Заварку как полуфабрикат чаще всего используют для производства ржаных или ржано-пшеничных сортов хлеб.
Давайте разберемся для чего нужна заварка и какие функции оно выполняет при приготовлении хлеба
Заварка –это водно-мучная смесь с кристаллизованным крахмалом.
В данном полуфабрикате накоплены декстрины, а также простые сахара, положительно влияющие на физические показатели готового изделия, а также замедляют скорость черствения изделия.
В чем же основные преимущества использования заварок для изделия?
1.Замедляет процесс черствения изделия
2.Увеличения содержания сахара в изделии
3.Дает дополнительные потребительские характеристики изделиям
Иногда я использую заварку и для некоторых пшеничных сортов, но очень редкою.
Рецепт заварки Вы можете составить их самостоятельно по следующей схеме:
1. 1 часть муки 2 части воды
2. 1 часть муки 3 части воды
Так же в заварку можно вводить дополнительные вкуса ароматические добавки такие как молотый тмин, молотый кориандр и другие дополнительные ингредиенты.
Как же происходит приготовление заварки:
Вода, нагретая до температуры 95-98С. Данная температура позволяет набухнуть крахмалу муки и частично его разрушить. Крахмальное зерно становится более доступным для ферментов муки, после чего под их воздействием накапливаются низкомолекулярные соединения (декстрины и мальтоза).
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комиплект для пекарни с отложенной расстойкой:
