Бретонские блинчики, японская соба, альпийская пиццокери и другие блюда на основе гречихи
Черный рис, cарацинское зерно, буковая пшеница – каких только имен не давали гречихе за пятитысячелетнюю историю. Ее родиной официально считаются Гималаи, хотя есть и патриотичная теория, согласно которой распространение этой культуры началось вовсе не с Непала, а с Алтая.
Как бы там ни было, сегодня гречиха в том или ином виде присутствует в любой кухне мира. Во французской Бретани из гречневой муки пекут кружевные несладкие блинчики, в итальянских Альпах делают пасту пиццокери, а на севере Голландии можно попробовать стип – гречневую кашу с беконом и сиропом.
Рассказываем, что приготовить, если вы поддались тревожным настроениям и запаслись гречкой по случаю карантина, с каким вином это можно сочетать и на какие альтернативные продукты из гречихи стоит обратить внимание в супермаркете в следующий раз.
Гречневый super bowl
У западных адептов ЗОЖ гречка прочно завоевывает место среди суперфудов наравне с ягодами годжи, семенами чиа и спирулиной. Крупа отлично вписывается в популярный формат боулов.
Попробуйте приготовить боул с гречкой и запеченными на гриле овощами – цветной капустой, болгарским перцем, черри и тыквенными семечками. Сомелье Руслан Куст рекомендует к этому блюду шардоне, выдержанное в бочке, например, аргентинское Luca Winery. Это плотное сливочное вино с легкими ванильными и «копчеными» нотами, которое прекрасно гармонирует с овощами, запеченными на гриле.
Другой вариант – «зеленый боул», где гречка дополняется мелко порубленным авокадо с лимонным соком и всевозможной зеленью: кинзой, базиликом, петрушкой и мятой. Здесь идеальной парой станет новозеландский совиньон блан Little Beauty с яркими травяными нюансами.
Fast food по-японски
В азиатской кухне гречиху чаще можно встретить в варианте нудлс – тонкой лапши, которую готовят из гречневой муки. В Корее нудлс обычно подают с бульоном, как в горячем, так и холодном виде. Гречневая лапша – основа таких популярных блюд национальной кухни, как куксу (оно же кукси), нэнмен и мильмен.
В Японии гречневую лапшу называют соба. Она одинаково популярна, как в фастфуде, так в ресторанах высокой кухни. Не менее разнообразны варианты подачи: от бульонов со специальными соусами до стир-фрай.
– Вино в данном случае нужно подбирать не к основным ингредиентам, а к соусу и специям, – объясняет Руслан Куст. – Имбирь, чеснок и терияки составляют вкусовую доминанту в стир-фрай, вне зависимости от того, будете вы готовить собу с индейкой или моллюсками. Так как терияки обладает довольно сладким вкусом, лучше выбирать вина с ощутимым остаточным сахаром без яркой хрустящей кислотности. Я бы остановился на австрийском рислинге Leth Classic или деликатном пино блане из Люксембурга Chateau de Schengen.
Альпийская паста
В Европе есть своя версия гречневой лапши – пиццокери делла Вальтеллина. Это специалитет небольшого альпийского региона в Ломбардии. По форме паста напоминает тальятелле. На родине пиццокери обычно готовят с картофелем, савойской капустой и большим количеством сыра. Для нас это сочетание выглядит, скажем прямо, несколько непривычно, но сами вальтеллинцы так любят эту гречневую пасту, что дважды в год проводят фестивали пиццокери.
Похожую пасту можно найти и в соседней Савойе. Она называется крозе де Савуа и имеет квадратную форму. Французы часто готовят из крозе запеканки – крозифлет (паста, запеченная с беконом и сыром) и тартифлет (запеканка с картофелем, луком и сыром).
– Оба варианта альпийской пасты – и из Ломбардии, и из Савойи – образцы простой и довольно плотной деревенской кухни. Поэтому здесь будет вполне уместно розе. Например, розовый цвайгельт Leth, – говорит сомелье проекта L-Wine. – Из белых я бы обратил внимание на марсан из Кроз-Эрмитажа La Matiniere Ferraton Pere & Fils и эльзасский ассамбляж пино блана и оксеруа от Domaine Albert Mann. Эти вина отлично сбалансируют соленость сыра в пасте.
Бретонские блинчики
Во Франции из гречневой муки пекут тонкие кружевные блинчики – крепы. В отличие от блинов из пшеничной муки, которые мало чем отличаются от русских, гречневые крепы обычно несладкие. В Бретани, откуда крепы получили распространение по всему миру, такие блинчики обычно предлагают с глазуньей, лососем, ветчиной или вяленым мясом. Есть даже отдельная разновидность стрит-фуда galette-saucisse – сосиска в гречневом крепе.
Руслан Куст рекомендует выбирать вино к начинке. Если будете есть крепы с яйцами, смело открывайте шампанское Drappier Carte d’Or. Яйца – сложный продукт для сочетания с вином. Игристое, сделанное классическим методом, пожалуй, единственный выбор, в котором всегда можешь быть уверен на 100%.
– Для крепов с ветчиной или вяленым мясом я бы предложил не менее классическое сочетание – санджовезе. Это может быть как базовое кьянти, так и более интересные образцы из зоны Vino Nobile di Montepulciano DOCG, – рекомендует сомелье. – Лично для себя я бы открыл бутылочку вино нобиле Avignonesi.
Сладкие блинчики из гречневой муки тоже пекут. Как правило, это пэнкейки – толстые пышные блинчики, которые визуально ближе к русским оладьям. Они обычно идут в паре со взбитыми сливками и свежими ягодами, поэтому прекрасно сочетаются с просекко. Например, Villa Sandi Prosecco Di Valdobbiadene DOCG. Если у вас пэнкейки с клубникой, очень удачным будет сочетание с розовым игристым, в котором также есть яркие ягодные ноты.
Еще больше статей об эногастрономических сочетаниях читайте на l-wine.ru.
