Бланширование
Начнём мы с более-менее известного способа. По крайней мере, слово «бланшировать» довольно часто встречается в рецептах портала «М.Вкус». Давайте убедимся, что вы понимаете правильно, что же нужно делать, тем более что под этим термином повара подразумевают сразу несколько значений. Обычно в наших рецептах мы имеем в виду способ частичного отваривания, когда продукт на короткое время помещается в кипящую воду и слегка отваривается, оставаясь при этом полусырым. Бланширование отлично подходит для брокколи, стручковой фасоли или горошка, цветной капусты. Для сохранения хрусткости и цвета стоит из кипятка сразу переложить продукты в ледяную воду.
Кроме того, бланширование используют для удаления тонкой кожицы, например, с помидоров или винограда. Продукт помещают на пару секунд в кипяток, затем на столько же в холодную воду со льдом – после этого кожица удаляется легко и просто, без повреждений мякоти. Точно так же можно сохранить и даже усилить цвет свежей зелени, например, мяты, слайсов огурца, цукини, лука-порея.
Поширование
Этот способ готовки близок к варке – продукт готовится в воде, молоке, бульоне или даже вине при температуре 90-95 градусов, то есть близко к точке кипения, но не доводя до неё. Продукт должен находиться в жидкости без движения, то есть помешивать и переворачивать его не следует. Обычно весь процесс занимает немного времени, так как поширование применяют для нежных продуктов. Относятся к ним рыба, птица, дичь, фрукты, фрикадельки, ньокки или ленивые вареники. Поширование бывает глубокое и мелкое. При первом продукт полностью погружают в жидкость. Чаще всего это не вода, а бульон или молоко. При мелком пошировании жидкости используется немного и продукт в неё полностью не погружен. Этот способ очень близок к тушению, но жидкости используется несколько больше.
Брезирование
Очень интересный способ готовки, при котором продукт готовится в духовке, полностью погруженный в ёмкость с жидкостью, например с бульоном, жиром или соусом. Ёмкость должна быть довольно вместительной и плотно закрываться крышкой. Идеально для брезирования подойдут чугунные утятница или гусятница, которые так любили использовать на кухне наши бабушки, и глиняные горшочки для запекания с крышками для приготовления отдельных порций. Данный способ готовки занимает довольно прилично времени. Обычно его применяют для больших и жёстких кусков мяса (баранина, говядина, дичь, субпродукты) или птицы (утка, гусь, цесарка), но точно так же можно приготовить рыбу целиком, корень сельдерея или кочан капусты. Перед тем как погрузить продукт в жидкость или соус и отправить в духовку, можно обжарить его на масле или жире до румяной корочки. Такая предварительная термическая обработка делает особенно вкусными мясо и птицу.
Поэлирование
Так называют процесс обжаривания продукта в масле в духовке. Для этой цели берут вместительную сковороду, нагревают в ней жир (сливочное или растительное масло, животный жир), слегка обжаривают продукт, затем добавляют овощные коренья (например, корень петрушки, пастернака, морковь) и ароматные травы (веточки розмарина, тимьяна, эстрагона), накрывают плотно крышкой и отправляют в духовку. При данном способе готовки недопустимо использование жидкости, иначе это будет уже другой способ готовки. Поэлированием считается метод жарки только в масле или жире в духовке. Данный способ прекрасно подходит для нежных кусков мяса, птицы или дичи, субпродуктов, а также блюд из них вроде котлет. Для поэлирования отлично подойдут сковороды со съёмными ручками, например Tefal Ingenio Black. Так вы сможете в одной посуде сначала обжарить продукт, а затем сразу отправить его в духовку.
Шпигование и бардирование
Интересные способы готовки, когда изначально «сухой» продукт превращают в более сочный за счёт добавления свиного жира или жирного бекона. При шпиговании кусочки жира вставляются внутрь в куски мяса, птицы или дичи. Этот способ довольно сложный и потребует от вас не только кулинарного опыта, но и специальных приспособлений вроде шпиговальной иглы. Жир нарезается на очень тонкие длинные полоски и с помощью шпиговальной иглы продевается сквозь кусок нежирного мяса так, чтобы его концы выходили за края куска. Так делают по всей поверхности мяса. Затем отправляют кусок в духовку. В процессе запекания жир расплавляется и пропитывает изначально нежирный кусок мяса.
Если возиться со шпигованием вам лень, то используйте другой метод – бардирование. Ломтики бекона или свиного жира кладутся сверху на куски мяса, птицы, дичи, рыбы и даже овощей. В данном случае задача жира – предотвратить пересыхание продуктов в процессе запекания, а также сделать блюдо более сочным.
Мы надеемся, что наша небольшая шпаргалка по малоизвестным способам готовки пригодится вам на кухне. Кулинарное мастерство, как и любой другой навык, постоянно требует не только практики, но и обогащения багажа знаний. Всегда интересно и полезно узнать что-то новое, что подарит вам новые идеи, которые вы сможете в дальнейшем воплотить в жизнь – порадовать домашних новыми оригинальными блюдами.Если вам было интересно, то подписывайтесь на канал.
