Скоро светлый праздник Пасхи. А значит на нашем столе появятся куличи и вкусный хлеб. Кто-то побежит в магазин, чтобы купить выпечку, а кто-то приготовит сам. Сегодня мы с вами разберем – почему магазинный хлеб гораздо хуже и вреднее домашней выпечки, и научимся готовить сами кулич, рулет и сырную Паску, благодаря рецептам Светланы Корж.
Разберем состав обычного магазинного кулича и хлеба для того, чтобы понимать - почему готовить самому или покупать у домашних пекарей все-таки выгоднее прежде всего для личного здоровья. Могу сказать из личного опыта, в домашнем хлебе используются:
Мука Вода Соль. И либо дрожжи, либо домашняя закваска.
Посмотрим состав магазинного хлеба
Пшеничная мука из цельного зерна, вода, пшеничный глютен, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, патока, дрожжи.
Содержится 2% или меньше:
Пшеничные отруби, соевое масло, соль, сульфат кальция, разрыхлители теста (стеароиллактилат натрия, этоксилированные моно и диглицериды, диоксид кальция и/или диамид азоугольной кислоты), соевая мука, питательная добавка для роста дрожжей (хлорид аммония, сульфат аммония и/или монофосфат кальция), уксус, пропионат кальция (для сохранения свежести продукта), сыворотка, соевый лецитин.
Содержит пшеницу, молоко и сою.
Согласитесь, разница внушительная.
Как и большинство современных пищевых продуктов, подвергшихся технологической обработке, большинство современных видов хлеба содержат сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Большая часть зерновых также содержит фитиновую кислоту (это одна из главных проблем сои). Фитиновая кислота — это вещество, которое связывает такие важные для организма минералы, как кальций, железо и цинк, и не позволяет им попадать в ток крови. Сторонники употребления сои потребляют намного больше допустимой нормы фитатов (соли фитиновой кислоты) через соевое молоко, сыр тофу, зерновые и многие другие пищевые продукты, подвергшиеся технологической обработке. Соевое масло и соевый лецитин довольно часто встречаются в хлебе.
Разрыхлители теста, состоящие из диамида азоугольной кислоты, только недавно были поставлены под сомнение.
Да, в том объёме, в котором все не очень полезные вещества содержатся в одной буханке, не смертельны. Но мы едим хлеб каждый день. И не все из нас пьют достаточно воды, чтобы организм очищался.
Задумайтесь.
А теперь перейдем к рецептам кулича, рулета и Паски.
Я надеюсь, что ваша закваска удалась. Она стала густой, тягучей, с большими порами и мы можем приступать к выпеканию пасхальных куличей.
Пасхальный кулич на гречаной муке
Этот рецепт я попробовала не так давно, но он оказался самым удачным из всех, которые я пробовала до сих пор. Делюсь.
Для этого кулича вам понадобится:
Опара:
185 гр. мука высшего сорта
65 гр. Пшеничной закваски
65 гр. воды.
Заварка:
50 гр. цельнозерновой пшеничной муки
180 гр. воды температуры 85-90 градусов.
Тесто:
Вся опара;
Вся заварка;
270 гр. муки высшего сорта;
90 гр. муки цельнозерновой пшеничной;
135 гр. муки гречневой (из темной ароматной гречки);
75 гр. желток;
190 гр. сахар;
260 гр. масло сливочное (холодное из холодильника);
11 гр соль;
220 гр. изюм;
80 гр. черный шоколад или термостойкие шоколадные капли.
Выход теста - 2 кг.
Теперь пошагово.
Опара – это выращенная в достаточном количестве закваска. Для этого берем немного закваски, которая у вас выросла, добавляем теплую воду, муку и ставим в теплое место минимум на 10 часов. Может «подойти» и раньше, но лучше рассчитывать на такое время. Т.е., если вы хотите куличи к четвергу, то ставить опару нужно во вторник.
Заварку мы тоже готовим заранее. Заливаем цельнозерновую муку кипятком (градусов 90), смешиваем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место до лучших времен.
Изюм я рекомендую тоже запарить заранее. Для этого берем изюм, ошпариваем его кипятком и откидываем на дуршлаг. Так он будет стоять до самого замеса. Это нужно сделать, чтобы он достаточно размок, чтобы не забирать воду у теста, но не превратился в кашу.
Когда вы видите, что ваша опара увеличилась в размере раза в три, можно приступать к замесу.
Смешиваем закваску, желтки, заварку, добавляем туда муку. Важно! Перед добавлением гречневой муки, смешайте её с пшеничной, чтобы у вас не образовались комки. Хорошенько вымешиваем тесто и оставляем его минут на 30 в покое.
Пока тесто подходит, готовим остальные ингредиенты – нарежем кусочками шоколад, сливочное масло. Всё это должно оставаться холодным и дроблёным. Отмеряем сахар.
Через полчаса приступаем к замесу. Выкладываем тесто на стол. Оно будет тугим. Поэтому, чтобы его вымесить, периодически смачивайте руки.
Присыпаем тесто солью и начинаем замешивать. Постепенно добавляйте сахар. Вмешивайте сахар порциями до полного растворения, тогда тесто не поплывёт. Следом за сахаром «пойдёт» масло. Его мы тоже вмешиваем порциями до полной гладкости теста.
Когда тесто готово – оно не рвётся, не слоится, не прилипает к рукам, можно вмешивать изюм. Для этого мы разравниваем тесто в толстый пласт и добавляем изюм порциями. Когда изюм равномерно распределён по тесту, разравниваем его, складываем пополам и отправляем в миску, предварительно смазанную сливочным маслом. Там оно будет находиться два часа. Через два часа достаём из миски, добавляем шоколад (так же, как добавляли изюм), проделываем ту же процедуру – разровняли, сложили, и ещё на два часа. Если у вас в доме холодно, то процесс может занять больше времени. По итогу, тесто должно увеличиться в размере раза в 2 – 2,5
После этого достаём тесто и раскладываем по формам. Отправляем в духовку на 2-2,5 часа постоять, подняться и подышать. Теста в формы выкладываем не больше половины, т.к. оно вырастет в размере сильно.
Тесто поднялось. Достаём его из духовки, включаем её на прогревание – 180 градусов без конвекции или 160 с конвекцией. И в горячую духовку на пол часа.
Через пол часа дать остыть, украсить и дождаться Светлого Праздника! (не всем удаётся дождаться, т.к. запах по дому невероятный)
Этот рецепт подсмотрен мной на сайте Хлебомолы. Спасибо ребятам!
Приятного аппетита.
Сырная паска
Мой следующий любимый рецепт – это Сырная паска. Без этого блюда стол на мой Светлый Праздник не полон. В Украине она получалась куда вкуснее – жирность творога имеет значение. Но и здесь его тоже можно приготовить.
И так, вам понадобятся:
жирный творог 500 г
сливки 35-38% 500 мл
фисташки 125 г (можно заменить кешью, цукатами, изюмом)
сахарная пудра ¾ стакана
яйца 2 шт.
масло сливочное 70 г
ваниль 1 шт.
соль морская 1 щепотка
Если у вас стручковая ваниль, разрезать стручок, вынуть семена и добавить в творог. Перемешать. Оставить пока постоять.
Берем пару ложек сливок и растираем с размягчённым маслом. Отдельно остальные сливки взбиваем с половиной сахарной пудры.
Отделяем желтки от белков. Растираем с остатками сахарной пудры. Белки взбиваем со щепоткой соли в устойчивую пену.
Фисташки складываем в пакет, накрываем полотенцем и разбиваем скалкой, чтобы получились разные по размеру кусочки. Добавляем их в масло со сливками, туда же отправляем желтки. Перемешиваем. Вводим творог. Потом белки. Последними вводим сливки с сахарной пудрой, предварительно взбитые.
Выкладываем в форму для пасок (но у меня это марля, дуршлаг и 1 кг риса сверху) и на сутки (минимум) в холодильник.
Никто в вашей семье не останется равнодушным к этому блюду. Гарантирую!
Приятного аппетита!
И ещё одно блюдо, с которым у меня ассоциируется Пасха.
Лимонный рулет
Для него вам понадобится:
Для теста:
Молоко 125 мл
яйца куриные 1 шт.
сахар 4 ст. л.
Соль 1 щепотка
дрожжи сухие 1 ч. л.
сливочное масло 50 г
мука 300 г
Для начинки:
Лимон тонкокорый – 1 шт
Сахар – 100гр
Замешиваем тесто. Для этого разводим дрожжи в 25 мл теплого молока и оставляем минут на 10. За это время яйцо взбиваем с 2 ложками сахара. Отдельно растираем масло с оставшимся сахаром. Отмеряем муку, добавляем щепотку соли, добавляем яйцо, масло, оставшееся теплое молоко и взбодрившиеся дрожжи. Вымешиваем, оставляем минут на 30 в покое.
Тем временем готовим лимон. Его нужно порезать на совсем небольшие кубики, а лучше стереть на тёрку, предварительно вынув косточки, и дать стечь на дуршлаге.
Тесто поднялось. Выкладываем его на припыленный мукой стол, разравниваем и раскатываем в пласт толщиной 2 см. Равномерно раскладываем на нем лимон. Присыпаем сахаром. Начинку распределяем так, чтобы она не доходила до края.
Закручиваем в рулет. Накрываем полотенцем и ставим на разогрев духовку.
Как только духовка стала 180 градусов, смазываем рулет яичным желтком с каплей молока и отправляем в духовку минут на 30. Рулет лучше проверять зубочисткой, т.е. начинка влажная и время запекания может варьироваться.
Дать остыть. Употреблять с удовольствием!
