Одной из наиболее универсальных технологий советских корейцев является хе. «Хешник» можно приготовить, в принципе, из чего угодно: мяса, субпродуктов, грибов, овощей. И, конечно же, из рыбы. Ранее мы уже разбирались, чем корейское «хве» отличается от своего корё-сарамского аналога. Однако рыбные хе, которые готовят корейцы, к примеру, среднеазиатской диаспоры, отличаются от всех остальных. Дело в том, что рыба в них используется все же сырая. Корё-сарам, поселившиеся в солнечном Узбекистане, столкнулись с проблемой – как обработать сырую рыбу, причем речную, при климате настолько жарком. И кому-то в голову пришла мысль воистину гениальная. Обрабатывать рыбное филе уксусной эссенцией можно двумя способами. Либо залить его 70%-ным уксусом минут на 20 (так и говорят – «сварить» в уксусе), а затем заправить и дать немного настояться. Способ сложный, требующий опыта и чутья, а главное, на мой вкус, слишком сильно влияющий на рыбу. Поэтому я предпочитаю второй: заправить рыбное филе специями и соевым соусом, смешать с овощами и только потом замариновать. Это займет гораздо больше времени – сутки-двое, но результат того стоит. Терпуг – рыба не самая известная советским корейцам: она морская и водится в основном в северных водах. Но на вкус она просто замечательная, поэтому очень захотелось попробовать ее в качестве хешной закуски. Мой терпуг был ровно килограмм весом, но очистив его от потрохов и шкуры, отрезав голову и сняв филе, я получила около половины килограмма рыбьей плоти, которую я нарезала полосками.
1. Разделывать терпуга несложно: филе снимается легко, насчет мелких косточек можно не беспокоиться. Кусочки должны быть удобными, чтобы есть их палочками, слишком тонко нарезать не стоит.
2. Обязательно нужно посолить рыбу – соевый соус не сможет полностью заменить соль. К тому же это сделает филе более плотным и не даст ему разломаться при перемешивании.
3. «Луковое» масло лучше приготовить заранее я обычно запасаюсь им на неделюполторы. Просто хорошенько обжарить в большом количестве масла луковицу до золотисто-коричневого оттенка занимает много времени, и заниматься этим каждый раз перед приготовлением салата или закуски не хочется. В конце добавляем немного красного перца и процеживаем. Оставляем полностью остыть.
4. Оставшийся репчатый лук нарезаем полукольцами, несколько перьев зеленого лука мелко рубим.
5. Добавляем к рыбе черный перец и кориандр, несколько ложек соевого соуса. Аккуратно вливаем уксусную эссенцию – столовой ложки должно хватить, но если не уверены, добавьте еще несколько капель. Только пробовать не надо! Если окажется недостаточно, в следующий раз добавите полторы. Рыба начинает белеть прямо на глазах – эссенция заменяет термообработку.
6. Перемешиваем заправленное филе с репчатым и зеленым луком, заправляем «луковым» маслом.
7. Очень плотно трамбуем хе в чашку, прижимаем, оставляем на сутки в холодильнике. Можно пробовать: если вдруг не хватает соли, досолить. Такая рыба ни на что не похожа – по виду словно запеченная или отварная, но вкус и нежность словно у малосольной. Плюс пикантная кислинка от уксуса. Лука, кстати, жалеть не нужно, он очень вкусный получается.
Итак, у меня было:
• Филе терпуга – 500 г • Лук репчатый – 2 шт. • Лук зеленый – 3–4 пера • Соевый соус –2–3 ст. л. • Кориандр молотый – 1/2 ч. л. • Черный молотый перец – 1/3 ч. л. • Острый красный перец – 1/3 ч. л. • Уксусная эссенция 70% – 1 ст. л. • Масло растительное –40–45 мл • Соль
