По зерновой теме, написано уже достаточно для того, чтобы начать делать свои купажированные напитки из зерна и солода, но всё же хочу поделиться своим рецептом ароматного гречишного виски.
Гречка даёт нам неповторимый аромат и вкус, но только при соблюдении пропорций и при правильном подходе к выбору сырья.
Рецепт рассчитываю на 7 литров готового напитка крепостью 45%. Число 7 не случайно. После приготовления, я заливаю напиток в бочку объёмом 5 литров. Доля ангелов не большая, но тем не менее, примерно один раз в месяц, я доливаю её до полного объёма, а для этого нужен запас напитка.
К тому же, объём заявленный производителем бочки, неточен и она вмещает не 5 литров, а 5,6 литра. Поэтому сделать лучше с запасом...
Итак, что же нам понадобится?
Инструменты:
- Бродильная ёмкость объёмом 30 литров или больше;
- Виномер или ареометр;
- Ложка мешалка;
- Шланг для перелива или сифон;
- Бочка дубовая среднего или сильного обжига (можно новая) объём 5 литров.
Ингредиенты:
- Солод ячменный базовый (желательно импортный, так как выход с Бельгийского, Австрийского, Датского и даже Финского будет выше на 30-35%, чем с Курского) = 10 кг.,
- Солод гречишный (можно Курский, так как у иностранцев его нет) или гречка = 4 кг.,
- Жареная гречка = 4 кг.,
- Вода = 72 литра.
- Дрожжи вискарные или кодзи = в первом случае три пачки, во втором 110 грамм.
- Винофлок - 1 шт. (10 мл. хватает на 150 литров браги).
Жареную гречку приготовить не сложно. Рассыпьте её на листы (противни) и поставьте в духовку с обдувом (конвекцией) на 30-40 минут при температуре 150°С.
Как ставить на брожение
Итого у нас выходит 18 кг зерна. Молоть зерно и солод желательно в день постановки, а не за неделю до приготовления, так как молотое зерно окисляется и теряет экстрактивность.
Некоторые добавляют декстрозу, для увеличения выхода, но я предпочитаю делать без неё. Так напиток выходит более натуральным.
Ставлю в стандартных бродильных вёдрах объёмом 30 литров. Зерно, предварительно перемешиваю в одной большой ёмкости, затем мелю и, в каждую ёмкость насыпаю 6 кг зерна, наливаю 24 литра воды. Всё хорошенько размешав вношу дрожжи.
На этих вискарных дрожжах затор бродит около 10 дней. Примерно на 5-й день брожения замеряю наличие сахара ареометром, записываю это значение. Через два дня снова измеряю, следя за тем, чтобы значение падало. Как только процесс брожения остановится – значение приблизится к “0”. Значит можно осветлять и убирать из браги лишние примеси, понижать её кислотность.
Подготовка браги
Про осветление винофлоком я уже писал, но главное его предназначение в данном случае: это убрать лишние примеси и сделать конечный напиток более ароматным, убрать из браги серу и снизить кислотность. Чем выше будет качество браги перед перегоном, тем вкуснее, мягче и ароматнее станет конечный напиток. А отсутствие серы в браге, позволит нам сделать перегон на обычном самогонном аппарате.
Сливаю брагу с осадка, дробину отжимаю и промываю тёплой водой, вымывая из неё вкусности и остатки спиртов. В итоге, получаю около 100 литров чистой, без дробины браги. Разливаю её по емкостям ( 4 штуки по 25 литров) и вношу винофлок. Поскольку в зерновой засыпи, присутствовало тёмное зерно, значит танины для работы винофлока в браге уже есть и, зелёный чай нам не нужен. Вношу по 30 капель в каждую ёмкость и размешиваю.
Перегон
Через пять дней сливаю с осадка в куб и перегоняю на прямотоке, в режиме потстилл. Полученный спирт сырец разбавляю один к одному с водой и даю постоять сутки или более. Затем перегоняю на второй раз до крепости в струе 35%.
Некоторые переживают, что после 40% пойдёт “хвост”, но если вы использовали винофлок - этого не будет. На выходе, вы получите приятный и ароматный самогон. В итоге, отобрав головы, я получаю около 7,3 л 45% напитка.
Залив в бочку
Будущее гречишного виски, зависит от качества дубовой бочки. Чем она лучше, тем вкуснее будет напиток. Можно конечно настоять напиток на щепе, но на мой взгляд, бочка сделает его более насыщенным, мягким и благородным.
В подготовленную (можно новую) дубовую бочку заливаю напиток и подписываю дату заливки. Забиваю пробку. Бочки с кранами не использую, так как они часто текут. Если бочка с отверстием под кран, то вместо него вставляю корковую винную пробку.
Один раз в неделю бочку поворачиваю, чтобы верхняя клёпка всегда была мокрой. Периодически выбиваю пробку и доливаю напиток, но делаю это, только на длительной выдержке, более 2-х месяцев.
На какой срок заливать бочку
Если бочка рабочая и это уже не вторая заливка, то на 5-6 месяцев. Если бочка новая, то на 1 месяц.
Никогда не заливаю разные напитки в одну бочку. Каждая бочка служит только для одного напитка. Например, если до этого был бурбон или виски, то в неё заливаю зерновые дистилляты.
В бочки, в которых стоял ром - лью только ром. Так как, при длительной выдержке, бочка напитывается вкусами напитка, а если вы зальёте в бочку из под рома виски, то конечный вкус виски может быть испорчен.
По окончании выдержки, сливаю напиток в стеклянную банку и убираю “отдыхать” в подполье при температуре 10-12°С примерно на 6-12 месяцев, иногда и больше, если забуду.
Наверняка вы напишите в комментариях, как можно выдержать столько времени? Да очень просто. Если делать напитки постоянно, хотя бы раз в две недели, на протяжении 10 лет, то всегда будет, что попробовать.
Считаем себестоимость гречишного виски
- 10 кг ячменного солода (Бельгия) = 1000 руб.,
- 4 кг гречишного солода (Курский) = 440 руб.,
- 4 кг гречки = 500 руб.,
- Вискарные дрожжи = 1200 руб.,
- Винофлок = 300 руб.,
- Электроэнергия и вода = 500 руб.
Итого 3940 рублей за 7,3 литра. Но будем считать, что 7 литров. Путём арифметики считаем и получаем, что стоимость одного литра, гречишного бочкового, выдержанного виски, обойдётся нам в 563 рубля.
Для кого то наверное дорого, но если сравнить с ценами на гречишный виски в супермаркете, то самый недорогой за 0,7л., крепости 40%, стоит от 4000 рублей. А о его качестве можно только догадываться.
💥 Делайте с нами, а потом сами!💥
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!
Читайте также на нашем канале:
📌 Рецепт настойки для вымачивания дубовой бочки
📌 О вискарных и ромовых дрожжах
📌 Зерновой самогон без спецоборудования
📌 Чем хороши силиконовые шланги
⚠️ Больше интересных статей – читайте у нас на сайте. ╬ Разложены на подразделы по темам. 👉 Переходите по ссылке
