Как я уже писал, я решил собирать рецепты разных тартаров, которые мне нравятся, и составить из них целую коллекцию.
Классический рецепт тартара вряд ли существует: историки кулинарии до сих пор спорят, когда и каким образом вообще появилась идея приправить чем-нибудь нарубленное сырое мясо и так и есть. Но существует рецепт, который (с небольшими вариациями) можно назвать более-менее базовым, традиционным. И за рассказом о нём я отправился к Эрику ле Прово, человеку, который начал готовить тартар в Москве одним из первых, если не первым вообще.
Эрик — французский шеф, он живёт в России с 1991 года. Начинал в московском швейцарском ресторане Le Chalet, потом возглавил Le Duc, был шефом и совладельцем бастиона французской кухни в Москве — Le Carré Blanc, заводил своё бистро. А совсем недавно открыл на Садовнической, 69, новый ресторан и кондитерскую Le Carré.
Вот туда я и отправился за рецептом — а заодно посмотрел на новый «Квадрат».
Шефа я застал за дегустацией постного меню.
Как говорится, живёшь в Москве — поступай как москвич. Постное меню у нас даже в стейкхаусах считается нормой.
Но себе я попросил, конечно, тартар.
Он отличный: хорошее мясо приправлено так, что все специи находятся в гармонии и дружбе между собой и делают говядину только вкуснее.
А вот рассказ Эрика про то, из чего этот тартар состоит:
«Стейк тартар я впервые в своей жизни приготовил в Москве. Сам я из города Сен-Мало в Бретани, мы с родителями если и ходили в ресторан, то ели в основном рыбу и морепродукты. В Париже работал в мишленовских ресторанах, а в подобных местах тартар как правило не подают. Так что про тартар я только знал: есть такое блюдо.
И вот в 1992 году в ресторан Le Chalet, где я тогда работал, пришёл один мой друг-немец с русским гостем. Русский хотел узнать, действительно ли шеф француз — ресторан-то был швейцарским, с фондю и так далее. Когда удостоверился, что я и правда из Франции, то спросил: умею ли я делать стейк тартар. Конечно, умею. А что я должен был ответить?
Пошёл на кухню, взял книгу рецептов, которая там у меня стояла (уже не помню, чья, — может, Эскофье), — и приготовил тартар по совершенно традиционному, классическому рецепту. Но на свой вкус, тем более что пропорций в книге указано не было. Русский гость был очень доволен. А я с тех пор включаю тартар по тому самому рецепту в меню всех своих заведений. Как и другие три свои коронных блюда: луковый суп, судак с соусом из белого вина и почки в горчичном соусе
В ресторане я использую вырезку, но рекомендую попробовать сделать тартар из лопатки — будет более насыщенный вкус мяса.
Говядину надо нарезать сначала на слайсы толщиной 1 см, затем их — на полоски той же толщины, и наконец — на сантиметровые кубики. Очень важно делать это хорошим острым ножом. Почему крупные кубики — так вкуснее: резать мясо нужно только один раз, не мельчить, не выдавливать соки, чтобы все полезное и вкусное осталось внутри. С зеленью, кстати, тоже самое: надо резать только один раз, но точно и быстро, как гильотина.
Потом я смешиваю в миске мясо с остальными ингредиентами — дижонская горчица, кетчуп, вустерский соус, зелень и так далее. Кетчуп — только классический Heinz. Поскольку я использую не французские корнишоны, а русские, то немного их модернизирую. Они на французский вкус слишком сладкие, поэтому часть рассола я из банки сливаю и доливаю белый винный уксус: огурцы стоят так три-четыре недели и принимают новый вкус. Соль в тартаре — по вкусу, а перчить его не нужно, достаточно табаско.
А сверху на готовый тартар выкладываю желток. Потому что тартар без желтка — всё равно что джин-тоник без тоника.
Тартар из говяжьей вырезки
4 порции
Говяжья вырезка — 600 г
Корнишоны — 40 г
Каперсы — 40 г
Лук-шалот — 4 шт.
Дижонская горчица — 1 ст. л.
Кетчуп — 1 ст. л.
Вустерский соус — 0,5 ч. л.
Петрушка — 2 веточки
Тархун — 2 веточки
Яичные желтки — 4 шт.
Оливковое масло — 60 мл
Соус табаско — 5-6 капель
Соль — по вкусу
- Лук-шалот и корнишоны нарезать мелкими кубиками. Листья петрушки и тархуна мелко нашинковать. Каперсы мелко нарубить.
- Вырезку нарезать острым ножом на кубики с ребром примерно 1 см. Переложить в миску, добавить по очереди: горчицу, кетчуп, вустерширский соус, оливковое масло, табаско, соль, лук-шалот, каперсы, корнишоны, петрушку, тархун (немного шалота, каперсов, корнишона, петрушки и тархуна оставить). Перемешать вилкой, попробовать. Если необходимо, добавить еще табаско и соли.
- С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки. Сверху выложить яичные желтки, сохранив их форму. Рядом с тартаром выложить оставшиеся лук-шалот, каперсы, корнишоны, петрушку и тархун — их можно добавить по вкусу.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как варить фо-бо и жарить кучмачи, про то, как делают моцареллу в Брянской области, — и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про отличную узгенскую самсу у станции метро «Площадь Ильича» или про то, почему Москве нужны фудкорты. Подписывайтесь!
Как всегда в конце выпуска звучит хорошая музыка из Африки — сегодня будет певучий зимбабвийский ансамбль The Jobs Combination.
