальной температуры происходит методом проб, ошибок и многократной дегустации.