Сразу стоит оговориться, что ниже речь пойдет только об исследованиях. Но направление, безусловно, интересное и возможно такие дрожжи когда-то появятся в продаже.
Важнейшая задача хлебопечения – предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, основные виды которой – плесневение и картофельная болезнь.
Картофельная болезнь вызывается спорами бактерий рода Bacillus видов B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis и др. Наиболее благоприятные условия для их развития: низкая титруемая кислотность – до 3 град, pН – 5–7, температура – 30…40 °С и высокая относительная влажность воздуха – более 80 %.
Основные факторы, влияющие на замедление картофельной болезни: пониженная влажность, повышенное значение кислотности, содержания сахара и жира в рецептуре изделий.
Наиболее эффективны биологические методы подавления картофельной болезни – использование жидких дрожжей, опар, заквасок.
Основную роль в биосинтезе антагонистически активных веществ играют молочнокислые бактерии.
Но наряду с молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах развиваются дрожжи, антагонистическая роль которых обычно не рассматривается.
Существует ряд иностранных исследований, посвященных изучению бактерицидных веществ, продуцируемых дрожжами.
В Университете ИТМО была исследована возможность применения штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости.
Доказано, что S. cerevisiae RCAM 01730 оказывает бактериостатическое воздействие на возбудителей картофельной болезни хлеба (B. subtilis, B. licheniformis).
Использование штамма S. cerevisiae RCAM 01730 в производстве хлеба из пшеничной муки позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, получить изделия с улучшенными органолептическими показателями, замедлить картофельную болезнь хлеба, выработанного опарным, безопарным, ускоренным способами и усилить эффект подавления микробиологической порчи хлеба, приготовленного на жидкой закваске с заваркой.
Безусловно, интересно было бы, если бы такие дрожжи начали производить промышленно.
Но и без них важно помнить, что опары и закваски являются эффективным способом подавления картофельной болезни хлеба.
