Хек – рыба низкокалорийная, а потому пользуется большим спросом у людей, следящих за своей фигурой. Один минус – иногда он просто превращается в кашу во время жарки. Почему это происходит и поговорим сегодня, а также о том, почему хек всегда продается без головы в отличие от других рыб, также о том, почему он иногда неприятно пахнет.
Почему хек разваливается при жарке
При производстве замороженной рыбы необходимо после вылова ее как можно быстрее переработать, до наступления посмертного окоченения. Если это происходит на перерабатывающем судне, то ее уже в течение нескольких часов отправляют на переработку, если же это береговое предприятие, тогда ее необходимо сперва охладить и уже потом везти на предприятие. Температура замораживания -25-30С, а хранение свежемороженной продукции -18С, и очень важно не нарушать температурный режим. Если в процессе транспортировки или хранения рыба подвергалась дефростации, то мы в итоге получаем рыбную кашу на сковороде.
Но и сами мы тоже может быть виноваты в такой ситуации, если неправильно размораживаем продукт, делая это при комнатной температуре, а не перекладывая ее в холодильник из морозилки.
Разваливающийся при жарке хек может быть просто опасен для здоровья. В процессе многократных перемен температур целостность упаковки может быть нарушена, и на белковой среде при комнатной температуре бактерии развиваются в геометрической прогрессии. Если недостаточно прожарить, то можно получить пищевое отравление.
Правильно размороженный хек – это тот, который хранился в морозилке в низкотемпературной камере при -18С, а на ночь его переложили в холодильник или же разморозили в холодной воде 10-14С с добавлением небольшого количества соли, и тогда рыба будет держать свою текстуру.
Как выбирать
1. Хек – рыба очень нежная, и крайне важно, как быстро она была заморожена после вылова, поэтому старайтесь покупать рыбу судовой заморозки.
2. Внимательно посмотрите на поверхность рыбы, какая на ней глазурь. Правильная глазурь должна быть тонкой, почти незаметная пленка. Попробуйте постучать по ней пальцем или об угол морозильной камеры в магазине, тоненький лед должен растрескаться, что будет говорить о том, что продукт не подвергался неоднократной дефростации
3. Разморозив рыбу, надавите на нее, если остается вмятина, то использовалось некачественное сырье, и такую рыбу лучше не есть
Как правильно пожарить
Технологи и повара рекомендуют разморозить рыбу в холодной воде с солью (можно использовать и старорусский способ -огуречный рассол, именно рассол, а не маринад. Кстати сами огурцы могут послужить отличным гарниром к рыбе), тогда клетки нежирной рыбы при размораживании уплотнятся, и в них будет больше полезного клеточного белка. Перед жаркой обязательно запанировать в муке (можно выбрать любую), панировка сделает рыбу монолитной и более вкусной.
Почему хек всегда продается без головы
Хек – это хищная рыба с очень большой головой, огромной пастью, мелкими зубами и глазами на выкате. В общем ее вполне можно снимать в фильме ужасов. К тому же она занимает 30% от всей массы тела, именно поэтому ее всегда и продают без головы.
Почему хек может плохо пахнуть
Морская рыба имеет своеобразный запах, а если еще и некачественное сырье, достигшее бактериального разложения, то при разморозке неприятного запаха не избежать. К тому же в рыбе много экстрактивных веществ, и при жарке они выделяются, давая специфический запах.
Хек – это деликатная и нежная рыба, и в нормальной ситуации она должна пахнуть морем, а при жарке иметь запах просто морской рыбы. В нем много белка, а также много аминокислот, содержащих серу, при термообработке эти белки разрушаются, начинает выделяться сера, и поэтому появляется такой своеобразный запах.
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
Все материалы носят исключительно информационный характер, любые решения по изменению своего образа жизни остаются за вами и вашим лечащим врачом.
А также подписывайтесь на мой канал и заходите в подписки (не все статьи попадают в ленту), где можно посмотреть статьи о возрастных заболеваниях и их профилактике с помощью здорового образа жизни. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.