Многие причисляют стейк к едва ли не самому исторически древнему блюду, причем оно настолько древнее, что нет человека, который бы назвал даже примерную дату его первого появления. Единственное, что смогли дожить до наших дней – это несколько записей, раскрывающих стейк и его приготовление были отмечены в эпоху Древнего Рима. Первые исторические подробные описания готовки стейка, более-менее приближенного к тому блюду, которые мы с Вами знаем, появилось в 1460-ом году, в книге кулинара Белтиса Платинуса. Также известно, что мясо представленное стейком, в кратчайшие сроки смогло покорить как Америку, так и Европу, а развитие животноводческой отрасли с упором на бычков с мясом стало отличным подспорьем для развития настоящего культуры стейка.
Факты о стейке и особенностях его приготовления:
1. Самая любимая мантра любого квалифицированного повара заключается в том, что мясо должно отдыхать. Это необходимо для того, чтобы его волокна расслабились, а соки равномерно распределились по мясу. И все, что нужно для этого сделать – дать мясу немного полежать. Но сколько нужно ждать? Ответ прост – нужно поделить время, которое было потрачено на приготовление, на две части.
2. Если стейк будет пронизан при готовке, это буквально убьет его структуру, а сок из мяса будет вытекать. Как итог – оно будет сухим. Лучше всего переворачивать кусок мяса обыкновенными щипцами. Особенность этого кухонного инструмента заключается в том, что с помощью него можно переворачивать блюда (включая мясо) без повреждения его структуры.
3. Многие специалисты отмечают, что намного лучше немного пересолить стейк, чем его недосолить. В особенности если он готовится на гриле. Если солить мясо перед жаркой, лучше посыпать с избытком, а если речь идет о посыпке солью за 45 минут до начала готовки, лучше знать о пропорциях.
4. Если переворачивать стейк, особенно если делать это сразу после начала приготовления на сковородке, можно сделать процесс приготовления блюда мучительным, а стейк – резиновым. Поэтому лучше проявить терпение и подождать, пока стейк начнет готовиться с одной стороны (так называемая реакция Майяра). Эта реакция заставит мясо потемнеть, а при приготовлении появится корочка. Лишь после появления корочки мясо будет перевернуть.
5. Интересный факт о выдержке. Если взять физико-химические особенности этого процесса, то можно отметить, что во время естественного старения мяса различные ферменты постепенно приводят к разрушению крупных молекул. Но такие изменения позволяют значительно смягчить мясо и сделать его аромат более богатым. Для того, чтобы обеспечить достаточно вызревание мяса, используются стейки с костью. Различным отрубам, к которым относится и филе миньон, не нужна никакая выдержка.
6. Бычки, выращиваемые на смешанных кормах, стоят намного дороже, чем их собраться, выращенные на траве и пастбищных территориях. Смешанный корм представляет собой траву и зерно, которое пополняет и дополняет рацией. Такой вид питания делает мясо более сочным и мягким, но и более дорогим.
7. Из-за того сильного сходства кости и формы стейка многие путали тибон и портерхаус. На самом деле эти два стейка очень сильно похожи друг на друга, однако существует одно серьезное отличие. Пара частей стейка происходят от различных частей животной туши, из-за чего в этом блюде сочетается два типа мяса – это край небольшой толщины и вырезка. Отличие портерхауса от тибона заключается в том, что в одном месте, где расположена вырезка, мяса в портерхауса намного больше.
