В национальной русской кухне с XVI века встречается странное название блюда. Кундюмы. Звучит настолько необычно и как-то совсем по татаро-монгольски. Это некая квинтэссенция собирательства и азиатской кухни. Сейчас расскажу почему.
Что это?
На самом деле кундюмами называли пельмени с грибами, которые запекались в печи до румяной корочки, складывались в глиняный горшок и заливались сметанным соусом.
Готовились не на основе не пельменного теста, к которому многие из нас привыкли, а из комбинации вытяжного и заварного видов. Отличие заключается в способе заварки и приготовлении, где основа - масло с горячей водой. Отдаленно напоминает тесто для питы, но немного другое, с более китайскими "корнями".
Как готовилось тесто?
Согласно древним русским традициям, для кундюмов надо взять:
- муку пшеничную - 2 стакана;
- кипяток - 175 мл;
- масло растительное (подсолнечное, рыжиковое, маковое) - 4 ст.л.;
- соль - 0,5 ч.л.
Приготовление
1. В масло влить кипяток, размешать.
2. Тут же высыпать в муку и продолжать замешивать. Посолить.
3. Вымесить тесто и накрыть его полотенцем, сформировав колобок.
Заготовку надо разделить на части, чтобы удобнее было раскатывать в пласты. Они должны быть тонкими, похожими на лист. Не правда ли, чем это напоминает умение работать с тестом у китайцев?
Начинка
Для кундюмов подходят благородные губчатые грибы . Они обладают особым запахом. Если есть сушеные, то их заранее отваривают.
Отдельно готовится стакан отварного риса или гречки.
Из расчета на 20 гр. сушеных грибов или 200 гр. свежих нужно:
- крупа - 1 стакан;
- яйцо - 1 шт.;
- лук-репка - 1 шт.;
- масло - 4 ст.л.
Лук и грибы измельчают жарят на сковороде. Потом добавляют яйца, отваренную крупу и замешивают фарш, немного присолив в конце приготовления. Он должен быть похож на пасту.
Формирование заготовок
Пласт теста разрезают на квадраты размером 5х5 см. В середину кладут чайной ложкой начинку и лепят как пельмени или в форме ромба.
Всего получается около 100 штук. Каждая выкладывается на сковороду, противень и все ставится в духовку на 15 минут для запекания.
Что дальше?
Кундюмы обязательно заливались соусом. Он готовился отдельно в то время, пока "пельмени" запекались в печи.
Для его приготовления нужно:
- сметана - 1 стакан;
- вода - 1,5 л;
- лаврушка и перец горошком по вкусу;
- несколько зубчиков чеснока.
Все это перемешивалось.
Кундюмы складывались в глубокую глиняную посуду или горшочки. Все заливалось сметанным соусом и ставилось обратно в горячую печь на 15 минут. Так блюдо доводилось до готовности.
Получается универсальная еда 2 в 1. И первое, и второе. Горячие кундюмы поливались сметаной, посыпались зеленью и подавались. Для холодной погоды и плохого настроения - самое то.
Явная смесь русских и азиатских традиций. Необычно тонкое тесто с особой пастообразной начинкой привлекательно для тех, кто ценит грибной вкус. Попробуйте приготовить и оценить то, чем питались наши предки.
Глафира Абрамовна плохого не посоветует!
Ставьте лайки, подписывайтесь на канал, не пропустите интересное. Всем огромного здоровья.