И тут могут встретиться варианты ответа типа "Фу-у-у, голубцы, никак я их не готовлю!". Дело ваше. Ведь получилось так, что я тоже "понял" голубцы не сразу же, с малых лет. Напротив, там я съедал только фарш, вытаскивая его из капустных листьев , а сами листья выбрасывал, или отдавал кому-то из членов семьи. Меня такой расклад вполне устраивал, мне было трудно понять, как вообще можно есть вареные овощи крупными кусками. Ну и вообще предпочитал съесть что-то другое.
Но времена менялись, ближе в 25-ти годам я осознал, что сметана - это величайшее изобретение человечества и её можно есть и без сахара! Но это только тогда, когда она кислая, густая и жирная, а вот от всяких "лёгких" вариантов с "порошковым" привкусом меня выворачивает наизнанку, и я задумываюсь, как вообще посмели они свой продукт сметаной называть. На магазинных полках, даже в гипермаркетах с большим выбором меня устраивают две-три марки из общедоступного сегмента, а всякие "фермерские" (фермерские ли?) по over 100 рублей за маленькую баночку не в счет, мы тут люди простые, небогатые.
Так вот, когда покупаешь большую четырёхсотграммовую банку любимой сметаны, то можно её столовой ложкой сожрать сразу же всю и безо всего. Можно наварить пельменей, щедро присыпать перцем и макать прямо в банку. А ещё можно вспомнить, какие еще блюда хорошо идут со сметаной и попробовать их переоткрыть для себя.
Так случилось и с голубцами, вот они:
Обратите внимание, что сметаны по отношению с голубцам - добрая четверть, а тарелка большая. Причём это не конечное количество, наверняка я докладывал ещё, так как на три голубца маловато будет. И это история, как я, полюбив сметану, полюбил и голубцы. Своего рода вступление.
Я тут статью создал недавно про то, как я готовлю пиццу, так вот там пришлось писать много и подробно, ведь тесто замесить - целая наука, начинку подобрать - тяжёлый выбор, а сварить томатный соус, чтоб как в Италии - удел гениев. Шучу про соус, конечно же, просто положите в него правильные ингредиенты. Отвлеклись от голубцов, однако.
Не скажу, что готовятся они сверхпросто, хотя что там в них содержится: капуста, мясо, рис; вроде соединил - и готово. Но таким вот "соединением" вы разве что ленивые голубцы приготовите, не более того. С настоящими нужно повозиться, и они того заслуживают.
Беру, значит, кочан капусты, с него всё и начинается. У него должны быть цельные листья безо всяких дырок, не самые верхние, которые всё-равно придётся выбросить, а которые под ними, вот прямо беру и отгибаю их настолько, насколько возможно. Кочан - чтоб большой, даже огромный, ведь хочу ли я мучаться, готовя из кучи крошечных листьев такую же кучу крошечных голубцов? Ответ - нет. Самое главное - чтобы он входил целиком в мою самую большую кастрюлю, объём которой нужно помнить.
Какое мясо брать? Свинью, конечно же, причём жирную, и лучше всего не полениться и взять целый кусок, который потом измельчить в мясорубке. Решётка на ней стоит средняя, а мясо я пропускаю два раза с луком и чесноком. В получившийся фарш добавляю только лишь соль, свежемолотый чёрный перец и рис. Причём рис не надо предварительно отваривать и даже замачивать. Встречал я такие приёмы и никак не могу понять, зачём устраивать дополнительные мучения? Голубцы готовятся не менее сорока минут, неужели кто-то думает, что за это время рис не разваривается? Также не получается представить голубцы с какой-либо зеленью или экзотическими острыми специями, а если туда попадает натёртая морковка, как я тоже много где видел - начинаю скрипеть зубами от злости.
Несложно же фарш было приготовить? Да вообще без напряга. А вот капуста потребует к себе куда больше внимания. Можно очень аккуратно снять с неё самые большие и средние листы, а потом замочить в кипятке, чтобы размягчить. Но в моей семье другая стратегия, легче ли она, сложнее ли - решайте сами. В ту самую большую кастрюлю, которую я упоминал, наливается половина от её объёма воды, желательно очищенной, если с водопроводной уж совсем беда. Доводится до кипения. Туда опускается кочан. Выдерживается минуту, после чего я подцепляю его вилкой за кочерыжку, приподнимаю, отрезаю ближайший лист от места крепления и откладываю в сторону. Опускаю ещё на пол минуты, приподнимаю, отрезаю. Плюс тут - более лёгкое отставание листа от кочана, и он уже ошпаренный. Минус - кочерыжка так и норовит соскользнуть с вилки, ошпарив руку выплеснувшимся из кастрюли кипятком. Мелочи, на самом деле. А самые толстые части листа лучше подрезать, чтобы они не препятствовали заворачиванию.
А потом вообще всё просто. Надо завернуть фарш в листы капусты. Как именно? Да чтобы не вываливалось, можно и вот так:
Тут, пожалуй, каждый голубец разной формы. Но они в полном порядке, гораздо страшнее будет, если фарш покинет лист на каком-либо этапе готовки, поэтому заворачиваю надёжно.
Обязательно их обжариваю, это придаёт им вот тот самый вкус, который ну вот это самое, ну вы ж понимаете. Как жареная капуста, хотя это и есть жареная капуста. Причём масло добавляю и подсолнечное, и сливочное. Эх, слюни уже текут и аромат чувствуется. Так как голубцов с нормального кочана выходит много, штук 20-30, то не затягиваю это дело и жарю одновременно на двух сковородах, так как даже на самой большой с комфортом размещается от силы 4 голубца. До коричневого цвета, ну вы же умеете готовить, так что поймёте, когда нужно переворачивать.
И после обжарки выкладываю их в ту же самую большую кастрюлю, слив из неё воду, конечно же. И масло, и прочие продукты жарки - туда же, не стоит ими пренебрегать. Наливаю кипяток до отметки, которая покроет самый верхний голубец, безусловно солю, кидаю несколько горошин душистого перца и пару чайных ложек томатной пасты, не больше, а то получится томатный сок. Довожу до кипения. Как минимум 30 минут это должно готовиться на медленном огне, капуста должна полностью размягчиться.
Под самый конец процесса, когда остаётся не более трёх минут, нужно замешать в бульон столовую ложку сметаны, да чтобы с горкой. Проще всего это сделать, если взять пол кружки бульона из кастрюли, добавить туда сметану, хорошо в кружке перемешать и вылить обратно, а дальше оно распределится само.
Вроде текста много, но треть тут - мои размышления давних лет, а сам процесс приготовления, может, и займёт два-три часа, но это того стоит. Особенно для ценителей вроде меня.
Подавать, конечно же, с холодной-холодной сметаной. Контраст, возникающий, когда в рот попадает сочетание обжигающего и ледяного, сочного мяса и густой жирной молочки, заставляет содрогнуться. От удовольствия, конечно же.
Вот так голубцы готовлю я. Вернёмся к названию статьи. А как вы готовите голубцы? И сколько штук вы можете съесть за один раз? Мой рекорд - 6 штук, каждый весом около 200 грамм, в итоге - не менее 1.2 кг удовольствия, которое заставляет время остановиться в глазах едящего.
Пишите ответы на эти два вопроса в комментариях, подписывайтесь и ставьте палец вверх, будет мне это очень приятно!
До следующего приёма пищи!
