СМОТРИТЕ И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ: https://www.youtube.com/channel/UCvIiUxGRAvJGeUU95NAkqrw
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина 35%
Свинина полужирная 35%
Печень говяжья 30%
Специи и пряности из расчета на 1 кг фаршемассы:
Вода - 200 мл (без фосфатов 100 мл)
Соль поваренная 10 г
Паприка 20 г
Соль нитритная (содержание НН 0,5-0,6%) 10 г
Чеснок свежий или гранулы 5 г
Фосфаты 3г
Смесь сухая овощная с пряностями 10 г
Яйцо 1 шт
Перец черный или смесь перцев 5 г
♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔
Приготовить ингредиенты для мясного хлеба.
Охлажденное до температуры примерно -2 градуса, мясо и говяжью печень порезать на кусочки, размером, проходящим в горловину мясорубки. Очень важно, чтобы температура мяса и печени в процессе переработки не превышали температуры +12 градусов. Иначе можно получить «бульонный отёк». Расслоение приготовленного фарша на жидкость и кусок плотного мяса (жареной котлетки).
Пропустить через мясорубку сначала говядину и внести в фарш соли и пряности из расчета для говядины со свининой вместе.
Прокрутить на мясорубке в говяжий фарш всю свинину и перемешать. Проверить температуру фаршемассы (не выше +8 градусов)
Смесь фарша свинины,говядиныи воды (200 мл на 1 кг фаршемассы с фосфатами и 100 мл., если фосфаты не используются) переработать в блендере до получения равномерной розовой эмульсии.
Подмороженную печень пропустить через мясорубку, добавить 1 куриное сырое яйцо, соли и приправы по своему вкусу.
В фарш печени добавить холодную воду (200 мл на 1 кг фаршемассы с фосфатами и 100 мл., если фосфаты не используются) и переработать в блендере до получения равномерной эмульсии.
Получена эмульсия мяса и печени.
Подготовленную форму смазываю по бокам сливочным маслом, осыпаю паприкой бока формы (она прилипает к бокам) и укрываю ей дно формы.
Выкладываю сначала эмульсию мяса говядины со свиным, сверху заливаю печёночную эмульсию.
Сверху на печеночную эмульсию посыпаю паприку. Форма готова к запеканию.
В оставшуюся эмульсию мяса добавляю порезанные пополам оливки без косточек, чеснок гранулированный сухой или свежий. Смесь хорошо смешиваю для получения плотной массы.
Посыпаю дно второй формы сухой смесью овощей и пряностей (Приправа «Универсальная»)
Плотно выкладываю мясную эмульсию.
Наполненные формы отправляю в разогретую духовку при ровно 80 градусах. Запекаю при постоянной поддерживаемой температуре до достижения 70-72 градусов внутри мяса, контолируя кулинарным контроллером со щупом. У меня запекание происходило втечении 3 часов. Приятного аппетита.
