Фрукты не похожи на остальные продукты. В то время как молодое мясо или молодые овощи самые нежные и приятные на вкус, у фруктов картина противоположная. Фрукт самого лучшего качества – это фрукт полностью вызревший, иными словами, фрукт – старый!
Это совершенно не случайно, а сознательно выбранная стратегия выживания растения. Пока плод молодой, с невызревшим семенем, количество флавиноидов и танинов в нем максимальное. По сути это растительные яды, с их помощью растение защищает плод, чтобы его преждевременно не съели, пока семя еще не готово к размножению. Большое количество этих веществ делает фрукты терпкими и несъедобными.
Фрукт – это дар растения "с умыслом", со скрытой от других целью. Растение растит фрукт, чтобы его съели! Для этого оно делает его максимально привлекательным для получателя в самый последний момент, когда семена полностью вызреют – красивым, сладким и ароматным.
Съевшее фрукт животное (в том числе и мы с вами) пропустит семя через свой кишечник и даст семени новую жизнь. "Умереть, чтобы жить дальше!" – так можно было бы написать на фруктах в качестве лозунга.))
Фрукты (и ягоды!) делятся на две категории: просто фрукты и фрукты климактерические. (Хм, звучит как-то с намеком).
Простые фрукты не могут увеличить количество сахара, будучи оторванными от плодоножки. Там нет крахмала, который мог бы превратиться в сахар. Их срывают по мере достижения максимальной зрелости, и дальше они своих качеств не меняют. Это - все цитрусовые, виноград, арбуз, вишня, клубника, разные смородины, гранат, ананас, личи и финики.
Климактерические же фрукты делают фазовый переход – бум! – кардинально меняют свои качества, созревая. Как климакс, кхм.)) Крахмал превращается в сахара, пектины клеточной оболочки желируются и превращаются в сок, клетчатка распадается на более простые элементы. Плод становится мягким, сочным, гораздо слаще на вкус и ароматнее. Таким, каким мы больше всего его ценим.
К таким фруктам относятся: яблоки, груши, бананы, абрикосы, персики, сливы. Манго, папайя, киви и авокадо. Еще томаты (с ботанической точки зрения томат это фрукт).
Всё на свете имеет свою оборотную сторону. Климактерические фрукты имеют очень маленький полочный срок хранения. Слишком быстро портятся, чтобы возить их через океаны.
Глобализация сделала доступными заморские овощи. Чтобы иметь меньше потерь фрукты срывают не полностью созревшими и такими транспортируют покупателям. Они могут лежать на полках долго не полностью готовыми.
Гормоном, который запускает окончательное созревание климактерических фруктов является этилен. (Да-да, это газ, то из чего делают полиэтилен!) Это заметили еще век назад экспортеры с Карибских островов. Бананы в ящиках, стоящие рядом с керосиновой горелкой оказывались более зрелыми, чем другие.
Чтобы дать окончательно вызреть климактерическим фруктам, сегодня в промышленных камерах дозревания используют карбид кальция. (Используется в строительстве, в ацетиленовой сварке). Ацетилен, подобно этилену, запускает фазовый переход - окончательное созревание.
Но этот метод подходит скорее для розничных торговцев фруктами. Для общепита, ресторанов, чтобы продать фрукт максимально качественным.
Простой покупатель может сделать так.
Выяснилось, что этилен выделяет сам хорошо созревший фрукт. Положите в бумажный пакет (полиэтиленовый набирает влагу) с жесткими несозревшими персиками хорошо созревший банан, - кожура у него почти черная, - и персики станут максимально вкусными.
Подпишись, чтобы получать свежие статьи
