Кимчи – краеугольный камень и символ корейской кухни. Ферментированная со специями пекинская капуста, рецепт которой окутан столькими легендами и поверьями, что многим ее приготовление кажется чем-то вроде магии. Хотя на самом деле все очень просто. Компоненты и их пропорции для заквашивания кимчи сильно отличаются в зависимости от регионов Кореи, а в кухне коре-сарам появилось еще больше отличий. Оказавшись вдали от родины, а заодно и от привычных продуктов, корейцы были вынуждены искать им замену или преобразовывать технологию приготовления. В прибрежных районах Южной Кореи широко используются ферментированные морепродукты. На севере при засолке используют гораздо меньше соли, поэтому их кимчи больше напоминает нашу квашеную капусту. А советские корейцы готовят ее по самому простому рецепту – по сути только острый перец, чеснок и немного соли, причем раньше зачастую вместо труднодоступной пекинской использовали белокочанную капусту. Я готовлю кимчи по рецепту, который в свое время меня рассказала мне девушка, уже лет 10 жившая в Сеуле, в корейской семье. За годы он неоднократно корректировался, обрастал дополнениями и некоторым изменениями. Предлагаю подробно разобрать каждый продукт, чтобы вы сами смогли составить наиболее симпатичный вам вариант рецепта.
1. Для начала берем два больших и красивых кочана пекинской капусты. Если вы не собираетесь готовить кимчи для долгого хранения, сорту можно особого значения не придавать. Хотя самым вкусным оно получается из зимних сортов пекинки – их можно узнать по белым толстым листьям и слегка конической форме. Солятся такие кочаны долго, заквашиваются еще дольше, но по вкусу получаются замечательными и способны храниться хоть полгода, не расквашиваясь в лоскутья. И еще замечено – чем крупнее кочан, тем вкуснее результат. Лучше брать те, что по весу не меньше килограмма.
2. В старину кимчи, как и многие другие квашения, заготавливали осенью, но с появлением холодильников стало возможно готовить его круглый год. В Корее даже выпускают специальные холодильники для кимчи с постоянной температурой +1–+2 градуса. Но в летнюю жару я бы все же не рекомендовала его делать – слишком бурным и непредсказуемым может оказаться процесс брожения.
3. Кочаны пекинской капусты разрезаем пополам или на четвертинки следующим образом: держа кочан за листья, надсекаем его ножом со стороны кочерыжки примерно на треть длины, после чего руками аккуратно разделяем листья.
4. Теперь капусту следует засолить на 8–12 часов в 7%-ном растворе соли. Отгибаем листья и пересыпаем их крупной поваренной солью. Никакая другая не подойдет (можно было бы поэкспериментировать с морской, но уж очень накладно). Оставшуюся соль растворить в холодной воде. Кое-где, я слышала, «для ускорения процесса» кочаны заливают чуть ли не кипятком, но нам это ускорение ни к чему.
5. Плотно уложить пекинку в таз, залить рассолом, чтобы полностью покрывал ее, и придавить гнетом. За время засолки раз или два перевернуть. В конце пару листьев стоит попробовать, и, если вдруг они окажутся слишком солеными – хорошенько прополоскать их в пресной воде. Хотя при таком количестве соли этого, как правило, не случается.
6. Капусту, извлеченную из рассола, нужно уложить на решетку или просто в раковину и дать воде полностью стечь . Ее листья должны стать мягкими и пластичными, а сама она – сильно уменьшиться в объеме.
7. Теперь нужно приготовить рисовую «болтушку» – именно благодаря ей смесь специй закрепится на кочане, а не стечет вниз через пару часов. Ее лучше сделать заранее, чтобы успела остыть.
8. Общаясь с людьми, живущими в Южной Корее, я выяснила, что сейчас очень редко используют рисовый клейстер. Например, свекровь девушки, познакомившей меня с рецептом, пользуется готовой пастой для кимчи, продающейся в магазине, добавляя ее к луку, чесноку и имбирю. А вот бабушка ее мужа все еще готовит кимчи с рисовой болтушкой.
9. Мне рассказывали, что иногда советские корейцы использовали разваренный, высушенный и размолотый рис.
10. Сразу хочу сказать – рисовая мука бывает очень разной, поэтому понадобиться ее может от одной до трех-четырех ложек. Мука из клейкого риса («чапсаль») не подходит. Больше всего мне нравится тайская и, между прочим, российская.
11. Наливаем в ковшик стакан холодной воды и венчиком размешиваем в нем рисовую муку. Нагреваем смесь на огне почти до кипения, постоянно помешивая. Через некоторое время она загустеет до состояния жидкой манной каши. Можно оставить остывать и заняться остальными ингредиентами.
12. Репчатый лук, чеснок, имбирь и грушу измельчаем любым удобным способом, от терки до блендера. Зеленый лук режем на кусочки примерно 4 см длиной. Добавляем сахар.
13. Использование груши вместо дайкона довольно распространено в южнокорейских рецептах. Только грушу желательно брать наподобие корейских сортов – максимально твердую и не очень сладкую.
14. Слишком много чеснока использовать не стоит: при длительном хранении кимчи от него появляется неприятный привкус. К тому же иногда он синеет, и мы рискуем получить на выходе пару кочанов фантомасного оттенка.
15. Корейский красный перец кочукару – не самый острый из известных мне сортов. Но он вкусный и обладает тонким фруктовым ароматом (если свежий, можете проверять срок его годности таким образом).В любом случае, выбирая перец, лучше взять тот, что крупного помола и с семенами, и скорректировать остроту в зависимости от его жгучести.
16. Еще мне очень нравится добавить немного свежего острого перца, нарезав его наискось колечками вместе с семенами.
17. Использование перечной пасты кочудян (смесь острого перца, соевой пасты, рисового клейстера и много чего еще) является одним из самых спорных пунктов в рецепте. Но помимо яркого красного цвета и чудесного аромата она обладает неплохими сгущающими свойствами. Оставляю ее на ваше усмотрение, хотя я использую кочудян всегда.
18. В качестве рыбной составляющей подойдут самые разные продукты. Иногда это соленые ферментированные креветки («сэучот») или анчоусы («мельчичот»), но сейчас чаще всего используют уже готовый соус из анчоусов – это проще и приятнее, чем вываривать, а потом процеживать предыдущие компоненты. Он очень похож на распространенный у нас вьетнамский рыбный соус «нам пла», разве что чуть более насыщенный. В общем, если не найдете специального корейского соуса, берите альтернативу у других производителей.
19. Касательно использования вьетнамской креветочной пасты «мам том» – ближайшего и в десятки раз более распространенного аналога мельчичота. Запах ее иначе как катастрофическим не назовешь, но добавление небольшого количества пасты в итоге придает кимчи отличный вкус. С одним условием – кимчи должно выдерживаться дольше полутора недель. Если предпочитаете совсем свежее, 3–4-дневное, креветочная паста еще будет ощущаться, поэтому лучше использовать только рыбный или анчоусный соус. Ну и если соберетесь делать кимчи в теплую погоду, брожение может стать слишком бурным и непредсказуемым. Так что осторожность и еще раз осторожность.
20. В конце добавляем рисовую болтушку и тщательно перемешиваем. Иногда эту смесь оставляют настояться чуть ли не на сутки. Я так пока не пробовала.
21. Когда вы уже поставите кимчи несколько раз, можно добавить к новой партии несколько ложек старого рассола – это ускорит заквашивание.
22. Теперь капустные листы тщательно промазываем получившейся массой по всей длине. Каждый, от краев к центру кочана, от основания листа к верхушке. Постарайтесь положить некоторое количество пасты в основание каждого листа, чтобы не оставалось воздушных карманов.
23. Делюсь пришедшим с опытом секретом – не старайтесь использовать побольше пасты в самом начале. Первые полукочаны окажутся внизу в контейнере, где скопится большая часть рассола, а верхним его достанется гораздо меньше. Ну, или можно после обмазки складывать их в обратном порядке.
24. Обмазанные пастой половинки кочанов сворачиваем, подгибая листья к кочерыжке, и утрамбовываем в контейнер. Важно подобрать размер посудины так, чтобы вначале капуста помещалась с трудом. Она быстро осядет и даст сок.
25. Оставшуюся пасту распределяем сверху, закрываем контейнер крышкой, прижимаем гнетом и оставляем на сутки-двое при комнатной температуре. Кимчи должно пустить сок, полностью погрузившись в жидкость, так что лучше поставить контейнер в больший по размеру поддон. Следим, когда в рассоле появятся пузырьки воздуха.
26. Затем убираем в холодильник и выдерживаем хотя бы 3–4 дня, но лучше неделю.
27. Молодое кимчи очень нежное, салатное. Затем оно набирает резкость, мне оно особенно нарвится через три недели. Через месяц его уже можно использовать для начинки пельменей-манду и пянсе, а через два оно лучше всего подходит для корейских густых супов и солянок-ччиге.
Нам понадобятся:
Для заправочной пасты:
• Капуста пекинская – 2 больших кочана, примерно 2 кг • Соль – 350–400 г • Вода – 5–6 л • Вода – 1 стакан • Рисовая мука – 1–3 ст. л. с горкой • Груша твердая – 1 шт. • Лук репчатый – 1–2 шт. • Лук зеленый – небольшой пучок • Имбирь – корешок примерно 5–7 см • Чеснок – 1 головка • Острый красный перец (кочукару) – 50–60 г (10–12 ст. л.) • Острый перчик свежий – 1/2–1 шт. • Паста кочудян – 70–80 г • Корейский анчоусный соус – 90 мл (рыбный соус «нам пла» – 100 мл) • Креветочная паста «мам том» – 1 ст. л. • Соевый соус – 30–40 мл • Сахар – 3–4 ст. л.
