Приготовить хорошую пасху куда проще, чем хороший кулич. Неважно, делаете вы ее сырой, заварной или, как описано ниже, серединку на половинку, потому что по сути это просто смесь нескольких ингредиентов. И чем выше будет качество каждого из них, тем лучше будет результат.
Творог
Надо купить много хорошего пастеризованного молока и хорошей сметаны; понятно, что чем больше добавишь сливок, и чем жирнее они при этом будут, тем жирнее будет творог. Надо иметь в виду, что из 300 г молочных продуктов получается примерно 50 г творога. В общем, смешайте молоко и сметану в большой кастрюле, накройте и оставьте при комнатной температуре. Дождитесь, пока смесь прокиснет (за ночь это произойдет точно), поставьте кастрюлю на несильный огонь и готовьте, помешивая, пока творожный сгусток не отделится от сыворотки. Если вам лень стоять и перемешивать, поместите кастрюлю на водяную баню — это займет больше времени, зато не пригорит.
Застелите дуршлаг двумя слоями марли так, чтобы края ткани свешивались наружу, и аккуратно откиньте творожную смесь в подготовленный дуршлаг. Кстати, стекающая сыворотка — дико ценный продукт, на ней получаются невероятно прекрасные блины, да и другая выпечка не хуже (я пробовал замешивать на сыворотке тесто для пиццы — оно получается изумительное). Дайте творогу стечь, затем завяжите края марли и подвесьте получившийся узел на ночь, чтобы стекли остатки сыворотки.
Утром достаньте творожный сгусток из марли и протрите его через мелкое сито. Смысл этой процедуры в том, что творог теряет воду и насыщается воздухом, и ей стоит подвергать и самодельный, и покупной продукт. На этом манипуляции с творогом, в общем, закончены.
Яйца и масло
Важно понимать, что желток и белок ведут себя при обработке по-разному — и поэтому яйца нуждаются в разделении. Итак, прежде всего, разделите их на желтки и белки, причем белки вам для пасхи не понадобятся. Если вы опасаетесь использовать в пищу сырые яйца (это нормально — я вот, скажем, опасаюсь), то сделайте следующее.
Соорудите из кастрюли с кипящей водой, дуршлага и огнеупорной миски паровую баню, всыпьте в миску сахар, добавьте сырые желтки, возьмите венчик и растирайте желтки с сахаром до тех пор, пока они не превратятся в светлый и воздушный крем. Снимите миску с огня, положите в нее нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и продолжайте взбивать-перемешивать, пока смесь не сделается однородной и блестящей. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.
По моему мнению, яичный желток — единственный используемый в пасхе продукт, и в самом деле нуждающийся в термической обработке. Многие варят саму пасху, но, по-моему, зря. Почти безупречное сладкое блюдо превращается в кирпич. Впрочем, может, кому и нравится. Мне — нет.
Собственно пасха
Отделите примерно треть желткового крема и добавьте его к творогу. Перемешайте лопаткой. Добавьте еще одну треть крема, снова перемешайте лопаткой. Добавьте оставшийся крем и перемешайте еще раз. На самом деле, это почти все, что надо делать, но возможны варианты. Так, к крему можно добавить растопленный шоколад, или пару столовых ложек ванильного сахара, или натертую лимонную цедру, а в творог можно замешать цукаты или изюм, предварительно обваляв их в сахарной пудре (так они равномернее распределятся по всему объему).
Полученную массу надо уложить в подходящую форму (самая подходящая — конечно, пасочница), накрыть ее блюдечком и поместить под гнет, а снизу поместить тарелку, потому что будет стекать жидкость. Очень важно укладывать массу в форму равномерно и аккуратно, не торопясь, избегая образования пустот и тщательно утрамбовывая лопаткой. Подготовленную форму следует поставить на ночь в холод. А с утра — всячески украсить и идти святить.
Сколько чего
Как любое народное блюдо, пасха всегда готовится по вкусу конкретной семьи. Примерные же пропорции таковы. На килограмм творога потребуется 200 г хорошего сливочного масла, 5 свежих яичных желтков и 200 г мелкого белого сахара. Если вы используете цукаты, понадобится 200-300 г цукатов. Если используете шоколад, то хватит стограммовой плитки.
Если не получается приготовить домашний творог, купите его всё-таки на рынке. Для творожной пасхи творог, во-первых, выбирайте не жирный – продавцы на рынке всегда предлагают его как обезжиренный, но это лукавство. Просто такой продукт с меньшим количеством жира, в отличие от жирного, в котором пласты творога могут чередоваться со сметанными прослойками.
Во-вторых, творог должен быть в меру сухим. Он не должен быть рассыпчатым, как крупа! Нежной пасхи из такого не получится. И третье, конечно, вкус: творог должен быть свежим, не перекисшим, без посторонних вкусов и запахов. Обязательно попробуйте его перед тем, как покупать.
Про орехи. Лучше всего использовать миндаль. Не используйте грецкие орехи, поскольку они придадут пасхе непривлекательный вид и окрасят творог в сомнительный цвет. Да, кстати про цвет. По той же причине, что и грецкие орехи, не надо употреблять в качестве ароматизатора корицу. Цвет уйдет в коричневый оттенок, что не очень красиво. А вот ваниль, цедра лимона, шафран, растертый в пыль с сахарным песком, дают невероятный взрыв и вкуса, и цвета. Творог очень любит все эти ингредиенты.
