Сегодня хочу затронуть такую щепетильную тему, как товарное соседство.
В России существуют определенные правила санитарно-эпидемиологических норм, которые прописаны в книжечке СанПиН. Знать и соблюдать их сотрудникам общепита – обязательно.
В кафе и кондитерских этим правилам стараются следовать, а вот домашние кондитеры, часто пренебрегают нормами.
Зачем нужно?
Соблюдая правильное соседство продуктов мы минимизируем риски несвоевременной порчи, изменения цвета и запаха, а самое опасное –развитие патогенной микрофлоры!
+ мы уменьшаем издержки производства, содержа все в порядке и чистоте. Подумайте, стали бы вы размораживать сырое мясо на полке рядом с бисквитом? И стоит ли хранить в одном холодильнике готовый торт и остальные продукты?
⠀
Вопросов много, но вот основные пункты СанПиНа, которых вы могли и не знать!
⠀
1️. Не храним заморозку и охлажденные продукты рядом.
Может привезти к тому, что заморозка начнет таять, а охлажденные продукты, например ягоды для декора, замерзнут.
⠀
2️. Не храним сухие и влажные продукты вместе.
Сухие продукты отлично впитывают влагу, после чего может начаться микробиологическая порча. В свою очередь влажные продукты будут довольно быстро усыхать, ведь им нужно поддерживать определённый климат.
⠀
3️. Не храним сорбаты рядом с сорбентами.
Сорбаты – продукты, отдающие аромат, сорбенты – отлично впитывающие любые запахи. Самый яркий пример сорбента – сливочное масло или крем. Быстро впитывают запах мяса, рыбы и зелени, которые, являются сорбатами. Обязательно закрываем или ставим в коробке десерты.
⠀
4. Не храним сырые изделия с готовыми.
Сырые продукты отделяем от продуктов, которые подвергались тепловой обработке, т.к. существует возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию.
⠀
5️. Храним продукты по категориям.
Все запасы должны быть распределены по категориям - гастрономия, мясо, рыба, фрукты, овощи. Другими словами, ингредиенты одного типа хранятся в одном месте — это положительно сказывается на их сроке годности.
6. Храним продукты в заводской таре.
Если вы перекладывает продукты в контейнеры, необходимо перенести маркировку ( данные о дате изготовления и сроке годности )
Оптимальная температура в холодильнику +3/+6'C.
Вывод: если вы начинающий кондитер, то однозначно справитесь с одним холодильником, только не стоит оставлять открытой палку колбасы.
Если вы хотите работать на масштаб, то второй "рабочий" холодильник вам будет необходим.
⠀
