О сложившейся ситуации, тенденциях и гастрономических идеях - мнения экспертов
Когда объявили карантин, COVID-19 добрался и до сферы общественного питания. Пока оценить масштаб, который коронавирус нанес этому бизнесу, сложно. Но по подсчетам Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в начале марта выручка ресторанов уже снизилась на 30‒60%, а к концу марта обвалилась на 80-90%.
Кто-то принял решение — не медлить и уйти на каникулы. Например, столичные знаковые заведения “Carne”, “Иностранцы”, “ЛавкаЛавка”, “Sartoria Lamberti” и др, а кто-то сделал ставку на онлайн-доставку и иные креативные решения для сохранения бизнеса.
С появлением агрегаторов по доставке готовой еды, таких как “Яндекс Еда” и “Delivery Club” многие заведения стали партнерами этих ресурсов. Причиной подключения к агрегаторам стали — узнаваемость брендов, интерес со стороны b2c-аудитории и доступная стоимость услуги.
“В таких агрегаторах привлекает бесплатная курьерская служба. Так как собственная доставка обязывает не только платить работникам зарплату, но и обеспечивать их проездными, покупать специальные сумки, шить униформу, а это стоит больших денег. Однако большую часть расходов покрывают клиенты: ведь они платят за доставку, когда заказывают продукт”, - утверждает Петр Чуркин, директор сети пончиковых “Руспыш”.
Во время мировой пандемии агрегаторы пошли навстречу своим партнерам. Например, с 27 марта Delivery Club для некоторых локальных ресторанов обнулил комиссию. За последние 2 недели к платформе подключились более 1000 организаций.
“Мы меняем условия сотрудничества с партнерами, чтобы помочь им максимально быстро адаптироваться к ситуации, поддержать работу ресторанов и сохранить персонал”, ‒ говорит вице-президент по foodtech Mail.ru Group Гюванч Донмез.
Те, у кого доставка существует давно, например, у холдинга Maison Dellos, ресторанов White Rabbit Family и Novikov Group, утверждают, что она не спасет ресторанный бизнес в период пандемии.
- У Maison Dellos собственная доставка выросла, а через агрегаторы снизилась, заявила руководитель департамента по маркетингу Алена Шварц.
- У White Rabbit Family доля доставки была 10-15%, во время распространения коронавируса выросла на 15-20%. Но из-за падения основной выручки ситуацию на спасла.
- У Novikov Group вообще три направления доставки. Две фабрики-кухни и доставка полуфабрикатов. Пользователи заказывают все, но это спасает только от полной остановки работы ресторанов.
Для тех, кто хочет перевести свой бизнес в формат доставки на рынке есть несколько интересных решений. Например, ASAP — платформа для кафе и ресторанов. В ней несколько бесплатных для бизнеса функций: возможность принимать заказы на take-away, возможность принимать заказы на собственную доставку заведения и возможность продавать абонемент на блюда или подарочный сертификат.
Или же еще одна альтернатива — сервис May Delivery, позволяющий заказать доставку только в Москве. Попасть в перечень ресторанов, оказывающих доставку можно через заявку на сайте агрегатора.
Ресторатор Тахир Холикбердиев (владелец ресторанов: Южане".Москва, "Скотина".Краснодар, Mr. Drunke Bar.Краснодар) также отметил тенденцию коллег — развитие доставки на дом. И в своих прямых эфирах стал интересоваться мнением коллег по этому поводу.
Иван Глушков, ресторанный критик, сказал, что “некоторым ресторанам просто надо что-то делать. Им нужно продолжать работать, нельзя сложить руки и сидеть. Поэтому запускают доставку. Но на мой взгляд, только рестораны, которые работают с небольшим штатом 5-7 человек могут перейти на такой формат или те, кто изначально был на нее заточен”.
Галина Дувинг считает, что перед тем как принять решение о переходе на доставку необходимо разработать стратегию развития этого направления: рассчитать поставки, развозку, оплату труда персонала и др.факторы. Поэтому она искренне не понимает и считает, что коллеги по цеху пускают пыль в глаза, рассказывая про окупаемость и обороты бизнеса.
“Рестораторы пишут в своих соцсетях и рассказывают в прямых эфирах, что экономическая ценность доставки равна нулю. Я думаю, что это ложь. Если мне расскажут, что доставка приносит в день 150 тыс.рублей, то тогда можно закрыть помещение и перейти только на нее. Но это я имею в виду только такой ресторан, который ничего не имеет. Ни машин, ни фабрик кухонь. Будет интересно посмотреть на цифры”.
Галина сама заказывала доставку на дом и говорит, что задача была — посмотреть насколько вкусно это получится. Заказывая еду из ресторанов на дом, потеря качества неминуема, считает ресторатор. Доставленное ей блюдо было не вкусным.
Стоит сделать выводы, что перед тем как кидаться в новоиспеченную ресторанную тенденцию необходимо взвесить все “за и против”, составить стратегический план, просчитать реальную окупаемость запуска и при всем этом умудриться сохранить высокое качество приготовленных блюд.
“Доставка” шеф повара на дом. А нужно ли?
Еще одно из мартовских решений ресторанного бизнеса — выезд шеф повара на дом. Безусловно, это делается для того, чтоб сохранить и монетизировать ресторанную деятельность, но вопрос в том — насколько такие меры безопасны для людей.
“Я согласен, что если нас всех посадят на карантин, так как пока не совсем понятно, что происходит, то по хорошему это не очень правильно и не безопасно. Но я понимаю людей, которые хотят выжить на этом рынке”, - говорит Иван Глушков.
Подобную идею реализовала команда Duoband, открывшая в Петербурге Duo, Tartarbar, Duo.Asia и Harvest. Дмитрий Блинов и Рената Маликова запустили временную опции Duo at Home, в рамках которой повара и официанты приезжают домой к клиентам, чтобы приготовить ужин. Стоимость услуги такой услуги составляет 5 тысяч рублей на одного человека.
Пока некоторые собственники ресторанов и кафе придумывают новые форматы для удержания бизнеса в кризисное время, другие радуются правильным вовремя принятым решениям. Те, кто успел принять участие в масштабном российском гастрономическом проекте Home Edition смогут получить заявки на доставку своим клиентам. Потому что в связи со сложившейся ситуацией, фестиваль пройдет с 28 марта по 30 апреля в новом для себя формате доставки.
“На момент подготовки к оффлайн-фестивалю мы уже собрали сотни заявок от заведений в 30 городах участниках, теперь они же готовы эти сеты отправлять курьерами. Финально мы решили не ограничивать выбор сервиса — ресторан может отправить сет через любую локальную службу, самостоятельно или пользуясь известными сервисами. Также мы введем дополнительную сумму, которая будет идти для оплаты заработных плат сотрудникам, то есть при покупке сета за 1290, 300 рублей идет поварам, официантам и т. д. Это никак не повлияет на проект — у меня отличные партнеры, которые все прекрасно понимают и ждут с нетерпением, когда все это закончится”, - делится создатель проекта о ресторанах “СысоевFM” Александр Сысоев.
Не стоит бросаться с головой в тенденции современного мира: доставки, выездные мастер-классы или работа сотрудников на дому у клиента. Если конкуренты принимают такие решения - это не значит, что и вашему бизнесу они нужны. Руководствуйтесь цифрами и берегите персонал!
