Сегодня мы сделаем панеттоне по классическому, но очень крутому рецепту. Ты увидишь, что пасхальная выпечка может быть яркой и легкой в приготовлении.
Кулич получается просто невероятный, с каждым кусочком вкус раскрывается по-новому, всегда ешь его как впервые. Тесто ароматное, нежное, упругое, влажное, сочное, в меру сладкое.
Но даже не о вкусе панеттоне хочется сказать. Мы обожаем сам процесс приготовления. Это целый ритуал, когда ты отдаешь свои эмоции и мысли, а взамен получаешь спокойствие и радость от полученного результата.
Перед началом давай создадим атмосферу на твоей кухне, которая сделает процесс легче. Подготовь своё настроение. Думай о хорошем, светлом, положительном. Мы знаем, лучшая молитва перед выпеканием куличей - светлые мысли. Оденься в чистую одежду. Пусть это будет твой лучший домашний костюм, это важно, поверь. Подготовь продукты заранее. Сделай как мы, отмерь всё на весах или в мерном стакане и разложи по тарелкам. Так не будет лишнего хаоса и тебе будет легче.
Да, этот рецепт требует твоего внимания и стараний, поэтому мы разделим его на 3 этапа. Следуй им и всё у тебя получится.
Ой. Чуть не забыли. Нам для теста нужны будут изюм и цукаты (или клюква). Возьми то, что любишь в весе 200 г, и замочи в алкоголе на 5 часов (цукаты можно не замачивать).
Первый этап. Готовим опару для теста.
Наверное, самый интересный этап. Очень любим наблюдать как из простых продуктов получается почти живой организм.
Для опары нам понадобится:
- 200 мл молока;
- 12 г живых дрожжей (или 5 г сухих);
- 70 г пшеничной муки (с содержанием белка выше 11,5 г, позже расскажем почему);
- 50 г сахара.
Нагреваем молоко, оно должно быть теплым. В миске соединяем молоко, сахар, муку и раскрошенные дрожжи. Перемешиваем, накрываем плёнкой и отправляем в теплое место на 1 час. У нас - духовка включенная на 40 градусов.
Наблюдай за опарой, если она поднялась раньше времени, как у нас на фото, то не жди 1 час и сразу же приступай ко второму этапу. И да, пока поднимается опара подготовь продукты для следующего этапа, они должны быть комнатной температуры.
Второй этап. Замешиваем тесто.
Нам понадобится:
- 5 яичных желтков;
- 100 сахара;
- 1 пакетик ванильного сахара;
- цедра одного апельсина;
- щепотка соли;
- 1 ч.л. куркумы;
- 400 г пшеничной муки (с содержанием белка выше 11,5 г);
- 70 г мягкого сливочного масла.
Добавляем в опару желтки, сахар, ванильный сахар, цедру, соль, куркуму, масло, перемешиваем. Просеиваем муку, перемешиваем ложкой. Начинаем замес теста руками. Очень удобно надеть перчатки, и немного смазать их маслом. Сначала вымешивай тесто в миске, примерно 5-10 минут.
Затем выкладываем его на стол, присыпанный мукой, и вымешиваем еще 15-20 минут. Если сильно липнет, то притрушивай мукой, но совсем немного. Тесто очень податливое и будет готово, когда перестанет липнуть к рукам и поверхности.
Отправляем тесто в теплое место в большой миске, смазанной маслом, накрываем его плёнкой и полотенцем. Оно будет подниматься 1,5-2 часа.
Проблем с вымешиванием не будет, просто делай так, как бабушка в детстве. Ты поймешь, что оно готово, когда тесто станет тёплым и мягким. Если уж сильно липнет, то смазывай руки маслом. Удачи, всё получится! Кстати, этого теста хватает на 3 средних кулича.
Третий этап.
Сливаем алкоголь с изюма и цукатов и смешиваем их с 2 ст.л. муки. Поднятое тесто немного обминаем руками, добавляем цукаты и изюм, вымешиваем, так, чтобы они равномерно распределились по тесту.
Смазываем формы сливочным маслом. Раскладываем тесто по формам на 1/3 и отправляем в теплое место на расстойку. Накрываем формы влажным полотенцем, пусть куличики поднимаются 2-3 часа.
И так, тесто в формах поднялось, и мы можем смело разогревать духовку на 160-170 градусов. Ставим туда наши панеттоне на 40 минут до “сухой шпажки”.
Ну вот, панеттоне готовы, такие ароматные и сочные. Вынимай их сразу же из форм, но, если у тебя формы из пергамента - не нужно.
Так, мы обещали рассказать про муку. Дело в том, что для этого рецепта, и вообще для сдобной выпечки подходит “сильная мука”. В идеале мука должна содержать 13 г белка на 100 г (смотри там, где состав пишут). Но подходит и 11,5 г белка, мы проверили. Вот для чего это нужно. В процессе вымешивания сильная мука выделяет глютен быстрее, и процесс проходит легче. То есть, с “сильной мукой” ты будешь месить тесто 30 минут, с обычной 50-60.
Теперь немного о внешнем виде.
Как видишь, мы сделали классическое оформление панеттоне. Здесь миндально-белковая глазурь, миндаль и гранулированный сахар. Если хочешь также, делай следующее:
Бери:
- 80 г миндальной муки;
- 2 яичных белка;
- 50 г сахара;
- миндаль для украшения.
Соедини муку, белок и сахар, помажь перед выпеканием панеттоне и выложи сверху миндаль.
Если вдруг нет миндальной муки. То делаем так: перетираем в чаще блендера или кофемолке орехи (миндаль или грецкий), добавляем муку (1-2 ст.л.), чтобы убрать выделение орехового масла.
Для того, чтобы сделать гранулированный сахар (те самые белые штучки на панеттоне) возьми 2 ст. л. сахарной пудры и пол ч.л. воды. Хорошо перемешай, и полученную массу разотри через шумовку на пергамент и просуши в духовке (150 градусов) 60 минут.
Вот и все. Мы желаем тебе удачи в приготовлении этих замечательных панеттоне. Знай, у тебя всё получится, ведь мы перепробовали десятки рецептов пасок, и этот у нас получился с первого раза. Рекомендуем в общем:)
И, как говорят в Италии, Buon appetito!
