Маленьким пекарням и булочным не под силу состязаться с крупными хлебозаводами и кондитерскими фабриками в выпуске традиционных изделий. Зато мини-предприятия имеют превосходные возможности экспериментировать с продукцией, предлагая покупателям необычные вкус, аромат и текстуру. Здесь важная роль отводится муке. Ведь она бывает не только пшеничной и ржаной – для хлеба и выпечки используют большое количество разных видов этого сырья. Поговорим о 10 из них подробнее.
В зависимости от вида муки хлеб приобретает тот или иной оттенок. И без всяких красителей!
1. Кукурузная
Эта мука с давних времен известна в Центральной и Южной Америке как один из продуктов переработки маиса. Там из нее пекли лепешки. Сегодня же она востребована практически по всему миру – для пирогов, печенья, бисквита, хлеба. Ее популярность объясняется рядом причин:
- не содержит глютена (что важно для аллергиков);
- легко усваивается, при этом не вызывает ожирения;
- устраняет проблемы в работе кишечника;
- улучшает кровообращение.
Особенности использования: придает изделиям сладковатый вкус, поэтому в тесто можно класть меньше сахара, чем по рецепту для пшеничного сырья.
2. Гречневая
Еще один вид безглютеновой муки, подходящей для гипоаллергенного и диетического питания. Содержит восемь незаменимых аминокислот, что делает ее ценным продуктом для детей, спортсменов, беременных. Благотворно воздействует на состояние сосудов. Издавна используется в европейских странах для пирогов, запеканок, печенья, хлеба. Придает тесту коричневый цвет и легкий ореховый привкус.
Особенности использования: если в рецепт вводится меленая гречка, в тестомес следует влить дополнительную порцию воды. Для дрожжевой выпечки нужно соединять с пшеничной мукой, иначе тесто плохо взойдет.
3. Ячменная
Находит применение во многих странах. В Европе эту муку используют для приготовления хлеба, добавляя практически во все цельнозерновые сорта, а в Азии пекут лепешки. Также из нее делают булочки и печенье – изделия получаются с характерными трещинками по поверхности и необычным терпким вкусом. Этот продукт приносит немало пользы для здоровья: укрепляет сердце, снижает уровень холестерина, благодаря обилию клетчатки налаживает работу кишечника.
Особенности использования: из-за низкого содержания клейковины тесто получается грубоватым. Чтобы придать ему пышности и мягкости, необходимо добавлять пшеничную муку.
4. Рисовая
Родом из Азии, поэтому широко применяется в японской, индийской, китайской кухне. Из нее готовят хлебные лепешки, пироги, печенье, кексы. В ней отсутствует клейковина, но много витаминов и белка.
Особенности использования: требует больше воды и яиц, поскольку хорошо поглощает влагу. Для дрожжевого теста не годится. Время пребывания в кондитерской печи изделий из рисовой муки, как правило, больше, чем продукции из пшеничной.
5. Овсяная
Эта разновидность издавна применяется в европейской кухне как основа для печенья и добавка в хлеб. Овес дарит организму человека много ценных веществ:
- нерастворимую клетчатку для улучшения работы кишечника;
- бета-глюкан для снижения сахара в крови;
- комплекс аминокислот для мышц и т. д.
Особенности использования: из-за низкого содержания клейковины выпечка получается рассыпчатой. Чтобы изделия держали форму, рекомендуют брать «овсянки» не более, чем одну треть от общего количества муки. Если необходимо больше овсяного ингредиента, следует добавить порошок из льняных семечек – он выступает связующим.
6. Льняная
После извлечения масла из семян льна остается жмых. Он тоже является ценным для здоровья продуктом, так как содержит много микроэлементов и витаминов, помогает нормализовать вес, укрепляет иммунитет. Поэтому его мелют в порошок и добавляют в тесто вместе с другими видами муки.
Особенности использования: заменяет яйца и жир в самой разной выпечке, при этом не нагружает организм ни вредным холестерином, ни лишними калориями.
7. Миндальная
Такая мука, можно сказать, классика французской кухни: из нее делают пирожные «макаруны», бисквит «женуаз», крем «франжипан» и, конечно, марципановую массу. Миндаль не содержит глютена, полезен людям с сахарным диабетом, помогает улучшать зрение, восстанавливает сон и оказывает укрепляющее действие на организм.
Особенности использования: этот компонент очень дорогой, поэтому его нередко разбавляют пшеницей, особенно если хотят получить пышную выпечку.
Из марципана (смеси сахара и миндальной муки) получаются вкусные и полезные украшения для торта
8. Нутовая
Нут (бараний горох) – распространенный вид бобовых в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Там мука из него широко используется для выпечки оладий и лепешек. Изделия имеют нежный ореховый запах и вкус. В европейских странах ингредиент кладут в тесто для тортов, пирогов, даже для «макарунов». Нут не содержит глютена, улучшает иммунитет и налаживает пищеварение. Отличается низкой калорийностью.
Особенности использования: выступает заменой яйцам, таким образом, блюда с нутовым порошком можно делать полностью вегетарианскими. Подходит для бездрожжевой выпечки, в дрожжевые варианты надо добавлять пшеничную муку.
9. Черемуховая
Изобрели эту добавку в тесто советские хозяйки, которые стали молоть сухие ягоды черемухи из аптечного ассортимента. Такой компонент обогащает изделия орехово-фруктовым вкусом и ароматом. Его добавляют в хлеб, кексы, пироги. Черемуха отличается низкой калорийностью и большим количеством клетчатки, что полезно для кишечника.
Особенности использования: ингредиент очень ароматный, поэтому добавляется в тесто в малых количествах (примерно 1 столовая ложна на 1 кг).
10. Каштановая
В тех европейских странах, в которых произрастают съедобные каштаны, порошок из их плодов используют для выпечки. Делают печенье и лепешки (в Италии, к примеру, – «кастаньяччо»), добавляют в торты, кексы и хлеб. В ингредиенте отсутствует глютен и почти нет жира, так что он замечательно подходит для гипоаллергенной и диетической продукции.
Особенности использования: благодаря сладковатому вкусу требует меньше сахара в рецепте. Во время хранения муки сладость уменьшается с каждым месяцем, поэтому чем свежее порошок – тем он вкуснее.
Как использовать разнообразие муки
Применяя несколько видов сырья, вы можете создавать выпечку для разных категорий покупателей. Посмотрите нашу инфографику, чтобы четко понимать, какая мука подходит для тех или иных потребителей.
Отображайте ассортиментное разнообразие и заботу о потребностях клиентов в вашей рекламе. Выкладывайте продукцию на полках и витринах по предназначению – для желающих похудеть, для спортсменов и т. п. Это хорошо скажется на ваших продажах.
