Каждый раз, когда я пишу о каких-то частностях советской кулинарии (не магазина, а кулинарной культуры, то есть культуры приготовления пищи), в комментарии приходят люди, которые считают своим долгом написать:
-Вы все врети! Никаких традиций советской кулинарии нет, и никогда не было, народ жил в вечном поиске чего бы вообще поесть.
И, в поддержку этакой своей позиции начинают приводить кучу аргументов. Мол, осетрины не было, с определенного момента, а когда она была, не каждый мог ее себе позволить. Грибов в продаже не было! Сыров было мало — вон, поглядите, в каждом приличном заграничном рецепте наименование сыра, какой нужно использовать, а у нас даже в «Книге о вкусной и здоровой пище», этакой Библии советской кулинарии, в рецептах чаще всего так и пишут — возьмите сыр.
Что это означает? А это означает, что сыров в стране не было! Какой достанете — такой и поедите. И с мясом так же, и с колбасами, и с другими продуктами.
И вот что хочу сказать…
Намедни обсуждали со знакомым, можно ли в чечевичной похлебке с претензией на испанское происхождение вместо чоризьо (чоризо) использовать обычную сырокопченую колбасу? То есть колбаса — это просто мясная составляющая, поэтому использован тот ее вид, который в наличии именно в регионе приготовления, или все-таки именно чоризо — этакая претензия, без которой похлебка невозможна.
Он утверждает, нет чоризо — нет похлебки. А ведь если вдуматься, чечевичная похлебка — весьма и весьма примитивное, дешевое блюдо, которое относится к бедняцкой кухне. Поэтому есть чоризо — хорошо, нет — кладем то, что у нас в наличие имеется. Чтобы добиться аутентичного испано-португальского вкуса, берем больше паприки (или не используем, если ее нет).
И такое отношение к рецепту — оно тоже нормально. Мне доводилось пробовать и «пустую» чечевичную похлебку во время путешествий, и с колбасками, и с копченостями, и просто на костях, и просто с мясом… Причем в тех регионах, где это блюдо считалось этаким «исконно-посконным, как у нас щи, допустим.
У чему я это все рассказываю? А к тому, что особенность любой кухни — ее классовое разделение. Угу. Как-то вот так. Не существует русской кухни, как таковой, не существует французской кухни, как таковой. И английской. И испанской, и японской… Она вся будет делиться на сотни классов и подклассов — деревенскую и городскую, бедняцкую и аристократическую, кухню охотника, кухню рыбака и кухню императора (царя-царевича, короля-королевича).
И утверждая, что в Советском Союзе кулинарных традиций, как таковых, не существовало, с продуктами было все плохо (мало сортов, мало видов, какие-то позиции деликатесные отсутствовали как класс), авторы этих утверждений о таком классовом делении забывают.
Основная идея и главная особенность советской кулинарии была в том, чтобы все жители могли питаться быстро, качественно и экономно, в соответствии с научными и медицинскими рекомендациями. Но так вышло, что СССР, как ни странно, дал возможность расти благосостоянию населения (да, сейчас для многих это звучит дико, но для многих крестьян и рабочих жизнь в СССР казалась раем по сравнению с тем, что было ДО появления этой страны, давайте уж смотреть на мир реально — если бы в Российской Империи текли молочные реки меж кисельными берегами, революций задохнулась).
А что случается, когда благосостояние растет?
Правильно, начинает лидировать восприятие продуктов как престижных и непрестижных… Вот это разделение, которое закладывалось в сознание веками, идея советской кулинарии победить не смогла. Это мы и наблюдаем, когда читаем возмущенное что не существует советской кулинарии, продуктов не было, того не было, сего не было…
Была она. Просто ее главную особенность, деклассизацию с доступностью всем основных базовых продуктов (а не того. что в разные периоды времени считается деликатесами) не учитывают. Но что уж лукавить, эту идею уничтожили сами люди, еще во времена СССР, потому что не может наше общество без классов…
