Белоснежный, пластичный, глянцевый рассольный сыр моцарелла, без которого невозможно представить ни лазанью, ни настоящую пиццу, был создан 800 лет назад в Кампанье, знаменитом сыродельном регионе Италии. Апеннинский полуостров трудно представить без колоритной итальянской кухни, которая ведет отсчет своей истории со времен древнего Рима. Похожие сыры делались еще задолго до христианства, но они изменялись со временем, как и история полуострова. В 6 веке из Китая в Италию завезли новую породу крупного рогатого скота – черных буйволиц. Их молоко отличалось необычным нежным вкусом. Из их молока и стали делать Моцареллу. В 1601 году этот сыр был упомянут в реестрах Неаполитанской товарной биржи. Тогда сыр делали исключительно из молока буйволиц, и он назывался моцарелла ди буфала (ит. mozzarella di bufala). Однако сейчас в продаже вы скорее всего встретите моцареллу из коровьего молока (ит. mozzarella fior di latte — дословно, молочный цветок), так как поголовье черных буйволиц настолько мало, что их молока не хватает для массового производства сыра.
Наименование сыра возникло от итальянского слова «моцаре» (ит. mozzare — отрывать), что ярко характеризует технологический процесс ее изготовления. Пастеризованное молоко сквашивают при помощи натуральных ферментов. Образовавшееся зерно (творог) поливают горячей водой, и оно расплавляется. Расплавленный сыр вымешивают и вытягивают его в виде тонких нитей, потом опять сбивают в единую плотную массу, от которой начинают отщипывать одинаковые кусочки. Готовые шарики снова окропляют горячей водой, что бы они приобрели глянец и опускают в рассол. Моцарелла готова. Здесь можно посмотреть на процесс наглядно. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии – рикотты.
Сырные шарики Моцареллы могут иметь различные размеры. Самая большая Моцарелла может весить до 500 гр. Моцарелла величиной с кулак, обычно весом в 125 гр., называется боккончини. Моцарелла в виде маленьких шариков, похожих по размеру на помидоры черри – чильеджини. И совсем крохотные шарики сыра — перлини (ит. perle – жемчуг). Размер классической моцареллы соответствует размеру крупного помидора. Именно с ним делают классический салат «Капрезе».
Не менее популярны и «побочные» разновидности моцареллы, например полутвердая прессованная mozzarella solida (дословно — твердая моцарелла). Такому сыру чаще всего придают форму вытянутого бруска. Он плотный, тягучий и эластичный. По сути, это сгущенные спрессованные остатки от производства свежей моцареллы. В отличие от последней, прессованная моцарелла долго хранится без рассола, хорошо переносит высокие температуры и красиво плавится на раскаленной хлебной лепешке, поэтому в Италии она известна под псевдонимом «сыр пиццайоло».
Также одно из популярных блюд с использованием моцареллы — сырные палочки, которые как правило поставляются в виде замороженных полуфабрикатов.
Буррата
Близкий родственник моцареллы — относительно молодой (появился в 1920 году) свежий сыр буррата. Burrata в переводе с итальянского означает «маслянистый» — это свежий сыр, приготовленный из смеси моцареллы и сливок. Наружная тонкая оболочка представляет собой творожную массу из моцареллы из буйволиного и/или коровьего молока, а внутренняя часть представляет собой мягкую, мучную, вязкую смесь творога и свежих сливок. Вкус бурраты хорошо сочетается с салатами, хрустящим хлебом и прошутто, свежими помидорами с оливковым маслом и спагетти.
