Работа бариста или бармена обязывает следить за помолом зерен, от которого зависит главное - вкус эспрессо. Если вам подали явно пережженный напиток - значит бариста не настроил кофемолку. В статье представлена подробная инструкция по настройке помола для бариста. Читайте до конца, статья полезна как работникам сферы питания так и гостям заведений.
#обучение бариста тб
Как правильно настроить помол? Как получить идеальный, сбалансированный эспрессо - основу всех кофейных напитков?
Этими вопросами задаются бариста, которым интересна культура кофе и профессиональное развитие в сфере. Самостоятельно найти ответы сложно, потому что недостаточно информации на эту тему существует в Интернете, и она чаще всего достаточно дорогая. В этой статье я постараюсь подробно описать, как настроить помол и сварить идеальный эспрессо.
Кофемолки бывают разные и их много, но лично я, как и многие заведения общественного питания, использую профессиональные кофемолки бренда Fiorenzato или Nuova Simonelli (не реклама). Подробнее про оборудование - в будущих статьях.
Настраиваем помол
1. В первую очередь, нам необходимо определить характеристики используемых зерен. Арабика, робуста, их смеси, разные сорта или смеси сортов - важные нюансы, ведь по этой информации мы представляем вкус эспрессо, на который рассчитываем.
Цель правильного помола - максимально раскрыть вкусовые и ароматические особенности тех или иных зёрен. Поэтому в самом начале бариста должен оценить, понять и представить, какой результат должен быть в итоге.
В кофе-барах @Paradise_sirop мы используем 100% премиальную арабику средней обжарки (подробности сортов не раскрываются). Вкус эспрессо - яркий, насыщенный, слегка терпкий, с выраженной цветочно-фруктовой кислинкой, какао профилем и ореховым послевкусием. Как шеф-бариста, я обязан знать свои зерна, чтобы в любой момент исправить помол.
Во время настройки бариста следует использовать именно двойной холдер.
После того, как определены характеристики зёрен и вкусовой профиль ожидаемого эспрессо, а также есть понимание того, что помол сбит, бариста приступает непосредственно к настройке (заранее следует почистить кофемолку спец средствами, протереть бак). Расход зерен в процессе настройки - большой, его необходимо списать с остатков.
2. Готовим порцию двойного эспрессо перед настройкой.
Необходимо смолоть порцию зерен в двойной холдер. С помощью точных барных (кухонных) весов с шагом 0,1 гр, на которых заранее сброшен вес холдера, взвешиваем массу перемолотых зёрен. Значения для разных блендов и моносортов отличаются и разбросаны в диапазоне 14-20 гр. - необходимо руководствоваться рекомендациями конкретных обжарщиков.
Предположим, что вашим зернам на двойной эспрессо необходимо 18,5 гр молотых зерен, а весы показали 15,5 гр, что явно говорит о сбитых настройках жерновов.
2.1. Варим "пилотный" эспрессо. Включаем холостой пролив в группе (группы должны быть идеально чистыми) и сливаем 50-100 мл воды до тех пор, пока не прекратятся шипящие и булькающие звуки (это стекает кипящая перегретая вода, которая может сжечь кофе). Плотно вставляем холдер в группу и сразу включаем пролив. Под холдер ставим заранее подготовленную и прогретую кофейную чашку (под один носик холдера) и мерник (джиггер) на 30 мл (под второй носик).
2.2. Сразу же как только включён пролив - необходимо запустить секундомер. Измеряем и фиксируем время, за которое полностью наполняется джиггер на 30 мл. Предположим, что результат составит 18 секунд.
Различные зерна требуют индивидуального времени экстракции кофе: от 11 до 30 секунд. Рекомендуемое время экстракции кофе в @Paradise_sirop - 27-28 секунд - означает, что за это время из двойного холдера выходит 60 мл эспрессо, а из одинарного - 30 мл, и вода вымывает из зерна все необходимые эфирные, кофейные масла, кофеин и др. вещества, образующие "тело" эспрессо и его вкусовой профиль.
2.3. Первичный замер показал результаты: 15,5 гр - масса смолотой порции, которую выдаёт кофемолка; 18 секунд - экстракция; частицы кофе - крупные. Это означает, что необходимо:
- уменьшить помол (судя по частицам кофе и времени экстракции);
- увеличить время помола на двойную порцию (судя по весу порции, а также после уменьшения помола).
Вследствие этих действий вес двойной порции сухого кофе и время, необходимое для его экстракции, увеличатся.
3. Учитывая полученные данные, следующий шаг - уменьшение помола, так как крупицы определены как большие, и очень быстрый пролив. Для этого поворачиваем регулирующий рычаг жерновов кофемолки в сторону надписи "FINE", то есть уменьшаем расстояние между жерновами. Масса порции уменьшится. "FINE" - уменьшение помола.
3.1. Затем следует увеличить время помола порции (как это сделать на вашей кофемолке необходимо прочитать в инструкции, которая доступна на сайтах производителей), для того чтобы увеличить массу кофейного порошка. С помощью специальных настроек увеличиваем время и, постоянно взвешивая, доводим двойную порцию молотого кофе до необходимого значения - 18,5 гр. (будет несколько попыток и большой расход зёрен).
3.2. Темперовка - очень важный шаг. При темперовке края темпера должны совпадать с краями портофильтра, сам темпер крайне важно держать ровно, давить на него нужно с силой около 20 кг. Если объем порошка в холдере слишком большой, спрессовать не получается, а на весах при этом 18,5 гр., значит необходимо ещё уменьшить помол, и опять подогнать вес к 18,5 гр.
4. Варим итоговый эспрессо. Когда на весах появятся нужные числа, темперовка пройдёт успешно, необходимо ещё раз сварить эспрессо и измерить время экстракции с помощью джиггера и секундомера. Предположим, что время пролива двойного эспрессо составило на этот раз 27,5 секунд, а вес зерен - 18,5 гр., что является идеальным.
5. Следующий шаг - дегустация, для чего и необходимо знать характеристики зёрен, и представлять вкус идеального эспрессо.
5.1. Если эспрессо слишком кислит, значит помол очень крупный, и вода проходит через зерна слишком быстро, не экстрагируя все нужные масла и вещества. В этом случае необходимо ещё немного уменьшить помол (FINE), проверяя, одновременно, вес порции.
5.2. Если полученный эспрессо горчит, во вкусе и аромате отдаёт жженым, значит установлен слишком мелкий помол. Вода просто не может протиснуться между частиц кофе, из-за чего тот сгорает от высокой температуры в группе. В этом случае необходимо увеличить помол, поворачивая рычаг кофемолки в сторону слова "GROSSO", также проверяя, не изменился ли вес порции. "GROSSO" - увеличение помола.
6. Финальная настройка. После дегустации и манипуляций с регулировкой помола, необходимо ещё раз сварить и продегустировать эспрессо.
Кофе с правильным помолом должен начать проливаться через 3-5 секунд после включения пролива, однородными тонкими струйками в форме "мышиного хвостика". Цвет струйки насыщенный кофейный, коричневый, рыжий, но не белый. С 20 по 27 секунду струйки могут начать "гулять", трястись и побелеть - это норма.
Крема у идеального эспрессо должна быть в толщину 0,5-1 см., ярко коричневого, рыжего цвета. На поверхности крема возможен "тигриный узор" - более тёмные полоски на светлом фоне, а если положить на крема чайную ложку сахара, то он какое-то время будет держаться на поверхности.
Вкус должен быть насыщенный, не горелый, без лишних ароматов, подходящий под описание вашего обжарщика.
Дегустировать лучше с помощью чайной или барной ложки, втягивая с нее кофе ртом, и смакуя его, что позволит напитку раскрыться более детально. Вкусовые недостатки необходимо устранить с помощью окончательной регулировки помола (рычаг необходимо передвигать совсем немного).
После каждого поворота рычага кофемолки в процессе настройки, даже малейшего, необходимо "вхолостую" прогнать хотя бы 1 порцию, чтобы жернова перестроились.
Когда вы добились идеальной экстракции и эталонного эспрессо, процесс настройки помола завершён.
Помните, что помол необходимо проверять каждое утро перед началом смены, ведь на него влияет влажность, температура, уровень зерен в гриндере (ёмкость кофемолки) и т. д.
Благодарю за внимание к данной статье. Буду очень рад, если вы наградите её лайком. Надеюсь, представленная информация позволит вам, коллеги, справляться с этим сложным процессом быстрее и проще! 🤗 Пишите в комментариях, помогла ли вам статья?🤗
Все изображения из открытых источников.
Подписывайся на журнал "Тайны Бармена", узнавай много нового и интересного из личного опыта шеф-бариста и владельца мини кофе-баров, например "6 интересных способов разнообразить кофе в турке - лайфхаки для кофеманов".
#школа бариста #помол кофе #культура кофе #как открыть кофейню
