Историк кулинарии Максим Марусенков о дореволюционной и современной гречневой крупе
Современный ГОСТ различает четыре вида гречневой крупы: пропаренные и непропаренные ядрицу и продел. Пропаренная крупа, как следует из названия, обрабатывается паром под давлением, а потом сушится для более быстрого приготовления. Я́дрица — это цельные, освобождённые от шелухи зёрна гречихи, проде́л — те же ядра, расколотые на части.
Пропаренную ядрицу и продел стали производить во второй половине XX века. До этого гречку просто сушили: в овинах, зерносушилках и на солнце. Крупа, высушенная на солнце, приобретала зеленовато-белый цвет. Её называли ве́дренной, поскольку для неё требовалась ведренная погода — ясная и тихая. Этому виду примерно соответствует современная зелёная гречка — с более деликатным, чем у обычной ядрицы, вкусом. Цвет ядрицы, в зависимости от условий сушки и хранения, варьировался от беловато-розового до желтовато-коричневого.
Продельной крупой в общем смысле называли расколотую на две или три части. Иногда выделяли продел крупный (примерно половина ядра) и мелкий (меньше половины ядра). Эта классификация сохранялась и в советское время, с добавлением продела-смеси. А вот более изысканные виды гречневой крупы в СССР приказали долго жить.
До революции высшим сортом дроблёной гречки считалась велигорка (велегорка, вельегорка). Она была мельче обыкновенного продела, поскольку ядра гречихи раскалывали на четыре части. Кроме того, велигорка должна была быть совершенно чистой: не содержать ни чёрных (неошелушенных), ни зелёных зёрен. Производили велигорку только в городе Моршанске Тамбовской губернии, а её название, вроде как, пошло от фамилии изобретателя — графа Виельгорского.
Самым дорогим видом гречки была смоленская крупа. В описании Смоленской губернии 1862 года сказано, что крупа эта «особенно мелка и нежна» и «издавна выделывается пригородными крестьянами на ручных жерновах». Более точное описание находим в «Простейших способах исследования… съестных припасов…» Пантелеймона Смоленского (каламбур случайный): смоленская крупа состоит «из очень мелких и почти совершенно белых, округленных и отшлифованных зёрнышек — самый дорогой сорт, по ценности почти равный манной».
Такую крупу использовали в приготовлении гастрономических блюд. Например, у Елены Молоховец можно найти рецепты рассыпчатой каши из смоленской крупы с рябчиками и соуса из раков со смоленской крупой. В советских изданиях смоленская крупа упоминается вплоть до 1960-х годов.
Особняком стояла обварная гречневая крупа. По описанию Василия Лёвшина, делали её так: ядрицу завязывали в салфетку, держали в кипящей воде до размокания, а затем высушивали. Этот кустарный способ производства сохранялся и в начале XX века. Нетрудно заметить его сходство с промышленным производством пропаренной гречки.
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
По теме:
1. Что есть, чтобы поднять иммунитет?
2. 11 продуктов, которые не догадаются запасти ваши соседи
3. 11 безумных фактов про пиво
