К требухе и потрошкам в Корее отношение уважительное. Издавна говядина была привилегией богатых людей и аристократии, потому что вырастить крупный рогатый скот среди гор и долин полуострова не так просто. Большая часть равнинных земель занята рисовыми полями, особо гулять скотине негде. Да и сейчас корейская говядина в несколько раз дороже других видов мяса, из-за отличного качества. А вот ливер более доступен. Говяжий рубец (и прочие части желудка) при правильной обработке становится прекрасным компонентом для супов и закусок. Покупайте уже очищенный рубец у мясников на рынке он, как правило, уже без пятен и резкого запаха, приятного серо-бежевого цвета. Сами отчищать замучаетесь, да и воды на это уйдет немало. Рубец лучше разрезать на удобные для варки куски. Сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слить воду и хорошенько промыть. Повторить манипуляцию. В зависимости от качества очистки рубца может понадобиться 3–5 заходов. Когда вода становится прозрачной, а любые запахи сошли на нет, можно посолить рубец и добавить в кастрюлю черный перец и неочищенную луковицу. Варить до мягкости на слабом огне часа 3–4. Готовый рубец можно нарезать полосками, излишки заморозить. Бульон тоже в дело пойдет: он, конечно, не такой насыщенный, как от косточек, но и у него есть своя прелесть. Ну а теперь можно заняться приготовлением густого супа-ччиге.
1. Поскольку бульон по вкусу довольно деликатный, можно пойти на одну корейскую уловку, чтобы добавить ему яркости. Кусочек говядины нарезаем мелкими кубиками и обжариваем на сухой сковородке буквально минуту. В конце добавляем пару ложек соевого соуса. Перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с бульоном, туда же отправляем нарезанный полосками рубец, соевую и перцовую пасты. Ставим на средний огонь.
2. Морковь мелко шинкуем (можно воспользоваться корейской теркой, только не делайте соломку длинной), заранее замоченные грибы шиитаке нарезаем на 2–3 части, удаляя грубую ножку. Добавляем в кастрюлю, варим 10 минут.
3. Выдержанное (не меньше 2 месяцев) кимчи отжимаем от сока и режем короткими тонкими полосками. Дайкон очищаем, нарезаем на бруски (размером примерно как картофель фри). Кладем в кастрюлю, варим еще минут 5.
4. Острый перец режем тонко наискосок, болгарские – на 4 части и затем полосками, чеснок измельчаем. Добавляем все к нашему ччиге, заодно вливаем рыбный соус – в итоге он не должен ощущаться, а лишь усиливать вкусы компонентов.
5. Ростки маша, зеленый лук и тофу, нарезанный пластинами, добавляем в самом конце варки. Снимаем с огня, даем немного настояться.
Нам понадобятся:
• Бульон от варки рубца – 1,5 л • Рубец отваренный – 200 г • Говядина – 150 г • Морковь – 1/2 шт. • Грибы шиитаке сушеные – 10 шт. • Дайкон – 100 г • Перец болгарский – 2 шт. • Перец острый – 1/2-1 шт. • Кимчи выдержанное – 100 г • Ростки маша – 40 г • Лук зеленый – 2–3 пера • Чеснок – 3 зубчика • Тофу – 100 г • Соевая паста твенджан – 1 ст. л. • Перцовая паста кочудян – 1 ст. л. • Соевый соус – 2 ст. л. • Рыбный соус – 1 ст. л. • Соль
