Мой покойный муж признавал украинскую кухню, на которой воспитывался. Борщ такой, чтобы "ложка стояла". Драники с сальцом да под водочку. Вареники с картошкой и в сметане купающиеся. Любил вкусно и сытно поесть. Само собой, что без сала и хлеба за стол не садился. Желательно горчицы острой русской да хрена со сметаной. Тогда считал, что обед настоящий.
При этом сам любил приготовить, особенно консервацию и солености. Всегда помогал мне квасить капусту и делать бочковые огурцы, помидоры.
Особенное сало
В последние годы по причине болезни муж сам не мог ходить на базар. Поручал мне. Хорошего, качественного сала у нас в Самаре не сыскать. Да и принято сейчас выращивать вьетнамских свиней. Быстро растут, сала мало, не слишком хлопотны.
Супруг же всегда вспоминал, что его отец засаливал сало. Размер куска шириной был не меньше 5 см. Без сала обедать не садился.
Такую роскошь теперь не достать, но есть грудинка с прослойкой. В народе про такую говорят "генеральская". Она просто идеальна для засолки, получается привлекательной на вид и очень вкусной, нежной.
Что нужно
Для засола муж брал:
- многослойной свиной грудинки 1 кг., считая, что чем больше прослоек, тем вкуснее;
- крупной соли - 0,5 кг.;
- черного и душистого перца горошком - 10-12 шт.;
- лавровый лист - 3-4 шт.;
- зубчики чеснока.
Технология следующая.
1. На дно стелилась фольга.
2. Насыпалась ровно половина порции соли.
3. Кусок грудинки обмывался, обсушивался полотенцем, начинялся чесноком с разных сторон. Перец и лаврушка шли в ход.
4. Укладывался в посуду и сверху густо обсыпался солью.Груд
Сверху грудинка заворачивалась в фольгу, потом в пищевую пленку и ставился гнет. У нас для этого служит чугунный утюг моей прабабушки.
Дело - время
Теперь надо подождать просолки. У сала есть удивительное свойство: оно не возьмет соли больше, чем надо.
Через трое суток следует осмотреть кусок. Выделится некоторое количество жидкости, это нормально. Так как в генеральской грудинке есть прослойки мяса, то солить нужно не менее 5 дней в теплом месте, а потом подержать еще 2-3 дня в холодильнике.
На все про все нужно около недели. По окончании грудинка вынималась из "упаковки", промывалась от лишней соли под проточной водой. Затем ее надо обсушить (в идеале проветрить на лоджии, балконе, улице).
После этого генеральская грудинка разрезалась на куски длиной 7-10 см. Каждый заворачивался в фольгу и в пакет с зип-локом. Продукт замораживался.
Именно такой способ позволял сохранить свежесть продукта до полугода. Хранить дольше не имеет смысла. Сало со временем приобретает специфический привкус.енеральская грудинка полностью готова через 5-7 дней
Генеральская грудинка, что тонко нарезана, почти в лист толщиной, с зеленым луком и бородинским хлебом... Вдохните этот аромат, налейте себе рюмочку охлажденной до слезы водки, махните соколком и закусите.
Это божественное сочетание покоряет с первых вкусовых нот.
Глафира Абрамовна плохого не посоветует!
Если понравился рецепт, то поставьте лайк, подписывайтесь на канал. Давайте делиться рецептами.
Возможно вам понравятся рецепты:
Как приготовить биточки из свинины с шампиньонами
Рецепт щучьих котлет
Курица на соли из 80-х годов