Существует очень много заблуждений в плане восприятия горечи в кофе:
-этот кофе горький - значит настоящий
-этот кофе не вкусный, он кислый, принесите мне нормальный - горький!
Так должен ли кофе быть горьким? Какие основные составляющие вкуса?
I) Кислинка - это естественная, уникальная составляющая кофе Арабики.
II) Горчинка – это атрибут любого вида кофе, в некоторой степени, наряду с кислотностью, сладостью, и другими ароматическими соединениями.
А само происхождение горечи различно:
а. Горечь Алкалоидов (вещества, которые влияют на горечь растений),
Алкалоиды - это горькие вещества, содержащиеся в растениях. (Теобромин, найденный в шоколаде)
Кофе же содержит немного горьковатый кофеин и уже достаточно горький тригонеллин.
б. Горечь в процессе карамелизации,
Карамелизации происходит в процессе обжарки кофе и сахар приобретает горьковатый вкус, часто довольно приятный. (Приятная горечь тёмной карамели, или коричневого сахара).
Если же перестараться и пережарить зерна, то мы получим свойственные дымные и жженные оттенки горечи.
в. Горечь других соединений.
Итак:
Горчинка, безусловно, часть сложного вкуса кофе. Но, она не должна быть доминирующей. То есть, одно дело – угольная горечь пережаренного зерна или горчинка переэкстракции, и совсем другое, например, брусничная или карамельная горчинка.
Искусство обжарки и приготовления кофе в том и заключаются, чтобы не пустить во вкус неприятную горечь, оставив при этом приятную, создающую баланс.
Пейте вкусный кофе, и не давайте себя обмануть.