Справедливо ругая ряд российских сортов сыра, мы не должны забывать, что отрасль сыроделания - одна из самых молодых в нашей пищевой промышленности. Первые паромеханические заводы, где делали привычный нам твёрдый сыр, появились в России лишь в конце 19 века. А заниматься научным изучением, селекцией сыров и подготовкой препаратов для их изготовления вообще начали только в советские времена. Для сравнения, сыр, который известен у нас, как настоящий пармезан (Parmigiano Reggiano итал.), появился в 13(!) веке.
- Первые марочные сыры у нас принялись делать уже при Советском Союзе, в начале 30тых годов. Национальным центром сыроделания стал Углич, где открылась сначала лаборатория, а затем научно-исследовательский институт, с экспериментальным производством и фабрикой биопрепаратов, или, как обычно говорят, сырных заквасок. Сегодня мы беседуем с выдающимся сыроделом, доктором биологических наук, академиком РАН, некогда руководившим Всесоюзным научно-исследовательским институтом сыроделия и маслоделия, Юрием Яковлевичем Свириденко. Сейчас он возглавляет Центр научно-прикладных исследований в области сыроделия и маслоделия .
Юрий Свириденко: Первые марочные сыры, советского производства, появились у нас на Алтае, моей Родине. Молоко там, за счёт отличного качества кормов, наверное, самое сыропригодное в стране. И марки - советский, горный и швейцарский, появились ещё тогда. Поскольку, руководство пищевой промышленностью было централизованным, именно такая форма, полутвердая, которая долго хранится и удобна для перевозке и стала оптимальной. Советский, это первый сыр, получивший в СССР собственную запатентованную марку.
В те годы, рецепты нескольких сыров, родом из Алтая, выведенные группой под руководством Дмитрия Граникова, были запущены в серию и носили общее название - "американские". Почему, сказать теперь трудно. Название "Американские сыры" в Стране Советов казалось не слишком благозвучным. Имя сыру "Советский" родилось спонтанно и было придумано непосредственно в Кремле.
Юрий Свириденко: Больше того, скажу вам... Название сыра "Советский" запустил сам Сталин. И это не легенда, а зафиксированный исторический факт. На приеме и званном обеде в Кремле, Микоян принёс на пробу Сталину и его гостям новые марочные сыры. Американские гости сыр оценили очень высоко, а один из них, представлявший союз тамошних сыроварен, долго выспрашивал, какое у этой марки название. Называть американцу "американский" высшему руководителю было... ну просто неудобно. И когда настырный американец все же добился от Сталина ответа, тот и произнёс впервые имя этой марки "Советский".
Потом были освоены и другие сорта. К примеру, самый популярный в России сыр, с маркой "Российский", который относится к сычужным полутвёрдым. К сожалению, в Советском Союзе не было нужды фиксировать имя правообладателя марки, хотя и рецепт, и главный препарат для производства "Российского", были сделаны в Угличе. Со временем это стало большой проблемой.
Юрий Свириденко: Вот посмотрите на наш сыр "Российский", сделанный на нашем экспериментальном заводе. На срезе он молочно-белый, с легчайшим жёлтым оттенком. Именно так он и должен выглядеть. С неправильной формы, но ровными глазками, достаточно плотным, ни в коем случае не похожим на подтаявшее сливочное масло. Сейчас мы, время от времени, закупаем и мониторим "Российский", который бесконтрольно производят предприятия России и ближнего зарубежья. Я их в руки боюсь иногда брать. Цвет вплоть до оранжевого. Культуры сырных дырок, глазков, нет никакой. Углич, наш городской завод и Барнаул, вот где точно делают сыры по нашей технологии, из нашего же препарата БК Углич №4.
Что же не так с российским сыром? Почему знакомые сорта, которые грудами лежат в магазине, никоим образом не напоминают тот сыр, который знаком нам с детства. Именно этот вопрос волновал нас больше всего и с ним мы поспешили к человеку, который знает об отечественном сыре всё.
Юрий Свириденко: Только давайте так. Я не буду говорить о имитации сыра из заменителей молочного жира. Это не моя компетенция и говорить мне о них очень прискорбно. Это даже отдаленно не является тем невероятно полезным и приятным организму продуктом. Поэтому, скажу о сырах натуральных, но сделанных с нарушением нашей технологии. Первая проблема - молоко. На его качество влияет качество кормов. Они у нас бедные В СССР было мало сортов собственного сыра именно по этой причине. Не потому, что другие было делать лень или не положено. Вторая, это то, чем пичкают коров. В просторечие это называется молоко с антибиотиками, но все, конечно гораздо сложнее. Именно они разрушают зерно, первооснову сыра. Он приобретает нетоварный вид.
Большинство современных производителей сыра пользуются своими заквасками, применяя их на свой страх и риск. Лишь бы хоть немного походил на "Российский" по структуре, а там, можно и не ломать себе голову. Популярная марка все равно находит потребителя. Хотя большинство сыров, под брендом "Российский", ни к фирменной рецептуре, ни к фирменному препарату "БК Углич№4" не имеют никакого отношения.
Юрий Свириденко: Все наши препараты соответствуют высоким стандартам, правда, очень высоким стандартам, отечественного ГОСТа, ещё советского. Есть рецептура, есть проверенная годами технология. Следуй, и качество продукта волшебным образом изменится. Но это не самый дешевый путь. Хотя и не запредельный по ценам. Но отсутствие централизации в Пищепроме развязало сторонним производителям руки. Они меняют рецептуру. Оптимизируют. Придумывают вроде новое, но обычно то, от чего мы давно отказались, проведя ряд опытов. За кого из производителей "Российского" я могу поручиться? Углич наш, Барнаул. Отчасти, Тамбов и Мордовия. Местные молокозаводы. Остальное - самодеятельность. Вы же попробовали наш сыр? Понравилось?
"Российский" сыр, который мы попробовали в Угличе, и впрямь был необыкновенно хорош. И что особенно обидно, совершенно непохож на тот, что мы привыкли считать "Российским". Оказывается, у него есть букет, очень волнующий запах и настоящий сырный вкус.
Ставьте палец вверх, если материал показался вам интересным и подписывайтесь на наш канал. Спасибо!
