В интернете изобилие рецептов на любой вкус. Нас привлекла милая девушка-армянка с красивым именем Эгине, проживающая в штатах и ведущая канал на ютубе. Её рецепт показался наиболее интересным. Давно вынашивали мечту сделать бастурму своими руками, попробовать свои силы. И вот момент истины настал.
Купили говяжью вырезку и необходимые приправы. Проблема возникла с пажитником. Удалось его найти только в составе других приправ. И решили отступить от рецепта, добавив аджику.
Мясо необходимо помыть, просушить бумажными полотенцами и освободить от плёнок. Далее начинается длительный процесс засолки. который вытягивает из мяса жидкость. Мы положили мясо на солевую подушку и обильно присыпали солью, после чего поставили в холодное место. Через сутки слили жидкость, которую дало мясо, и присыпали солью.
Мясо снова ставится в холод на ещё одни сутки. Эту процедуру повторяем до тех пор, пока жидкость продолжает выделяться. К сожалению, по техническим причинам не все фотографии сохранились.
Как только мясо осталось сухим, хорошо промываем его в проточной воде, высушиваем, заворачиваем в бумажные полотенца, относим в прохладное место и ставим под груз.
Мы сделали небольшую ошибку, как я считаю, и поставили слишком тяжёлый груз, из-за чего мясо получилось более плотным и упругим. Думаю, 5 - 8 кг вполне достаточно.
На следующий день промокшие полотенца меняем на сухие, ставим под пресс. Как вы поняли, процесс долгий. Наша задача - убрать лишнюю жидкость из мяса. Как только мы того добьёмся, можно приступать к следующему этапу готовки. Делаем в мясе отверстие и подвешиваем его подсушиться ещё на пару дней.
И только тогда наступает важный этап в созревании бастурмы. Покрываем мясо слоем пасты из приправ толщиной 2-3 мм. У нас получилось 2, но в следующий раз попробуем намазать побольше. Приправы мы использовали следующие: кориандр молотый, паприка, красный перец, смесь кавказских трав, в которые входит пажитник, несколько долек чеснока, аджика и, вместо обычной воды, использовали сок варёной свеклы ради красивого насыщенного цвета.
В таком виде бастурма висела дней 10 в прохладном месте. Говорят, что вызревание может длиться гораздо дольше. Мы не удержались и попробовали раньше. Что я вам могу сказать - это очень вкусно и ароматно. Мясо соленоватое, но аппетитное. Невозможно оторваться, хочется ещё и ещё.
В следующий раз мы немного изменим способ приготовления, попробуем немного вымочить в воде и сделаем пресс полегче, может быть поиграем и с составом специй. Обязательно напишу статью об этом.
Всем приятного аппетита!
Вы можете так же прочитать статью:
Нежнейшая грудинка с пряностями и любовью.
