Продолжаю изучать дореволюционную кухню по старинным книгам. Так что же такое загадочный галантиръ?
Подобного рецепта в современной интерпретации я не обнаружила. Но проведя параллели, я поняла, что это современная заливная рыба. Но есть, как всегда, необычные ингредиенты в рецепте 1907 года: в бульон при варке рыбы рекомендуется добавить "немного уксусу и, если есть, рюмку виноградного вина" Еще туда необходимо добавить "золотниковъ десять осетроваго клею", предварительно разварив его в отдельной кастрюле Вот этот осетровый клей - очень интересный продукт. Встречается и в других старинных рецептах. Что это такое, я поняла не сразу. Ведь в поиске интернет выдает статьи об использовании осетрового клея в строительстве! Но что бы в еде?.. Оказывается, рыбий клей в старину использовали как естественный загуститель для приготовления студней, заливных блюд. По качеству он превосходил желатин того времени, по составу - богат коллагеном. Но позволить его себе мог далеко не каждый из-за сложности его добычи и дороговизны. На сегодняшний день данный продукт в кулинарии забыт.
Ну а далее в рецепте все как при приготовлении заливной рыбы, правда рекомендуют вместе с морковью и оливками - добавить "каперосовъ" Каперсы - это маринованные бутоны кустарника каперсника, произрастающего на юге Европы. А еще его можно лицезреть на знаменитой Стене Плача в Иерусалиме.
