Моей основной претензией к колбасе из магазина всегда было наличие кучи разных химических добавок, которые помогали заменять мясо на курицу мехобвалки, сою, шкуру и прочие неаппетитные вещи.
Но вкус меня устраивал. Колбаса в среднем ценовом сегменте и выше вполне себе ничего. Ароматная, вкусная, текстура приятная - упругая.
И наконец мне удалось повторил вкус и внешний вид финского сервелата на домашней кухне!
И никакой сои!
Но я начну с оборудования!
Чтобы получить искомый мелкозернистый рисунок необходим куттер. Это очень дорогая штука (100 тысяч за б/у минимум) и никакие бытовые измельчители его не заменят. Нарезать ножем на кубики 2-3 мм тоже не выйдет.
Так же необходимо контрастное сырье. Курица и подкрашенная соя дадут отличный контраст, а говядина и свинина - не дадут.
Тем не менее чтобы приблизится к рисунку я принялся искать решетку на мясорубку с ячейкой покрупнее. На рынке нашел китайскую решетку за 100 р. нужного размера, но под другую мясорубку и пришлось ее допилить напильником, точнее болгаркой! Повозился 10 минут, но сэкономил время на доставку и рублей 500 минимум. На бош жутко дорогие решетки.
Теперь сам рецепт. И тут проблема!
Я не нашел нормального рецепта финского сервелата. Возможно плохо искал и кто-нибудь скинет ссылку, но на момент приготовления у меня его не было и я содрал рецептуру с этикетки магазинной колбасы.
Итак мясо:
Свинина полужирная (лопатка) - 1 кг.
Говядина - 300 гр.
Шпик хребтовый (сало со спины) - 200 гр.
Вода 200 гр.
У меня это все по сырью, осталось добавить специи, а вот завод добавил курицу, крахмал, сою, молочный белок, краситель и усилитель вкуса.
Все сырье (кроме воды) режу на кубики и засаливаю.
На килограмм сырья:
1% нитритной соли (10 гр. на кг.)
1,5% поваренной соли (15 гр. на кг.)
1 гр. сахара
Отправляю в холодильник на 2-е суток!
Далее измельчение! Мясо подмораживаю, чтобы жир меньше размазывался и нарезка была четче. Шпик и свинина кручу на крупную решетку, говядину на мелкую.
Добавляю воду и самое интересное - специи!
Граммовки не точные, мои весы микрообъемы берут с неохотой, но плюс минус я завесил на 1 кг.:
Перец черный - 1 гр.
Тмин - 0,5 гр.
Горчицы зерновая - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,5 гр.
Чеснок свежий - 0,5 гр.
Можно добавить 3 гр. пищевого фосфата чтобы подстраховаться от отека, если качество сырья не самое лучшее. Я добавил.
Теперь необходимо хорошенько вымешать! Это очень важный процесс - мешать нужно до тех пор пока фарш не станет прилипать к рукам, а в его структуре не появятся тянущиеся белые нити. Это белок, он свяжет колбасу воедино и даст ту самую упругость. Также контролируйте температуру, на всем этапе приготовления она не должна быть выше 10 гр.
Набиваю готовый фарш в оболочку. Фиброузная оболочка - по мне, так идеальна для этих целей. Очень прочная и поддается копчению. Чтобы добиться текстуры недостаточно просто вымесить фарш, необходимо очень плотно набить батон. Так, чтобы он подпрыгивал, когда его на стол бросаешь!
Далее все стандартно.
4 часа осадка + отепление при комнатной температуре
1 час - сухая обжарка (у меня с дымом) при 90 гр.
Если у вас нет коптильни или духовка не позволяет держать 90 гр. - Варите в воде при 80! Большая кастрюля на минимальном огне даст 80. Термометр - обязательно быть должен.
И варка с паром до достижения 70 гр. внутри батона.
Затем в ледяную воду для остывания и можно резать!
Я думаю не каждый вслепую определит на вкус где магазин, а где домашняя. Срез конечно выдает, но мне все равно нравится! Текстура как положено - упругая. Аромат узнаваемый и вкус просто супер.
Да и не так все сложно по большому счету. Дома повторить труда не составит!
