ПЛОВ С КОРОЧКОЙ ГАЗМАХ И СЯБЗИ ГОВУРМА*
Понадобится:
Для сябзи говурма:
- 700 гр мякоти баранины;
- по одному пучку зелёного лука, лука кявар (можно без него), мяты, кинзы, укропа, щавеля 9 по желанию);
- 1-2 луковицы;
- 150 гр сливочного масла;
- соль
Для газмаха:
- 1 яйцо;
- мука;
- 1 ст ложка катыга ( кумыс или кефир);
- 1 ст ложка кукурузного или топлёного масла
Для плова:
- 4 стакана риса (лучше басмати);
- 400 гр топлёного масла;
- 1,5 ст ложки кумина;
- 1 ст ложка куркумы;
- соль
Готовим:
Приготовьте сябзи говурма. Нарежьте баранину средними кубиками, как на гуляш, залейте водой так, чтобы она прикрывала мясо, и варите 1 час - до мягкости. Всю зелень мелко нарежьте. Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами. В 50 гр масла обжарьте до золотистого цвета репчатый лук. Отложите в сторону. В готовое мясо добавьте всю зелень, 100 гр масла и соль по вкусу. Тушите, пока не выпарится лишняя жидкость. Затем смешайте мясо с обжаренным репчатым луком. Теперь приготовьте газмах. Для него нужно сделать тесто: смешайте в однородную массу яйцо, катыг, кукурузное масло. Затем всыпьте муку. Её нужно столько, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте тесто в лепёшку толщиной 5-7 мм. Для плова промойте рис до прозрачности. В кастрюлю налейте воду, посолите её, чтобы соль чувствовалась, но не очень сильно. Закиньте рис и варите 8-10 мин - до полуготовности, чтобы рисинки немного хрустели. Слейте воду через сито, жидкость с риса должна как следует стечь. Возьмите казан или утятницу. Дно смажьте топлёным маслом, сверху положите газмах, опять смажьте маслом. Далее выкладывайте рис порциями слоями. Только не прижимайте слои! Каждый слой посыпайте толченым кумином и куркумой и поливайте топлёным маслом (масла должно хватить до конца). Крышку обмотайте полотенцем и плотно накройте казан. Ставьте на маленький огонь примерно на час. Готовый плов выложите на большую тарелку, сверху накройте газмахом, порезанным на кусочки. А сябзи говурма поставьте рядом или выложите к плову по краю тарелки.
*В Азербайджане рис готовят отдельно, а мясо отдельно. Сябзи говурма и есть такое мясное блюдо. Газмах - лепёшка из теста, которую кладут на дно казана.
КУТАБЫ
Понадобится:
- по небольшому пучку зелёного лука, укропа, кинзы и петрушки;
- 150-200 гр творожного сыра или творога;
- 150 гр сливочного масла (растопить);
- 4,5-5 ст муки;
- соль,перец
Готовим:
В кастрюлю просейте муку горкой, добавьте щепотку соли и вливайте понемногу тёплую воду. Замесите крутое тесто. Всю зелень мелко нарежьте, смешайте с сыром (творогом), поперчите, посолите. Из теста скатайте колбаску, нарежьте её небольшими кусочками. Каждый кусочек раскатайте в очень тонкую лепёшку. На половину лепёшки положите начинку из зелени и сыра, накройте второй половинкой и слепите концы. Получится полумесяц. Жарьте кутабы с обеих сторон на сухой сковороде. Готовые кутабы складывайте друг на друга, смазывая растопленным маслом.
ПАХЛАВА
Понадобится:
- 2-2,5 ст муки;
- 1 яйцо;
- 1 желток;
- 1,5 ст топлёного масла;
- 1 чайн ложка дрожжей;
- 1 ст молока;
- 500 гр очищенных грецких орехов;
- 2 стакана сахара;
- 1 чайн ложка молотого кардамона
Готовим:
Для начинки орехи перекрутите, смешайте с 2 стаканами сахара и кардамоном. Для теста сделайте опару: в 1\2 ст молока добавьте щепотку сахара, дрожжи и 1 ст ложку муки. Перемешайте и оставьте в тепле до поднятия. В кастрюле смешайте 1\2 стакана топлёного масла, яйцо, опару, муку. Перемешайте и вливайте понемногу оставшееся тёплое молоко. Замесите мягкое тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в тепле до поднятия. Обомните тесто и разделите на 10 кусочков. Из каждого раскатайте тонкий слой по размеру формы. Первый и последний слои должны быть чуть толще. Смажьте форму маслом, выложите пласт теста, насыпьте начинку. И так все слои. Затем нарежьте в форме пахлавы - ромбами, смажьте верх желтком и полейте оставшимся маслом. Выпекайте в нагретой до 180 градусов духовке примерно 40 мин.
Приятного аппетита! Nuş olsun!