Для начала уточню, какое блюдо все-таки правильно называть шкарой. Дело в том, что в рыбацком обиходе Причерноморья бытует две версии: 1-я - это жареная на решетке (на углях) морская рыба; 2-я - тушеная в сковородке (особым способом) морская рыба.
Помню, как впервые меня, тогда тележурналиста, угощали «шкарой» после съемок алуштинские рыбаки, ловившие барабульку специальными ставниками. Свежевыловленная рыбка сначала мариновалась, а затем жарилась на углях, на специальной, самодельной толстой решетке - называемой шкарницей. Вкусно было изумительно, но уже тогда, за рюмкой «чая», я задавал больше риторические вопросы о том, что это не то блюдо по определению...
Впрочем, позже, заинтересовавшись этой темой, обнаружил, откуда у этого названия, образно говоря, «ноги растут». Оказалось, что в болгарском языке есть похожее слово «скара», означающее как раз решетку для запекания-разогревания еды. Выяснилось также, что по традиции этот народ, живущий также у Черного моря, приготовляет пищу не только на открытых очагах типа мангала (их общее название в Болгарии также - скара), но и на плитах или в духовых шкафах (духовках)...
Тем не менее, в этой статье я все-таки буду позиционировать представленное блюдо как шкара, именно приготовленное не на решетке, на открытом огне, а в посуде, сковороде, а лучше ... в черепице!
И сошлюсь на нашего русского писателя - классика и большого любителя черноморской кухни Александра Ивановича Куприна, чей бронзовый памятник с некоторого времени «поселился» на Балаклавской набережной, как раз напротив причала, где швартуются сегодня разнообразные прогулочные суда и рыбацкие суденышки.
Помните, как завлекающее и аппетитно писал Куприн в своем цикле рассказов, впоследствии объединенных общим названием «Листригоны».
«К вечеру вся Балаклава нестерпимо воняет рыбой. В каждом доме жарится или маринуется скумбрия. Широкие устья печей в булочных заставлены глиняной черепицей, на которой рыба жарится в собственном соку. Это называется: макрель на шкаре - самое изысканное кушанье местных гастрономов...».
Иными словами, как не крути, но настоящая шкара – это приготовленная в собственном соку, скорее больше тушенная, чем жаренная свежепойманная рыба.
Увы, ушли в прошлое и черепица, использовавшаяся в старинных крымских булочных в качестве подручных и экологически чистых сковородок, и макрель (скумбрия), которую нынче даже обнаружить в Черном море – большая проблема.
Зато на дворе –май, когда достаточно легко поймать близ берегов Крыма на самодур ту же ставридку или луфаря. Более того, выйдя на такую рыбалку на пару-тройку часов из той же Балаклавской бухты на уютном и удобном катере (в нашем случае с емким названием «Отдых»), вы сможете продегустировать знаменитую шкару прямо на нем.
Что я с приятелями и сделал, надергав для этого достаточное число черноморской ставридки.
Попробую поэтапно рассказать о секретах приготовления шкары по-балаклавски в исполнении гостеприимного капитана катера Александра Ерохина.
Для начала Саша быстренько обработал свежепойманную ставридку, отрезав головы и удалив внутренности. Затем хорошенько посолил и поперчил, оставив в холодке на 40 мин - 1 час.
Пока подготовленная рыбка «доходила» до кондиции, он нарезал репчатый лук кольцами и мелко зелень - укроп.
В означенное время, капнув на донышко глубокой сковородки рафинированного подсолнечного маслица (а можно, по его словам, и сливочного малость бросить), Саша уложил следом порезанный лук (тоже посоленный и поперченный) как первый слой, а на него - очень плотно, как говорится, спинка к спинке, «созревшую» ставридку и так, чередуя слоями, заполнил этим восхитительным содержимым всю сковороду!
А затем - внимание: (это и есть балаклавский рецепт!), заполнил сверху все обозримое пространство мелкопорезанным укропом.
Сковорода была накрыта крышкой и поставлена на медленный огонь на портативной газовой плитке!
И уже через 30-40 мин, когда рыбные слои пропитались собственным соком и ароматом овощей, мы ели и наслаждались знаменитой балаклавской шкарой!
Хотите попробовать? Приезжайте в Крым, в Балаклаву!
