Традиционный финский хлеб, пользующийся популярностью и у многих жителей Северо-Западного региона РФ, особенно у петербуржцев, поскольку производится одной известной финской компанией.
Недавно мы рассматривали опыт популяризации ржаного хлеба в Финляндии. Успех программы был во многом связан с поддержкой на государственном уровне. Но все же, нужно отметить отличия и достоинства финских ржаных изделий. В России ржаной хлеб не очень популярен из-за кислого вкуса. В Финляндии ржаной хлеб имеет меньшую кислинку во вкусе, он более мягкий.
А почему? Давайте рассмотрим на примере традиционного финского хлеба.
Рейкялейпя в переводе означает круглый хлеб с дыркой посередине. Представляет собой буханку или лепешку диаметром около 30 см и толщиной 3-4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см.
Немного истории: Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. Отличие в выпекаемом хлебе в восточной и западной частях Финляндии было связано с особенностями строительства: на западе в домах имелось две печи — одна для обогрева и одна, специальная, для выпечки хлеба. Поскольку эту вторую печь было экономически не выгодно топить часто, ее использовали редко и делали сразу много хлеба. На востоке же и для отопления и выпечки хлеба служила одна печь, поэтому хлеб про запас не пекли. Дырку делали не для красоты, а для удобства. Рейкялейпя традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне).
На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу (фин. ruislimppu, «ржаной каравай»).
Рейкялейпя ели с маслом и молоком.
Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки.
⠀
Рецептура рейкялейпя:
Мука ржаная обойная – 100 кг;
Соль – 3 кг;
Ржаная закваска – 7 кг;
Сахар (или свекольная патока) – 3 кг;
Вода добавляется из расчета влажности 49%.
⠀
В принципе, простая рецептура. Но, видимо, именно сахар или патока, которые не используются в российском традиционном подовом из ржаной обойной муки, тоже популярном на Северо-Западе, как раз и смягчают кислинку.
Технология тоже имеет особенность - очень длительное время брожения ( 36 ч). За это время тесто набирает весь букет ароматов и вкусов.
А как вы думаете: в чем секрет популярности финских хлебов среди местного населения и чем они отличаются от российского ржаного хлеба?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
