Научившись быстрому способу тушения любого мяса и освоив принцип приготовления соуса, мы можем приготовить огромное количество блюд из мяса, имеющих совершенно разный вкус. Если помните, я всегда для получения 100%-ного результата пользуюсь для тушения мяса кастрюлей-скороваркой.
Прежде, чем говорить о различных блюдах, которые можно приготовить на основе тушёного мяса, хочу заострить Ваше внимание на том, что задача, которую я поставила перед собой, начав вести этот канал, заключается не в тупой подаче рецептов, а в том, чтобы человек понял основной принцип приготовления исходного продукта, и научился варьировать на его основе, включая свою фантазию. Ведь пробовать новые сочетания ингредиентов - увлекательнейшее занятие, особенно, если результат получается отличным. В своё время я переписывала различные рецепты и пыталась по ним готовить, но результат далеко не всегда получался хотя бы на "четвёрочку". Анализируя свои неудачи, я поняла, что просто следовать чьему-то набору продуктов и предложенному алгоритму приготовления - глупо. А вот использовать предложенные вкусовые сочетания с учётом знания того, в какой последовательности и как именно они будут правильно готовиться - более верный подход.
Поэтому все следующие статьи будут вытекать из того урока, который даёт базовые знания по технологии приготовления того или иного продукта.
Итак, фантазируем насчёт тушеного мяса. Все блюда, о которых я сегодня расскажу, готовятся на открытом огне (или на электроплите) в кастрюле с толстым дном или казане. Потому как запекание - это отдельный разговор. Итак,
Мясо в белом соусе.
Как Вы уже поняли, любой густой соус готовится на бульоне с добавлением в него муки, обжаренной или обычной, разведённой в холодной воде, чтобы не было комочков. Белый соус подразумевает только эти два ингредиента и вкусовые приправы. Под приправами здесь подразумеваются соль, перец, пряные травы, сахар. Главная ошибка, которую допускают начинающие хозяйки - это перебор специй. То есть, если Вы решили сделать соус с ароматом базилика, то не стоит добавлять другие пряные травы, которые перебьют основной аромат. Единственные два продукта, которые никогда не испортят никакой соус - это репчатый лук и чеснок. Но и для них надо знать меру. Непосредственно приготовление такого блюда заключаться будет в том, что мясо, нарезанное на кусочки заданных размеров заливается бульоном. Мясо может быть любым: свинина, говядина, курица, индейка, баранина. После закипания тонкой струйкой вливается разведённая мука. Для получения в меру густого соуса я рекомендую столовую с горкой ложку муки на 1 литр бульона. Если покажется, что жидковато, можно добавить ещё немного. Главное, при любом добавлении муки интенсивно мешать наше блюдо. Теперь можно попробовать на соль-сахар и довести вкус до желаемого. Импровизируйте каждый раз, меняя травы, добавляя мускатный орех и другие пряности.
Мясо в белом соусе с овощами.
Отличие от предыдущего рецепта в том, что пассеруем морковь и лук и добавляем в мясо. И получаем уже совершенно другой вкус.
Говядина или свинина по-строгановски.
По-другому это блюдо называют Бефстроганов. Нарезав мясо не кубиками, а соломкой и добавив в предыдущий рецепт сметану,получаем классический рецепт мяса по-строгановски. Из всего многообразия зелени для этого блюда у меня вызывает вкусовую ассоциацию почему-то только укроп. Но Вы можете спокойно поэкспериментировать.
Мясо в красном соусе.
Это блюдо делается на основе рецепта мяса под белым соусом простым добавлением томатной пасты. На литр соуса добавляется одна-две столовых ложки пасты. Если Ваш вкус требует больше томатного вкуса, можно добавить ещё. Чтобы не испортить блюдо, добавляйте томатную пасту частями, каждый раз пробуя получившийся соус. Такой соус очень неплохо сочетается с укропом, петрушкой, базиликом, чесноком, луком. Далее - на свой вкус.
Гуляш.
Это традиционное венгерское блюдо. Как правило, оно готовится только из говядины. Но это не означает, что свинину ни в коем случае нельзя приготовить с теми же ингредиентами. Основным отличием гуляша от просто мяса в красном соусе является наличие в этом блюде сладкого болгарского перца и пассерованной моркови с луком. Причем перец кладётся не просто для запаха, а в достаточном количестве. То есть для 500-600 граммов мяса и 1 литра бульона требуется не менее двух приличных болгарских перцев (примерно граммов 400-500). Моркови и лука для этого рецепта берётся примерно по 20% от веса мяса. И обязательно поперчить немного острым красным перцем и копчёной паприкой.
Азу.
Это татарское блюдо готовится только из говядины. Я, конечно, подозреваю, что русские люди могут пытаться его готовить и из свинины, но татары свинину не едят. Основа блюда - говядина, порезанная соломкой, тушёная в красном соусе. Изюминка - добавление припущенных солёных огурцов, так же нарезанных соломкой. То есть мы ставим припускаться нашинкованные огурцы в отдельной кастрюле, в это время заливаем нарезанное мясо бульоном, добавляем в него пассерованные лук и морковь, разведённую в холодной воде муку, немного томатной пасты. После полного соединения всех перечисленных ингредиентов добавляем огурцы, вынимая их шумовкой, чтобы огуречный рассол сливался. Рассолом доводим блюдо до нужного вкуса, добавляя его понемногу. Не забудьте про чайную ложку сахара, и результат не заставит себя долго ждать. Ну и можно поперчить, если любите поострее.
Говядина в кисло-сладком соусе с черносливом и орехами.
Для этого рецепта мясо лучше тушить в два этапа. После половины времени, необходимого для доведения мяса до состояния полной готовности добавляются чернослив и орехи (предпочтительно грецкие). В этом случае орехи не измельчают. Можно орехи добавить позже, уже в процессе приготовления соуса, но тогда их нужно потолочь. Когда мясо с черносливом дойдёт до готовности, бульон не сливают. Нужно выловить лавровый лист, добавить разведённую муку, интенсивно мешая блюдо, и томатную пасту. Обычно я добавляю на литр готового блюда не более полутора столовых ложек пасты, но у Вас могут быть другие вкусовые пристрастия. Поэтому пробуйте обязательно в течение всего процесса приготовления. После добавления томатной пасты нужно определиться, требуется ли добавление сахара. Обычно да. И в этом блюде его может быть чуть больше, чем обычно. К этому подталкивают чернослив и орехи. Не знаю почему, но у меня это мясо всегда идёт "На ура!".
Стоит только отметить, что для этого блюда хороши как большие порционные куски, так и небольшие, как для гуляша. И в него не добавляют чеснок ни в коем случае.
Свинина в кисло-сладком соусе с ананасами.
Это блюдо навеяно традициями китайской кухни. Тушёная свинина, нарезанная небольшими кусочками, заливается бульоном. Добавляются ананасы кусочками вместе с соком из банки, пассерованные лук и морковь. Здесь можно пофантазировать и добавить, например побеги молодого бамбука, если найдёте. Томатной пасты добавляется не более одной столовой ложки на литр готового блюда. Добавляется разведённая в холодной воде мука при интенсивном помешивании блюда. Зелени я в этом блюде, честно говоря, не вижу никакой. Доводим сахаром небольшими порциями до требуемого вкуса. Здесь можно чуть-чуть оттенить вкус чесноком.
Если задаться целью, то навскидку и очень бегло мы проанализировали рецепты четырнадцати блюд. И все они основаны на различном тушёном мясе. Принцип приготовления практически одинаков. Разница только в фантазии на тему дополнительных ингредиентов.
В следующей статье мы продолжим тему тушёного мяса. Нам ещё о многом нужно поговорить.
Вот и всё на сегодня! Напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.
