В отношении обжаренных мяса, птицы или рыбы в Корее говорят либо «поккым», либо «куи». Чаще всего встречается «поккым», иногда в них можно запутаться, переводятся они одинаково – «жареный». Различить на самом деле просто: поккым – это жаренное на сковородке и чаще всего вместе с овощами, а куи – приготовленное на решетке-гриле. Из этого правила есть несколько исключений, имеющих личные имена. Пулькоги для говядины, кальби для нарезанных говяжьих ребрышек, ну и, разумеется, великий и могучий самгепсаль – тонко нарезанная свиная грудинка или брюшина, которую большинство корейцев называют своим самым любимым блюдом. Крупными кусками свинину на гриле готовят не так часто, как говядину или утку. Дело в том, что корейцы считают определенные запахи «пириннэ» – т. е. животными, неприятными. И поэтому свинину они обычно жарят, мелко нарезав (поккым и упомянутый выше самгепсаль), с большим количеством овощей, либо отваривают в ароматизированном бульоне. Но есть несколько способов с помощью маринада минимизировать запах мяса (если кому-то он не нравится так же, как корейцам), а заодно сделать свинину более нежной, сохранив сочность. Алкоголь в маринаде используют разный. У нас не всегда получается найти именно корейское рисовое вино, но его можно заменить китайским (шаосинским), ну, или в крайнем случае портвейном. Лучше всего для жарки на гриле подходят нежирные и мягкие части туши – окорок, лопатка. Не советую брать вырезку – дело даже не в том, что ее легко пересушить, просто вкуса эта часть свиньи, на мой взгляд, не имеет никакого.
1. Мясо нужно тщательно зачистить от всех пленок, иначе при обжарке оно деформируется и мы не сможем пожарить его как следует.
2. Свинину нарезаем широкими пластинами толщиной примерно 0,7–1 см. С обеих сторон делаем неглубокие частые надрезы – так мясо быстрее промаринуется, к тому же если где-то внутри осталась пленочка, то мы ее рассечем.
3. Имбирь очищаем, натираем, выжимаем сок. Маринуем мясо на 15 минут в смеси имбирного сока и половины (20 мл) рисового вина для нейтрализации «пириннэ».
4. Чеснок мелко рубим. Белую часть зеленого лука нарезаем наискосок длиной 3–4 см, зеленую режем мелко.
5. Смешиваем соевый соус, перечную пасту кочудян, черный и острый красный перец. Добавляем чеснок, зеленый лук, сахар, вторую часть рисового вина и кунжутное масло.
6. Натираем свинину получившимся маринадом, даем постоять при комнатной температуре 30–40 минут. Несколько раз перемешиваем в процессе.
7. Репчатый лук нарезаем толстыми кольцами, шампиньоны – толстыми пластинами вдоль.
8. Разрезаем болгарский перец, удаляем плодоножку, мембраны и семена, нарезаем крупными квадратами. Перец чили – колечками наискосок. Отвариваем или готовим на пару рис с небольшим количеством соли, мелко нарезаем зеленый лук.
9. Гриль разогреваем, смазываем маслом (если жарим на европейском гриле, а не на корейской решетке).
10. Мясо отряхиваем от маринада и быстро обжариваем с обеих сторон. Готовые кусочки свинины можно сразу после гриля сложить в миску и дать минут 10 постоять – ведь жарить их нужно до готовности. Мясо еще немного прогреется, но не пересохнет от соприкосновения с раскаленным грилем.
11. Отдельно обжариваем репчатый лук, замаринованную белую часть зеленого лука, шампиньоны и кусочки болгарского перца.
12. Посыпаем мясо кунжутом и зеленым луком, подаем с листовой зеленью, овощами и паровым рисом, чтобы каждый сам решил, как хочет есть – свернуть «ссам» или просто разрезать кусочек мяса на несколько частей и съесть с овощами вприкуску. Для любителей дополнительной остроты ставим тарелку с нарезанным перцем чили.
Нам понадобятся:
• Свинина (окорок, лопатка) – 1 кг • Имбирь – 50–60 г • Вино рисовое – 40 мл • Соус соевый – 40–50 мл • Паста перечная кочудян – 2–3 ст. л. • Чеснок – 3–4 зубчика • Перец острый красный кочукару – 1–3 ч. л. • Перец черный молотый – 1/2 ч. л. • Лук зеленый – небольшой пучок • Масло кунжутное – 15–20 мл • Сахар – 2 ст. л. • Масло растительное (для жарки) – 20 мл Для подачи: • Рис паровой – 500–600 г • Зелень салатная – 500 г • Перец чили – 1–2 шт. • Перец болгарский – 5–6 шт. • Лук репчатый – 1–2 шт. • Лук зеленый – несколько перьев • Шампиньоны – 350–400 г • Кунжут обжаренный – 20 г