В Италии кухня - это вторая религия (после политики :). Ко всему, что происходит на кухне, итальянцы относятся очень серьезно: не даром именитые шеф-повары здесь более популярны, чем актеры и певцы.
Каждый отдельный регион в кулинарном плане приравнивается к отдельной стране. Например, чтобы отведать региональную кухню в России, нужно преодолеть как минимум 800 км от Москвы и оказаться на Кавказе. В Италии на протяжении 800 км вы попробуете 100 разных блюд в 100 разных городах.
В каждом регионе, в каждом отдельном городе есть свои фирменные блюда, которые готовят исключительно вкусно только в этом регионе: рецепты и секреты передаются из поколения в поколение, претерпевая минимальные изменения от шефа к шефу, от простой домашней кухни в alta cucina.
Так сложилось исторически, исходя из происхождения знати и уровня благосостояния того или иного двора, фермерства и производимых продуктов, географического местоположения. В Ломбардии, к примеру, правит бал ризотто благодаря рисовым плантациям в регионе. Прошутто крудо изготавливают в Парме ввиду подходящего климата и высокой влажности воздуха. В горах превалируют горячие и калорийные блюда ввиду необходимости согреться и выжить в суровом климате.
В крупных регионах, например, в Ломбардии, количество традиционных рецептов переваливает за 100, так что не заказывайте в ресторанах Милана лазанью, пока не перепробуете их все! :)
Перейдем к вкусной части, а именно к блюдам. Для каждого региона я выбрала только одно блюдо по своему вкусу.
Трентино Альто-Адидже
Канедерли (canederli) - шарики из хлеба, яйца и сыра, иногда со шпинатом или шпиком
Валь д'аоста
Вальдостана (valdostana) - панированные отбивные из телятины, фаршированные сыром и ветчиной, обжаренные в сливочном масле
Ломбардия
Ризотто с шафраном (risotto allo zafferano) и котлета по-милански (cotoletta alla milanese) - невозможно было выбрать что-то одно из 2-х символов традиционной Миланской кухни)
Лацио
Карбонара, аматричана (amatriciana) и качо пепе (cacio pepe) - непобедимое трио пасты, от которой невозможно отказаться
Эмилия-Романья
Свежая домашняя паста с рагу, в том числе тортелли(ни), лазанья, тальятелле (pasta fresca al ragu')
Калабрия
Для тех, кто любит погорячее - 90% блюд традиционной кухни острые благодаря добавлению острого перца
Фаршированные баклажаны (melanzane ripiene)
Тоскана
Все, что связано с мясом, в особенности Флорентийский стейк (с кровью!) (fiorentina)
Степень прожарки мяса очень важна, итальянцы обычно склоняются к al sangue (с кровью) или media (средняя), в то время как повара проклинают клиента, который просит ben cotta (хорошо прожаренное).
Умбрия
Поркетта (porchetta) - тонко нарезанные ломтики запеченного поросенка
Молизе
Кавателли (домашняя паста) с рагу из баранины (cavatelli al ragu' di agnello)
Базиликата
Пане Котто (pane cotto) - густой суп из хлеба, яиц, лука-порей и острого перца
Апулия
Ореккьетте (домашняя паста в виде ушек) с ботвой репы (orecchiette con le cime di rapa)
Фриули-Венеция Джулия
Паста или перловка с фасолью (pasta/orzo e fagioli)
Венето
Баккала Мантекато (baccala' mantecato) - моченая треска кремовой консистенции, отваренная в молоке
Сицилия
Аранчини (arancini) - рисовые шарики с рагу во фритюре
Сардиния
Фрегола (паста в виде маленьких горошинок) с шафраном и морепродуктами (fregola ai frutti di mare)
Марке
Оливки по-асколански (olive all'ascolana) - фаршированные оливки во фритюре
Пьемонт
Бразато (Brasato al Barolo) - томленая в вине Бароло говядина
Лигурия
Фокачча (focaccia) и трофье с песто (trofie al pesto)
Кампания
Пицца - популярная во всем мире, но лучшая - в Неаполе.
Абруццо
Arrosticini - Мини-шашлычки из козлятины
Прийти в ресторан в Турине и заказать карбонару - по тяжести кулинарного преступления это примерно как приехать в Берлин и заказать венские сосиски. Это не значит, что карбонару могут готовить только в Риме, а лазанью - в Болонье, а то, что и в Турине можно целую неделю есть разные блюда и ни разу не повториться, открывая для себя новые продукты и вкусы с историей поинтереснее ранее опробованных кулинарных столпов.
Путешествуя по Италии, каждый турист может и должен расширять не только кругозор, но и собственные кулинарные горизонты. Поэтому подойдите к вашему вкусному отпуску с серьезными намерениями, не выбирайте ресторан с фото блюд и зазывалами на входе в центре города, предпочтите историческое место с коротким меню и не говорящим по-английски официантом - и вам будет вкусно.
