Колбаса сыровяленая Туристская +++
- Говядина - 0,4 кг.
- Свинина нежирная (корейка, карбонад) - 0,4 кг.
- Грудинка свиная - 0,2 кг.
- Соль нитритная - 35 грамм
- Сахар - 2 грамма
- Перец чёрный молотый - 1 грамм
- Тмин молотый - 1 грамм
- Чеснок свежий - 1 грамм
- Если используете стартовые культуры - дозировка на упаковке
Мясо режем кусочками и засаливаем нитритной солью. Посол в течение 5-7 дней при температуре +2 - + 4 градуса. Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.) Добавить специи и хорошо вымесить фарш (температура фарша не должна быть выше +12 градусов.) Замороженный шпик нарезаем кубиками 3 – 4 мм. Добавляем нарезанный шпик в мясную массу. Перемешиваем до равномерного распределения шпика в фарше.
Набиваем фарш в оболочки и формируем колбаски длиной 12-15 см.
1. Осадка. Осадка длится 5-7 дней. Если используются стартовые культуры, то первые сутки держать колбасы при комнатной температуре. Если колбаса без стартовых культур, то осадку проводить в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%.
2. Первое прессование. Подпрессовать (прижать грузом) колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов
3. Осадка. Подвесить колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов
4. Второе прессование. Вновь подпрессовать колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах.
5. Сушка. Далее колбасу сушим при температуре +10-15 градусов и влажности 75%в течение 1-2 месяцев, до усыхания на 40-50% от изначальной массы. В крайнем случае колбасу можно вялить в холодильнике ноу фрост.
#рецепт #колбаса #сыровяленая #говяжья
