Рассказывает основатель сети вьетнамских кафе Pho Street/Pho Hanoi Чинь Куок Ань.
В первую очередь необходимо для себя ответить на вопрос: к какой концепции лежит душа? Которая из них не противоречит твоим взглядам и убеждениям? Любишь ли ты итальянскую еду? А может быть, блюда французской? Или же твой выбор - паназиатская кухня? Задумываясь над ответом на поставленный вопрос, не забудь одновременно формировать список, выбери наиболее привлекательные, на твой взгляд, варианты, ведь невозможно успешно предлагать продукт, который тебе самому не нравится.
Совет: чтобы сформировать собственную точку зрения относительно какой-либо кухни, необходимо изучить её (в идеале – «от А до Я»), а этом твоими помощниками могут стать – путешествия и дегустация разнообразных блюд, общение с людьми, которые имеют то или иное отношение к кухням народов мира, просмотр кулинарных шоу и чтение тематической литературы. Воспользовавшись данным советом, ты не только расширишь свой кругозор, но и получишь возможность осознанно подойти к выбору концепции.
Вторым шагом на пути развития нового бизнеса является поиск ответа на вопрос: «Какая же концепция станет самой прибыльной?».
- К сожалению, эта задача является не самой легкой, многое зависит от временных рамок, места, текущих трендов и развития международного рынка (к примеру, зарубежная продукция или составляющие материалы могут быть недоступны в связи с политическими, экономическими, экологическими или иными неопределенностями).
- Определение целевой аудитории также непростая задача. Для начала попробуй опросить своих родственников, друзей, коллег и других знакомых. Необходимо знать, насколько велика твоя ЦА в регионе пребывания, какие районы являются удобными для потребления продуктов/услуг, как много свободных площадей. Понимание первоначального объема спроса и возможностей для его удовлетворения – один из наиболее существенных аспектов в развитии бизнеса. (ред.)
- Если концепция, по твоему мнению, способна претендовать на успех, т. е. станет прибыльной, следующим шагом будет оценка отрасли. Попробуй посчитать количество заведений с подобной концепцией, их среднюю проходимость, среднее количество человек за одним столом, средний чек на гостя и по меню, открой финансовую отчетность, доступную для общего пользования, и посчитай такие показатели, как рентабельность продаж, ФОТ, доля аренды, выручка на один квадратный метр. И, безусловно, стоит не только оценить заведения с теоретической точки зрения, но и добавить в исследование рынка практику - попробуйте блюда, опросите знакомых, чтобы определить уровень лояльности к данным заведениям, их брендам. Кстати, стоит выбрать вечернее время для «вылазок к потенциальным конкурентам», а посетить одно заведение не менее двух раз – в будний и выходной день. Обрати внимание на чек! Чек является более информативным документом, чем может казаться на первый взгляд. К примеру, в чеке будет указано по какой налоговой системе они работают, какую организационно-правовую форму выбрали, количество чеков, выданных за смену, являются показателем, отражающим количество гостей. Предположим, что одним покупателем было приобретено одно блюдо из основного меню и напиток, перемножив цену такого заказа на количество чеков, можно узнать приблизительную выручку за день. Собирая информацию ежедневно, мы узнаем приблизительную среднемесячную выручку. Посещение заведений необходимо не только для пробы блюд и сравнения цен, но и для наблюдения за клиентами. Обрати внимание на гостей за столиками, их заказы, насколько они подходят под определение твоей целевой аудитории. Таким образом, осуществив сбор данных, попробуй составить свои финансовые модели, просчитай возможную прибыль. Настраивайся на лучший результат, но помни о рисках и подходи к расчетам рационально.
- Когда выбрана концепция, параллельно построению теоретической финансовой модели приступай к выбору места под кафе, назначай собеседования с потенциальными сотрудниками (особое внимание, естественно, сконцентрируй на шеф-поваре), ищи инвестиции, изучай правовые аспекты данного бизнеса и т. д. «Почему все делается параллельно?» Ответ прост: «Одно дополняет другое». Кто-то может подумать, что параллельное выполнение вышеуказанных задач отождествляется с нетерпением начать свое дело, торопливостью. Это не так! Торопиться не стоит. Подходи ко всем вопросам тщательно: к примеру, от выбора локации будут зависеть 75 % твоего успеха. Значимая роль в формировании удачного старта отводится повару, умения которого как минимум должны соответствовать уровню «чуть выше среднего». Требования к персоналу, локации и др. во многом определяются, исходя из выбранного тобой ценового сегмента.
Не паникуй, если аренда окажется чуть выше, чем ты закладывал в расчеты, а повар требует купить какие-то особенные сковородки, которые «кардинально изменят вкус блюд». На этом этапе финансовая модель может меняться. И это нормально!
На мой взгляд, данные советы должны были сформировать у вас понимание общей бизнес-модели и экономики заведения как таковой. Ну как? Концепция все еще нравится? Или уже не кажется такой «вкусной»?
Другие статьи по рубрике «Бизнес» читайте на нашем портале.
