Хотела сделать блюдо более пикантным, а получилась пересоленная картошка, кислый салат или безвкусные сырники. Знакомо? А нужно всего лишь пробовать, ведь избыток специи быстро корректируется, если использовать все 5 вкусов блюд. Давайте разбираться. Спойлер: умами — это не роллы.
Известный британский шеф-повар Гордон Рамзи (да, та самая «Адская кухня») всем своим ученикам советует пробовать то, что они готовят. Только так можно научиться сочетать новые вкусы и получать так называемый «взрыв эмоций во рту»: опираясь на интуицию, развивая вкусовые ощущения.
А развитие интуиции в готовке — это не знание всех секретов блюд. Это последовательное добавление 5 их основных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и загадочного умами.
Сладость
Ее придают продуктам мед, сахар, патока, фрукты и т.д. Но тогда ложка сахара должна давать одинаковую сладость в каждом блюде, логично? Да, но нет. В каждом конкретном случае, в сочетании с конкретным продуктом сладость будет разной.
Лайфхак: если блюдо получилось очень острым (ну с перцем переборщили, с кем не бывает) или кислым, добавьте в него чуть сахара.
Кислота
Ее придают лимонный или лаймовый сок, уксус, тамаринд — кислая мякоть бобовых родом из Африки.
Соль
Соленым блюда делают не только сама соль, но и соевый, устричный, рыбный соусы. Соль считается «проявителем» вкуса.
Лайфхак: чтобы карамель была еще больше подчеркнуто сладкой, добавьте в нее щепотку соли.
Горечь
Ее придают оливки, кофе и какао, цедра лимона, некоторые овощи. Осторожно с горечью: кого-кого, а ее очень тяжело замаскировать.
Лайфхак: горечь в рыбе можно убрать лимонным соком — то есть добавив кислинки.
Загадочный умами
Это не роллы, а вкус блюд, выделенный в самостоятельный только в 20 веке. Переводится как «вкусный, аппетитный». Умами — это такой вкус, который будоражит наш аппетит и который тяжело описать. Он придает блюду пикантность и вызывает слюноотделение. Вспомните вкус сушеной скумбрии, пармезана, вяленого мяса или вяленых помидоров, грибов шиитаке — вот это оно🧀
Умами проявляется, когда в некоторых продуктах вещества ведут себя особым образом, чтобы произвести впечатление на наши вкусовые рецепторы. Если точнее, это глутамат натрия и некоторые рибонуклеотиды. Так получается тот самый вкус.
Умами есть в выдержанных ферментированных продуктах. Например, в соевом соусе, даси (традиционный японский бульон), рыбном соусе, пармезане. Природный умами содержится в капусте, соевых бобах, морепродуктах, водорослях, картофеле.
Лайфхак: умами в паре с соленым позволяет использовать на 40% меньше соли в блюде, потому что поднимает соленость. Есть продукт, содержащий умами, — надо меньше соли.
Пробуйте, что готовите, и не бойтесь экспериментировать — почти все можно исправить! А что делать с приправами и как их правильно использовать, я рассказываю здесь.
Подписывайтесь и ставьте лайки, если узнали что-то полезное. И, кстати, какой ваш любимый умами-продукт?