Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Его начали делать в в конце XVI — начале XVII века в регионе Ломбардия, к западу от Милана.
Для производства максарпоне необходимо сливки жирностью 25% подогреть на водяной бане до 75-90°C и добавить винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус. После того, как сливки свернутся под воздействием кислоты, будущий маскарпоне для удаления лишней сыворотки и уплотнения подвешивают в полотняных мешках в прохладном месте. В отличие от обычных сыров в маскарпоне не добавляют сычужный фермент или закваску. Поэтому в итоге не получается плотного сгустка, а готовый продукт больше походит на взбитые в плотную пену сливки или густую сметану.
Важно не путать маскарпоне со сливочным крем-чизом (ранее более известным как «филадельфия», а сейчас — «креметте»). Маскарпоне — более жирный сыр (в сухом остатке около 75% жира) и также имеет кремообразную консистенцию, но отличается по вкусу и применению. Маскарпоне больше подходит для приготовления десертов: чизкейки, крема для тортов, кексы, пирожные и, конечно же, Тирамису.
Знаменитый итальянский кофейный десерт Тирамису имеет интересную этимологию, его название происходит от трех итальянских слов: tira — тяни, mi — меня и su — вверх, а всё вместе в переносном значении означает «взбодри меня».
Помимо маскарпоне, для приготовления тирамису также потребуются специальное печенье савоярди (итал. savoiardi — «савойские»). Савоярди также известное, как «дамские пальчики», легко впитывают жидкости, сиропы и джемы, благодаря чему используется как основа многих десертов. В классическом рецепте Тирамису савоярди вымачивают в эспрессо и крепком десертном сладком вине Марсала (итал. Marsala)
Второй по популярности десерт с маскарпоне — это традиционный итальянский семифредо (итал. semifreddo, дословно «полухолодный»).
Маскарпоне используется не только с десертах. Сырье для маскарпоне — это жирные сливки, снятые с коровьего молока. Это определяет свежий мягкий, сливочный, иногда маслянистый вкус. Такая особенность сыра позволяет им заменить коровье масло и использовать для приготовления сэндвичей, канапе и бутербродов.
Если за несколько минут до готовности добавить маскарпоне в ризотто, оно получится необыкновенно сливочным и ароматным. Кремовый сыр улучшит вкус и пасты: это отличная основа для сливочных соусов.
