- Мраморная говядина получила своё название благодаря структуре мяса, которая очень похожа на мрамор. Тонкие прослойки жира, пронизывающие волокна мяса, начинают таять при тепловой обработке, наполняя отруб дополнительным соком и ароматом
- Правильное мраморное мясо можно получить только от бычков определённых пород: Герефорд, Ангус, Вагиу, Абердинский, Шароле и ещё нескольких.
- Бычки, из которых позже получат мраморное мясо, находятся на специальной диете. Существуют два вида откорма: травяной и зерновой. Большое значение имеет качество воды, которой поят животных. Их ограничивают в движении, чтобы мясо получалось более нежным. Даже бытует мнение, бычков сорта Вагиу в Японском городе Кобе поят пивом и делают им регулярный массаж со втиранием саке.
- Психологическое состояние животных тоже влияет на вкус и структуру мяса. Чтобы бычки меньше волновались, за ними тщательно ухаживают, даже включают классическую музыку.
- Мраморная говядина крайне полезна для организма человека. Она содержит:
- витамин В12, который повышает стрессоустойчивость;
- железо, которое повышает гемоглобин;
- жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, необходимые для сердечно-сосудистой системы;
- фосфор, йод, магний и кальций, укрепляющие опорно-двигательный аппарат.
- До 15 месяцев животные живут вольной жизнью, спокойно пасутся на экологически чистых пастбищах. Специальный откорм и уход начинается после достижения этого возраста.
- В зависимости от мраморности и возраста бычка мясу присваивается определённый грейд: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, Canner. Три первые категории — это мясо наивысшего качества, которое может быть получено исключительно из молодых бычков. Три последние категории используются для дальнейшей переработки и не продаются в розницу.
- Мраморная говядина очень нежная и требует особой бережности во время приготовления. Существуют 7 степеней прожарки:
- Blue – тончайшая поджаренная корочка снаружи и сырое холодное мясо внутри. Экстремальный вариант блюда для настоящих гурманов
- Rare – более прожаренное мясо, приготовленное по минуте с каждой стороны, но всё ещё с сырой сердцевиной.
- Medium Rare – зажаренная внешняя часть и сердцевина с кровью. Наиболее распространённая степень обжарки, позволяющая прочувствовать весь вкус мраморной говядины.
- Medium Well – готовится около 10-15 минут с обеих сторон, практически полностью прожаренный кусок мяса с серой сердцевиной, при разрезе которого выделяется прозрачный сок.
- Well Done – полностью готовое мясо, при разрезе которого не выделяется сок.
- Very Well – максимальная степень прожарки. Составляет около 25 минут и делает мясо сухим и почерневшим снаружи, предпочитают любители горелой корочки.
- Существует мнение, что мраморная говядина помогает победить рак, так как обладает антиканцерогенными свойствами и способствует выведению из организма веществ, провоцирующих онкозаболевания.
- Первым в СССР попробовал мраморную говядину Никита Хрущёв. Во время деловой поездки в США он попробовал стейк, который отличался невероятной нежностью и насыщенным вкусом. По приезду домой Хрущёв попросил личного повара приготовить мясо по такой же технологии, но результат оказался неудовлетворительным. После этого по указу генерального секретаря была создана ферма, куда поставлялись из Европы бычки особых пород. В течение долгого времени мраморная говядина оставалась деликатесом для избранных.
Сегодня купить мраморную говядину в Украине не составит труда, поскольку на рынке стали появляться производители выдержанной говядины, которую делают из украинских бычков.
