«Начинаю с яйца» утверждали древние римляне и были правы. Этот продукт – одна из основ современной кулинарии, из яиц делают все – кремы и соусы, коктейли и сладости, супы и начинки для паштетов и пирогов. И конечно же употребляют «а натурэль», жареными, вареными, печеными, маринованными, взбитыми и даже тухлыми. А вы знаете, что было раньше – курица или яйцо?
Из Азии с приветом
Птичьи яйца – один из старейших продуктов, известных людям. Калорийные и легкодоступные они входят в рацион всех крупных приматов, даже вегетарианцев-горилл. Однако весомое место в меню яйца заняли не так давно. Около 3200 лет назад в Азии приручили кур. Доверчивые птицы привыкли находить легкую пищу в отходах людских поселений и сами стали легкой добычей.
Куры были ценным источником мяса, неслись они скудно, поэтому есть яйца просто так считалось неэкономным. Лакомство доставалось больным, детям и богачам. Ни в Индии, ни в Египте, ни в античной Греции хрупкие деликатесы не пользовались популярностью.
Только римляне оценили кулинарную пользу яиц. В поваренной книге Апиция (1 век Н.Э.) впервые в мире записан рецепт омлета – от современного он отличался лишь медом и излишним количеством перца. Куриные яйца подавали на завтрак во всех приличных домах Империи, но искусные повара ими не ограничились.
На пирах у Лукулла и других гурманов гостей потчевали фаршированными павлиньими яйцами, яйцами дрозда, фазана и перепелок. Известная латинская поговорка полностью звучит: ab ovo usque ad mala. От яйца до яблока, от закуски до десерта, от начала до конца.
С появлением христианских постов возникла проблема – куда девать скоропортящиеся яйца. Идея варить их, красить в разные цвета и преподносить гостям на Пасху связана с необходимостью спасти пищу, чтобы не пропадала. А легенда о покрасневшем яйце, которое Мария Магдалина преподнесла тирану Тиберию – не более, чем вымысел.
Средневековые императоры и вельможи оценили неожиданный аспект кушанья – считалось, что вареное яйцо невозможно отравить. Французский король Генрих IV и английский король Ричард II годами питались лишь этим блюдом и убереглись от яда – Генриха в итоге убил фанатик, а Ричард умер от раны.
Во Франции кушанья из яиц обрели особую популярность в 17 веке. В 1651 году Пьер Франсуа де ла Варенн публикует книгу «Le Cuisinier Franсois», содержащую несколько десятков блюд из яиц, включая десерт из белков, сваренных в сахарном сиропе и названных «яйца ла Варенн». Считалось, что они усиливают любовную страсть и мужскую силу.
Король Людовик XV перед тем как навестить фаворитку, маркизу де Помпадур приказывал приготовить себе сладкую яичницу с бурбонской ванилью, миндалем и свежими фруктами. Соус майонез был изобретен поваром кардинала Ришелье во время осады Ля Рошели – в лагере католиков случился перебой с поставками и ничего кроме яиц, уксуса и горчицы под руками не оказалось.
Императору Наполеону, который перед очередной битвой остановился в городке Бессьер, в местной таверне подали такой вкусный омлет, что Бонапарт наутро распорядился собрать все яйца в городе и угостить солдат этим деликатесом. К слову, в Бессьере в честь этого события до сих пор ежегодно выпекают омлет из 5000 яиц.
Опальные и наградные
У славян яйца долго оставались ритуальной пищей – их клали в гроб умершим, подносили предкам в дни поминовения, «бились» яйцами во время весенних праздников, запахивали их в борозду или закапывали в обмолоченное зерно для лучшего урожая. Девушек «выкатывали» вареным яйцом для улучшения цвета лица, так же снимали сглаз и порчу. До 19 века блюд из яиц почти не готовили, но в словаре Даля в 1863 году уже фигурирует «верещага» - яичница с ветчиной и хлебными корками, вкусно шипящая при жарке.
В парадной кухне до Петра I яиц почти не было – их добавляли лишь в тесто и начинку для пирогов. И награждали ими на Пасху. После торжественного молебна государь выкликал поименно стольников и бояр и оделял их согласно чину – вятшим боярам по три, менее знатным по два, а простым служивым по одному, красному или золоченому яйцу из царских рук. Так же в XIX веке поступали российские императоры, награждая царедворцев шедеврами от Фаберже.
Петр I распробовал яйца в Голландии – он полюбил традиционный бифштекс с яичницей. А всевозможные омлеты, безе, кремы и соусы пришли в Россию вместе с немецкими и французскими поварами – так Мари-Антуан Карем предложил Александру I яйца пашот, ставшие излюбленным завтраком русской аристократии.
Оригинальное блюдо пришлось по вкусу последнему русскому императору Николаю II – так называемые «яйца по-Романовски» сперва варили, а потом обжаривали в гусином жире с луком и зеленью. А народ попроще ограничивался простыми вареными яйцами, ставшими неизменной принадлежностью постоялых дворов и вокзальных буфетов.
В Советском союзе судьба яиц зависела от экономической политики государства. В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Во время Великой отечественной войны яйца стали дефицитом, их заменил яичный порошок, который тут же стали рекламировать как суперполезный и качественный. К середине 60х производство наладили и газетные статьи тут же поменяли тональность. Увидав свежий выпуск «Правды» Фаина Раневская пошутила «Яйца реабилитировали».
Современная кулинария можно сказать держится на яйцах, как хорошее тесто. Продукт и вправду реабилитировали, сняв с него вину за атеросклероз и повышение холестерина. Яйца употребляют везде – в соусах, сладостях, гарнирах, закусках, начинках, деликатесах, даже в «новой кухне» знаменитого Поля Бокюза. И конечно же просто едят на завтрак, обед и ужин. «В мешочек» яичница или омлет - что предпочтете?
Блюда из яиц
Фантазия поваров безгранична!
Вареное яйцо – базовый вариант. Варится 3-4 минуты, чтобы получить полужидкое всмятку, 5-7 нежное в мешочек и 9-10 – вкрутую. Яйцо пашот варится без скорлупы – очень свежие яйца кипят 1 минуту в воде с солью и уксусом и ещё 10 остывают в ней. Яйцо кокот варится без скорлупы на пару в форме-кокотнице. Яйцо пармантье тоже делается в кокотнице, но вниз кладется прослойка картофельного пюре и блюдо запекается в духовке. Яйца по-караимски варятся на медленном огне 6-8 часов.
Печеное яйцо готовится в духовке – яйца прокалывают иглой с обоих концов и запекают в скорлупе на противне при t 200 10 минут. Яйца по-суздальски слегка размешивают и запекают в керамических горшочках с кусочком масла на дне.
Яичница – яйца без скорлупы, обжаренные на сковороде. Глазунья – жарят целиком, следя чтобы желток не растекся. Болтунья – желток и белок смешивают. Омлет – взбивают в пышную пену, добавляют молоко или сливки, муку, и жарят, запекают или готовят на пару.
Фриттата она же тортилья или яичный пирог – овощи, мясо, копчености и т.д. залитые взбитым яйцом и обжаренные или запеченные. Восточный, острый вариант – шакшука, японский, с рисом и соевым соусом – тамаго.
Яйцо Бенедикт – американский рецепт, яйцо пашот в булочке, с беконом, голландским соусом и трюфелями. Варианты Хемингуэй, Копенгаген, Шекспир, Борегар и т.д. предполагают вариации соусов, замену бекона крабовым мясом и т.д.
Фаршированное яйцо – вареное яйцо, серединка которого заполнена наполнителем, от простого тертого сыра, до черной икры, трюфелей и паштета из гусиной печенки.
Маринованное яйцо – популярная английская закуска. Вареные яйца очищают и 24-48 часов выдерживают в маринаде из уксуса, имбиря и пряностей.
Пиньинь – китайский деликатес, утиное яйцо, выдержанное в смеси извести, соломы и глины 3-4 месяца. Выглядит пугающе, но по отзывам ценителей – очень вкусно.
Что предпочтете к завтраку?
